Способ получения шоколадных масс

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, для повышения качества и снижения себестоимости шоколадных масс. Сущность изобретения: способ получения шоколадных масс осуществляется следующим образом. Сахарную пудру, какао тертое дозируют в соответствии с рецептурой и измельчают. Концентрат фосфолипидов, полученный из масла семян подсолнечника сорта Первенец или рапса сорта Кубанский разбавляют какао-маслом или его заменителем в соотношении (1: 2) - (1: 3) при температуре 55 - 65^oС. Полученную массу смешивают с измельченными сахарной пудрой и какао тертым, разбавляют оставшимся маслом какао или его заменителем, добавляют ароматические вещества и гомогенизируют. Шоколадная масса представляет собой тонко измельченный полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, введения в полученную смесь разжижителей и гомогенизации полученной смеси. Для сокращения расхода масла какао и повышения качества шоколадных масс в качестве разжижителей применяют фосфолипиды. 2 з. п. ф - лы, 10 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой производства шоколада и шоколадной глазури.

Шоколадная масса представляет собой тонко измельченный полуфабрикат, полученный путем смешения сахарной пудры, какао тертого, какао масла, введения в полученную смесь разжижителей и гомогенизации полученной смеси. Для сокращения расхода масла какао и повышения качества шоколадных масс в качестве разжижителей применяют фосфолипиды.

Известен способ получения шоколадных масс, включающий нагрев масла какао и какао тертого до 60-65^оС, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование указанных компонентов, последующее их смешение при температуре 40-45^оС, измельчение смеси, дозирование в полученную смесь разжижителя, например фосфолипидов, в количестве 0,3-0,5% и ароматических веществ, последующее смешение при температуре 65^оС и гомогенизацию (Технология кондитерских изделий. /Под ред. Т.А.Маршалкина. М. Пищевая промышленность, 1978, с. 132).

Существующий способ имеет следующие недостатки: большой расход дорогостоящего масла какао; не всегда позволяет получать шоколадные массы с оптимальной для производства вязкостью.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения шоколадных масс, включающий дозирование сахарной пудры, какао тертого и масла какао, последующее их смешение, измельчение, подачу в полученную смесь фосфатидного концентрата, содержащего 55-80% олеиновой кислоты, в количестве 0,3-0,5% и ароматических веществ и гомогенизацию шоколадной массы [1] Этот способ имеет следующие недостатки: получаемая шоколадная масса имеет высокую вязкость, что обуславливает ухудшение технологических свойств; большой расход дорогостоящего масла какао и высокая себестоимость продукта.

Целью изобретения является повышение качества шоколадных масс и сокращение расхода масла какао или его заменителя, а также снижение себестоимости шоколадных масс.

Поставленная цель достигается тем, что подачу концентрата фосфолипидов производят в количестве 0,9-1,4% к массе целевого продукта, при этом концентрат фосфолипидов перед подачей в смесь разбавляют маслом какао или заменителем масла какао в соотношении концентрат фосфолипидов какао-масло или его заменитель (1: 2)-(1: 3) при температуре 55-65^оС, при этом используют концентрат фосфолипидов, полученный из масла семян подсолнечника сорта Первенец или рапса сорта Кубанский.

Положительный эффект в результате применения концентрата фосфолипидов, содержащего 55-80% олеиновой кислоты, в количестве 0,9-1,4% с предварительным разбавлением концентрата фосфолипидов какао-маслом или его заменителем в соотношении (1:2) (1:3) при температуре 55-65^оС при использовании указанных концентратов фосфолипидов заключается в следующем.

Специальными опытами нами установлено, что введение рядовых концентратов фосфолипидов в количестве более чем 0,5% приводит не к снижению вязкости шоколадных масс, а к ее увеличению. Для фосфатидных концентратов, содержащих 55-80% олеиновой кислоты, установлено, что введение их в шоколадную массу в количестве 0,9-1,4% приводит к значительному снижению вязкости шоколадных масс по сравнению с шоколадными массами, в которые было введено 0,3-0,5% таких же концентратов фосфолипидов.

Это объясняется тем, что (как нами показано экспериментально) площадь полярной части молекул фосфолипидов, содержащих 55-80% олеиновой кислоты, значительно меньше, в результате чего большее количество молекул фосфолипидов может участвовать в процессах увеличения текучести системы, содержащее углеводы и масла, а следовательно, снижать ее вязкость.

Таким образом, увеличение концентрации до 0,9-1,4% приводит к вводу в массы оптимального количества молекул фосфолипидов концентратов, снижающих вязкость системы, а также способствующих повышению ее дисперсности и гомогенности.

Кроме того, следует отметить, что для ускорения положительного действия введенных молекул фосфолипидов, как нами установлено, концентрат фосфолипидов необходимо предварительно перед введением растворить в какао-масле при температуре 55-65^оС в соотношении концентрат фосфолипидов какао-масло (1: 2)-(1: 3). Это, в свою очередь, увеличивает концентрацию индивидуальных молекул фосфолипидов, что повышает в целом их эффективность.

Заявляемый способ осуществляется следующим образом. Сахарную пудру, какао тертое дозируют в соответствии с рецептурой и измельчают. Концентрат фосфолипидов, полученный из масла семян подсолнечника сорта Первенец или рапса сорта Кубанский, разбавляют какао-маслом или его заменителем в соотношении (1: 2)-(1: 3) при температуре 55-65^оС. Полученную массу смешивают с измельченными сахарной пудрой и какао тертым, разбавляют оставшимся маслом какао или его заменителем, добавляют ароматические вещества и гомогенизируют.

Заявляемый способ поясняется примерами 1-5 с использованием масла какао и 6-10 с использованием жира Шоклин.

В примерах 1-3 дано описание способа, реализуемого в оптимальной области параметров.

П р и м е р 1. Сахарную пудру в количестве 484,79 г и какао тертое в количестве 366,46 г в соответствии с рецептурой дозируют и измельчают при температуре 40^оС. 9,0 г концентрата фосфолипидов, полученных из семян подсолнечника сорта Первенец, разбавляют какао-маслом в соотношении 1:2 (18,0 г какао-масла) при температуре 60^оС. Измельченную смесь сахарной пудры и какао тертого смешивают со смесью концентрата фосфолипидов и какао-масла и дозируют в полученную смесь оставшееся какао-масло в количестве 136,0 г и ароматизаторы. Смесь гомогенизируют при температуре 65^оС.

Параллельно проводят получение шоколадной массы по известному способу.

В табл. 1 приведены основные показатели шоколадной массы, полученной по предлагаемому и известному способам.

Как видно из табл. 1, вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, составляет 9,0 Па.с (в способе-прототипе 11,0 Па.с) при снижении расхода какао-масла на 5,0 г/кг.

П р и м е р 2. Сахарную пудру в количестве 500,05 г и какао тертое в количестве 367,46 г в соответствии с рецептурой дозируют в измельчают при температуре 40^оС. 14,0 г концентрата фосфолипидов, полученных из семян рапса сорта Кубанский, разбавляют какао-маслом в соотношении 1:2,5 (35,0 г) при температуре 55^оС. Измельченную смесь сахарной пудры и какао тертого смешивают со смесью концентрата фосфолипидов и какао-масла и дозируют в полученную смесь какао оставшееся масло в количестве 97,74 г и ароматизаторы. Смесь гомогенизируют при температуре 65^оС.

Параллельно проводят получение шоколадной массы по известному способу.

В табл. 2 приведены основные показатели шоколадной массы, полученной по известному и предлагаемому способам.

Как видно из табл. 2, вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, составляет 9,0 Па.с (в способе-прототипе 11,0 Па.с) при снижении расхода какао-масла на 10,0 г/кг.

П р и м е р 3. Сахарную пудру в количестве 512,75 г и какао тертое в количестве 375,46 г в соответствии с рецептурой дозируют и измельчают при температуре 40^оС. 13,0 г концентрата фосфолипидов, полученных из семян подсолнечника сорта Первенец, разбавляют какао-маслом в соотношении 1:3 (39 г какао-масла) при температуре 65^оС. Измельченную смесь сахарной пудры и какао тертого смешивают со смесью концентрата фосфолипидов и какао масла и дозируют в полученную смесь оставшееся какао-масло в количестве 74,04 г и ароматизаторы; смесь гомогенизируют при температуре 65^оС.

Параллельно проводят получение шоколадной массы по известному способу.

В табл. 3 приведены основные показатели шоколадной массы, полученной по предлагаемому и известному способам.

Как видно из табл. 3, вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, составляет 9,0 Па ˙ с (в способе-прототипе 11,0 Па ˙ с) при снижении расхода какао-масла на 9 г/кг.

Таким образом, осуществление процесса получения шоколадных масс предлагаемым способом по оптимальным режимам позволяет получить высококачественную шоколадную массу с оптимальными значениями вязкости (9,0 Па ˙ с) и содержанием жира (32,8-35,0%) при более низком содержании масла какао (его расход по предлагаемому способу снижается на 5,0-10,0 г/кг), т.е. данный способ позволяет сократить расход дорогостоящего сырья для какао-масла какао-бобов. При этом снижается себестоимость шоколадной массы и ее калорийность на 1,2-1,3 кДж/100 г.

В примерах 4 и 5 дано описание способа, реализуемого в заграничных областях параметров.

П р и м е р 4. Сахарную пудру в количестве 463,0 г и какао тертое в количестве 432,0 г в соответствии с рецептурой дозируют и измельчают при температуре 40^оС. 8,6 г концентрата фосфолипидов, полученных из семян рапса сорта Кубанский, разбавляют какао-маслом в соотношении 1:1 (17,2 г какао-масла) при температуре 50^оС. Измельченную смесь сахарной пудры и какао тертого смешивают со смесью концентрата фосфолипидов и какао-масла и дозируют в полученную смесь оставшееся какао-масло в количестве 93,45 г и ароматизаторы. Смесь гомогенизируют при температуре 65^оС.

Параллельно проводят получение шоколадной массы по известному способу.

В табл. 4 приведены показатели шоколадной массы, полученной по известному и предлагаемому способам.

Из данных табл. 4 видно, что при получении шоколадных масс предлагаемым способом по режимам, выходящим за нижние границы параметров, невозможно получить положительный эффект.

П р и м е р 5. Сахарную пудру в количестве 499,45 г и какао тертое в количестве 367,46 г в соответствии с рецептурой дозируют и измельчают при температуре 40^оС, 15,0 г концентрата фосфолипидов, полученных из семян подсолнечника сорта Первенец, разбавляют какао-маслом в соотношении 1:4 (60,0 г какао-масла) при температуре 70^оС. Измельченную смесь сахарной пудры и какао тертого смешивают со смесью концентрата фосфолипидов и какао-масла и дозируют в полученную смесь оставшееся какао-масло в количестве 72,34 г и ароматизаторы. Смесь гомогенизируют при температуре 65^оС.

Параллельно проводят получение шоколадной массы по известному способу.

В табл. 5 приведены показатели шоколадной массы, полученной по предлагаемому и известному способам.

Как видно из табл. 5, при получении шоколадных масс предлагаемым способом по режимам, выходящим за верхние пределы значений параметров, происходит ухудшение качества шоколадной массы, т.е. положительный эффект не достигается.

В примерах 6-8 дано описание способа, реализуемого в оптимальной области параметров.

П р и м е р 6. Способ осуществляется так же, как в примере 1, но вместо какао-масла используют его заменитель жир Шоклин.

В табл. 6 приведены основные показатели шоколадной массы, полученной по предлагаемому и известному способам.

Как видно из табл. 6, вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, составляет 9,0 Па ˙ с (в способе-прототипе 11,0 Па ˙ с) при снижении расхода жира Шоклин на 5,0 г/кг.

П р и м е р 7. Способ осуществляется так же, как в примере 2, но вместо какао-масла используют его заменитель жир Шоклин.

В табл. 7 приведены основные показатели шоколадной массы, полученной по предлагаемому и известному способам.

Как видно из табл. 7, вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, составляет 9,0 Па ˙ с (в способе-прототипе 11,0 Па ˙ с) при снижении расхода жира Шоклин на 10,0 г/кг.

П р и м е р 8. Способ осуществляется так же, как в примере 3, но вместо какао-масла используют его заменитель жир Шоклин.

В табл. 8 приведены основные показатели шоколадной массы, полученной по предлагаемому и известному способам.

Как видно из табл. 8, вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, составляет 9,0 Па ˙ с (в способе-прототипе 11,0 Па ˙ с) при снижении расхода жира Шоклин на 9 г/кг.

Таким образом, осуществление процесса получения шоколадных масс предлагаемым способом по оптимальным режимам позволяет получить высококачественную шоколадную массу с оптимальными значениями вязкости (9,0 Па ˙ с) и содержанием жира (32,8-35,0%) при более низком содержании заменителя масла какао-жира Шоклин (его расход по предлагаемому способу снижается на 5,0-10,0 т/кг). При этом снижается себестоимость шоколадной массы и ее калорийность на 1,2-1,3 кДж/100 г.

В примерах 9 и 10 дано описание способа, реализуемого в заграничных областях параметров.

П р и м е р 9. Способ осуществляется так же, как в примере 4, но вместо какао-масла используют его заменитель жир Шоклин.

В табл. 9 приведены основные показатели шоколадной массы, полученной по предлагаемому и известному способам.

Из данных табл. 9 видно, что при получении шоколадных масс предлагаемым способом по режимам, выходящим за нижние границы параметров, невозможно получить положительный эффект.

П р и м е р 10. Способ осуществляется так же, как в примере 5, но вместо какао масла используют его заменитель жир Шоклин.

В табл. 10 приведены основные показатели шоколадной массы, полученной по предлагаемому и известному способам.

Как видно из табл. 10, при получении шоколадных масс предлагаемым способом по режимам, выходящим за верхние пределы значений параметров, происходит ухудшение качества шоколадной массы, т.е. положительный эффект не достигается.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ МАСС, включающий смешивание сахарной пудры и какао тертого, измельчение полученной смеси, внесение какао-масла или его заменителя, концентрата фосфолипидов и ароматических веществ и гомогенизацию полученной массы, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и снижения себестоимости шоколадных масс путем уменьшения расхода какао-масла или его заменителем, концентрат фосфолипидов берут с содержанием олеиновой кислоты 55 80% в количестве 0,9 1,4% к общей массе шоколадной массы, при этом концентрат фосфолипидов перед подачей в смесь разбавляют какао-маслом или его заменителем, взятым с температурой 55 65^oС, полученную массу вносят в смесь после ее измельчения, при этом соотношение между концентратом фосфолипидов и какао-маслом или его заменителем выбирают (1 2) (1 3).

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве концентрата фосфолипидов используют концентрат, полученный из масла, семян подсолнечника сорта Первенец.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве концентрата фосфолипидов используют концентрат, полученный из масла семян рапса сорта Кубанский.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3