Способ получения пищевых волокон из растительного сырья

 

Использование: в пищевой промышленности при производстве практически неусваиваемой добавки к низкокалорийным пищевым продуктам, обладающей сорбционной способностью. Сущность изобретения: способ включает измельчение растительного сырья, его суспендирование в неполярном экстрагенте, деароматизацию при нагревании суспензии магнитным полем СВЧ, промывку водой и сушку. 1 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии получения практически неусваиваемой пищевой добавки для продуктов пониженной калорийности, обладающей сорбционной способностью.

Известен способ получения пищевых волокон из моркови, включающий измельчение сырья в присутствии лимонной кислоты, прессование, суспендирование в воде, деароматизацию суспензии паром, сушку (заявка Франции N 2665825, кл А 23 L 1/212, 21.02.92).

Недостатком этого способа являются сложность технологии, низкая сорбционная способность пищевых волокон, значительное количество в них примесей и малая степень их измельчения, влияющая на органолептическое восприятие продукта с добавкой полученных волокон.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения пищевых волокон из сахарной свеклы, включающий измельчение сырья, его суспендирование в воде, деароматизацию при нагревании суспензии при температуре до 110^оС, промывку водой в противотоке при 98^оС и сушку (патент США N 5112638, кл. А 23 L 1/214, 12.05.92).

Этот способ имеет несколько упрощенную технологию, но сохраняет все остальные недостатки предыдущего.

В предлагаемом способе получения пищевых волокон из растительного сырья, включающем измельчение растительного сырья, его суспендирование в экстрагенте, деароматизацию при нагревании суспензии, промывку водой и сушку, согласно изобретению в качестве экстрагента при приготовлении суспензии используют неполярную жидкость, а деароматизацию осуществляют при нагреве суспендированного сырья магнитным полем сверхвысоких частот.

Это позволяет наиболее полно извлечь все ароматические вещества сырья, доизмельчить растительные волокна, увеличив поверхность контакта фаз при последующей промывке, что снижает содержание в волокнах посторонних примесей и повышает их сорбционную способность.

В предпочтительном варианте в качестве неполярной жидкости используют жидкую двуокись углерода, деароматизацию осуществляют при давлении выше атмосферного, а перед промывкой давление снижают до атмосферного путем мгновенного сброса.

В этом варианте полученные волокна имеют большую дисперсность и повышенную сорбционную способность.

Способ осуществляют следующим образом.

Растительное сырье измельчают и суспендируют в неполярной жидкости, желательно в жидкой двуокиси углерода, и обрабатывают суспензию СВЧ. Полярные молекулы внутри сырья при такой обработке совершают колебательные движения, приводящие к резкому повышению температуры в сырье при значительном конвективном нагреве неполярного экстрагента. Это приводит к вскипанию в сырье остаточной воды и других полярных жидкостей, удаляющихся из сырья с разрывом его клеточных оболочек, и повышению дисперсности пищевых волокон. В результате нарушения сплошности клеточных мембран диффузионное сопротивление сырья резко падает. Это облегчает экстракцию из него неполярных ароматических и прочих сопутствующих веществ. После завершения обработки СВЧ суспензию разделяют, удаляя неполярный экстрагент. При использовании жидкой двуокиси углерода ее удаление осуществляют сливом без сброса давления, а затем давление мгновенно сбрасывают до атмосферного.

В результате такой обработки по меньшей мере часть пектиновых веществ соединяется с пищевыми волокнами, переходя в протопектины, а дисперсность волокон дополнительно увеличивается при взрывном увеличении объема остаточной двуокиси углерода в результате мгновенного перехода при атмосферном давлении из жидкой фазы в газовую. Затем сырье промывают водой, удаляя остатки полярных и неполярных водорастворимых соединений, в основном солей и сахаридов. Увеличенная при деароматизации дисперсность сырья и его сниженное диффузионное сопротивление позволяют наиболее полно удалить из пищевых волокон сопутствующие вещества. После завершения промывки волокна отделяют из жидкой фазы и сушат. Полученные волокна имеют повышенную дисперсность, находящуюся за порогом рецепторного восприятия человека, увеличенную за счет снижения количества примесей и развития удельной поверхности сорбционную способность.

П р и м е р 1. Выжимки сахарной свеклы измельчают до размера части 100-120 мкм и суспендируют в экстракционном бензине, деароматизируют при обработке полем СВЧ с частотой 10 МГц в течение 15 мин, сливают мисцеллу, промывают обработанное сырье водой при температуре 98^оС в противотоке в течение 40 мин и сушат. Полученные волокна имеют дисперсность в интервале 0,1-0,2 мкм, сорбционная способность по сравнению с контрольным образцом повышена по фенолу на 25% по ионам тяжелых металлов на 12,5% П р и м е р 2. Жом моркови измельчают до размера частиц 40-50 мкм, суспендируют в жидком аргоне при температуре 15^оС и давлении 8 МПа, затем обрабатывают магнитным полем при частоте 20 МГц в течение 10 мин, сливают мисцеллу, сбрасывают давление до атмосферного, промывают волокна водой при 45^оС в противотоке в течение 10 мин и сушат. Получены пищевые волокна с дисперсностью 0,05-0,1 мкм, сорбционная способность которых по сравнению с контрольными образцами по фенолу повышается на 34% по ионам тяжелых металлов на 18% П р и м е р 3. Жмых семян томатов измельчают до размера частиц 40-50 мкм и суспендируют в жидкой двуокиси углерода при температуре 22^оС и давлении 6,8 МПа, обрабатывают магнитным полем с частотой 22 МГц в течение 10 мин, сливают мисцеллу, сбрасывают давление до атмосферного, промывают пищевые волокна водой при 25^оС в течение 30 мин и сушат. Получены волокна с дисперсностью 0,05-0,1 мкм, сорбционная способность которых по сравнению с некоторыми образцами по фенолу увеличена на 35% по ионам тяжелых металлов на 48,5% Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить пищевые волокна высокой дисперсности с увеличенной сорбционной способностью.

Формула изобретения

1. Способ получения пищевых волокон из растительного сырья, включающий измельчение растительного сырья, его суспендирование в экстрагенте, деароматизацию при нагревании суспензии, промывку водой и сушку, отличающийся тем, что в качестве экстрагента при приготовлении суспензии используют неполярную жидкость, а деароматизацию осуществляют при нагревании суспендированного сырья магнитным полем сверхвысоких частот.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве неполярной жидкости используют жидкую двуокись углерода, деароматизацию осуществляют при давлении выше атмосферного, а перед промывкой давление снижают до атмосферного путем мгновенного сброса.