Способ производства пива "рок-н-ролл"

 

Использование: в пивоваренной промышленности. Сущность изобретения: рисовую крупу в количестве 10% от массы затираемых зернопродуктов затирают с 20% от общего количества солода с 4 частями воды при 45^oC, выдерживают по 15 мин при 45^o, 52^o, 63^o и 70^oC, нагревают до кипения и кипятят 45 - 50 мин. За 25 - 30 минут до конца кипячения затирают основную часть солода и 3,5% от массы затираемых зернопродуктов сахара-сырца при 43^oC и выдерживают до окончания кипячения, обе части затора объединяют, осахаривают и фильтруют. При получении сусла из недостаточно растворенного - в затвор из меньшей мере части солода, а 2/3 - в затвор из основной части солода. Сусло кипятят в варочном котле и охмеляют задачей хмеля, перекачивают его в хмелецедильник, отделяют от хмеля и охлаждают до температуры брожения. При повышенной цветности солода после набора первого сусла в варочный котел вносят аскорбиновую кислоту из расчета 2 - 3 г/л сусла. Первую порцию хмеля в количестве 30% от общего количества задают через 10 минут после начала кипячения, вторую - 40% через 40 минут после начала кипячения, третью - 25% за 30 минут до окончания кипячения, четвертую - 2,5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник и 2,5% - в хмелецедильник. Охлажденное сусло аэрируют стерильным воздухом в течение 1,5 - 2,0 часов из расчета содержания кислорода от 0,5 - 1,0 мг/л до 3 - 4 мг/л, вносят в него ферментный препарат, спустя 2 часа вносят дрожжи и сбраживают 12 суток, 1 - 2 суток при температуре 6^o - 7^oC, 2 суток при 8 - 9^oC, 3 суток - при 11^oC, а остальное время - при снижении температуры на 1^oC в сутки до 5^oC. Молодое пиво охлаждают до температуры 0 - 1^oC, перекачивают его в лагерные танки на дображивание, в процессе чего проводят карбонизацию и введение ферментного препарата. Дображивание проводят не менее 50 - 60 суток, фильтруют на кизельгуровом фильтре в присутствии стабилизатора, охлаждают, карбонизируют, выдерживают не менее 6 часов, разливают в бутылки и пастеризуют. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается способа получения пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла, охмеление его, охлаждение, внесение смеси пектолитического и цитолитического ферментного препарата, выдержку сусла 20 30 минут, охлаждение до температуры брожения, засев дрожжами, сбраживание сусла, дображивание молодого пива, фильтрование его, розлив в бутылки и пастеризацию (1).

Недостатком известного способа является невысокое качество и невысокая стабильность готового продукта. Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, охмеление его, охлаждение, введение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, дображивание, внесение ферментного препарата и розлив пива (2).

Недостатком известного способа является невысокая длительность хранения готового продукта.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него затирания меньшей части солода и рисовой крупы с водой при температуры 45^oC, выдержки при повышающейся температуре, нагрева до кипения и кипячения затора, затирания основной части солода, объединения заторов и осахаривания, фильтрование сусла, кипячение в варочном котле и охмеление сусла, перекачку в хмелецедильник, отделение от хмеля, охлаждение сусла, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, охлаждение молодого пива, перекачивание его на дображивание с введением ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр с добавлением стабилизатора, выдержку пива, розлив в бутылки и пастеризацию (3).

Недостатком известного способа является то, что готовое пиво обладает невысокими органолептическими свойствами и невысокой длительностью хранения.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента пива, получение пива с высокими органолептическими свойствами и длительным хранением.

Это достигается тем, что способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем затирания меньшей части солода и рисовой крупы с водой, выдержки при повышающейся температуре, нагрева до кипения и кипячения затора, затирания основной части солода, объединения заторов и осахаривания, фильтрованием сусла, кипячения в варочном котле и охмеление сусла, перекачку в хмелецедильник, отделение от хмели, охлаждение сусла, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, охлаждение молодого пива, перекачивание его на дображивание с введением ферментного препарата, карбонизацию, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр с добавлением стабилизатора, охлаждение, карбонизацию, выдержку пива, розлив в бутылки и пастеризацию, согласно изобретению, предусматривает при затирании меньшей части солода рисовую крупу использовать в количестве 10% от массы зернопродуктов, затирание основной части солода начинать за 25 30 минут до конца кипячения затора из меньшей части солода и выдерживать ее до конца кипячения, в начале затирания этой части в нее добавлять сахар-сырец в количестве 3,5% от массы затираемых зернопродуктов. Охмеление сусла осуществлять в пять стадий, первую проводить в количестве 30% хмеля от его общего количества через 10 минут после начала кипячения, вторую в количестве 40% хмеля от его общего количество через 40 минут после начала кипячения, третью в количестве 25% хмеля за 30 минут до окончания кипячения, четвертую в количестве 2,5% хмеля от его общего количества перед перекачиванием сусла в хмелецедильник, а пятую от его об в количестве 2,5% хмеля от его общего количества в хмелецедильник, перед внесением ферментного препарата сусло аэрировать стерильным воздухом в течение 1,5 2,0 часов из расчета содержания кислорода от 0,5 1 мг/л до 3 4 мг/л, а внесение ферментного препарата проводить за 2 часа перед внесением дрожжей, при этом пиво подвергать карбонизации при перекачивании его на дображивание перед введением ферментного препарата, а сбраживание вести в течение до 12 суток, первые 1 2 суток при температуре 6 7^oC, 2 суток до 9^oC, 3 4 суток при температуре 11^oC, а остальное время при снижении температуры до 5^oC со скоростью 1^o в сутки.

Целесообразно при получении пивного сусла с использованием ферментного препарата последний вносить в затор, приготовленный из меньшей части солода в количестве 1/3 части от его общего количества, и в затор, приготовленный из основной части солода, в количестве 2/3 части от его общего количества.

Рекомендуется при повышенной цветности солода в варочный котел до кипячения сусла вносить аскорбиновую кислоту из расчета 2 3 г/гл сусла, а дображивание пива осуществлять не менее 50 60 суток.

Предлагаемый способ производства пива "Рок-н-ролл" осуществляют следующим образом.

Способ затирания одноотварочный, массовая доля СВ начального сусла 14±0,2% Рисовую крупу в количестве 10% от массы зернопродуктов затирают с 20% от общего количества солода с 4 частями водопроводной воды при температуре 45^oC и выдерживают по 15 минут при температурах 45^o, 52^o, 63^o и 70^oC, далее затор нагревают до кипения и кипятят 45 60 минут.

За 25 30 минут до конца кипячения затирают основную часть солода и 3,5% от массы зернопродуктов сахара-сырца при температуре 43^oC и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения первой части затора. Обе части затора объединяют таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 63^oC и выдерживают при этой температуре 45 минут. Далее затор подогревают до 70^oC и выдерживают 30 минут, проверяя осахаривание. Если осахаривание неполное, затор подогревают до 72^oC, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 75^oC и перекачивают в фильтр-чан на фильтрование.

При получении сусла из недостаточно растворенного солода в затор вносят ферментный препарат, 1/3 часть которого вводят в затор, полученный из меньшей части солода, а 2/3 от общего количества его в затор из основной части солода.

После фильтрования сусла, его кипятят в варочном котле и охмеляют его задачей хмеля, перекачивают сусло в хмелецедильник, отделяют от хмеля и охлаждают до температуры брожения. Промывку дробины ведут до получения сусла с массовой долей сухих веществ 13,5% При повышенной цветности солода набора первого сусла в варочный котел вносят аскорбиновую кислоту из расчета 2 3 г/гл сусла. Хмель задают следующим образом: первую порцию 30% через 10 минут после начала кипячения, затем 40% хмеля через 40 минут после начала кипячения, 25% хмеля за 30 минут до окончания кипячения, 2,5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник и 2,5% в хмелецедильник.

Охлажденное сусло аэрируют стерильным воздухом в течение 1,5 2,0 часов из расчета содержания кислорода от 0,5 1,0 мг/л до 3 4 мг/л, затем в сусло вносят ферментный препарат, спустя 2 часа в него вносят дрожжи в количестве 1,0 г/гл сусла и осуществляют брожение в течение до 12 суток по режиму: 1 2 суток при температуре 6 7^oC, 2 суток при 8 9^oC, 3 4 суток при 11^oC и остальное время при постепенном снижении температуры на 1^oC в сутки до 5^oC. После сбраживания в молодом пиве содержание массовой доли сухих веществ составляет 3,4 3,9% Молодое пиво охлаждают до температуры 0 плюс 1^oC и перекачивают его в лагерные танки на дображивание, в процессе чего проводят карбонизацию молодого пива и введение ферментного препарата. Пиво дображивают не менее 50 суток для выпуска на внутренний рынок и не менее 60 суток для поставки на экспорт, подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре через кизельгур со стабилизатором, затем пиво охлаждают до 0 плюс 1^oC повторно карбонизируют, готовое пиво выдерживают в сборниках фильтрованного пива не менее 6 часов, разливают в бутылки и подвергают пастеризации.

Пример 1. Крупу рисовую в количестве 10% от массы зернопродуктов и 20% от общего количества солода ячменного светлого, составляющего 86,5% от массы затираемых зернопродуктов, затирают с 4 частями водопроводной воды при температуре 45^oC и выдерживают по 15 минут при температурах 45^oC, 52^oC, 63^oC и 70^oC, далее нагревают до кипения и кипятят 45 минут. За 25 минут до конца кипячения затирают основную часть солода и 3,5% от массы зернопродуктов сахара-сырца при температуре 43^oC и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения первой части затора, оба затора соединяют таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 63^oC, выдерживают при этой температуре 45 минут. Далее затор подогревают до 70^oC и выдерживают 30 минут, проверяя осахаривание. Если осахаривание неполное, затор подогревают до 72^oC, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 75^oC и перекачивают в фильтр-чан на фильтрование, промывку дробины ведут до получения сусла с массовой долей сухих веществ 13,5% После фильтрования сусло кипятят в варочном котле и охмеляют путем задачи хмеля с содержанием α-кислоты 3,5% из расчета 373 г/гл.

Хмель задают следующим образом: первую порцию в количестве 30% от общего содержания через 10 минут после начала кипячения, вторую 40% хмеля через 40 минут после начала кипячения, третью 25% хмеля за 30 минут до окончания кипячения, четвертую 2,5% хмеля перед перекачиванием сусла в хмелецедильник и пятую 2,5% хмеля в хмелецедильник. В хмелецедильник отделяют сусло от хмеля и охлаждают до температуры брожения. Охлажденное сусло аэрируют стерильным воздухом в течение 1,5 2,0 часов из расчета содержания кислорода от 0,5 1,0 мг/л до 3 4 мг/л, затем в сусло вносят ферментный препарат, например, амилоризин П10х из расчета 1,2 г/гл, спустя 2 часа вносят дрожжи в количестве 1,0 г/гл и осуществляют брожение продолжительностью до 12 суток, 1 2 суток при 6 7^oC, 2 суток при 8 9^oC, 3 суток при 11^oC и остальные при понижении температуры на 1^o в сутки до 5^oC. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,9% Молодое пиво охлаждают до 0^oC и перекачивают в лагерные танки на дображивание. При перекачивании охлажденное пиво карбонизируют, вносят ферментный препарат, например, бионазу в количестве до 5 мл/гл.

Продолжительность дображивания составляет не менее 50 суток для выпуска на внутреннем рынке и не менее 60 суток для поставки на экспорт.

Готовое пиво подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре через кизельгур с адсорбентом стабилизатором АК-50 из расчета 100 г/гл, еще раз охлаждают до 0^oC, дополнительно карбонизируют, выдерживают в сборниках фильтрованного пива не менее 6 часов, разливают в бутылки и пастеризуют.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при использовании недостаточно растворенного солода в затор вносят ферментный препарат, например, биоглюканазу в жидком виде из расчета 60 100 мл/гл, 1/3 часть которой вводят в затор, приготовленный из меньшей части, а 2/3 часть в затор, приготовленный из основной части солода.

При повышенной цветности солода после набора первого сусла в варочный котел вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3 г/гл сусла.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент пива, получить пиво с высокими органолептическими свойствами и длительным хранением.

Формула изобретения

1. Способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем затирания меньшей части солода и рисовой крупы с водой, выдержки при повышающейся температуре, нагрева до кипения и кипячении затора, затирания основной части солода, объединения затора и осахаривания, фильтрование сусла, кипячение в варочном котле и охмеление сусла, перекачку в хмелецедильник, отделение от хмеля, охлаждение сусла, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, охлаждение молодого пива, перекачивание его на дображивание с введением ферментного препарата, карбонизацию, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр с добавлением стабилизатора, охлаждение, карбонизацию, выдержку пива, розлив в бутылки и пастеризацию, отличающийся тем, что при затирании меньшей части солода рисовую крупу используют в количестве 10% от массы зернопродуктов, затирание основной части солода начинают за 25 30 мин до конца кипячения затора из меньшей части солода и выдерживают ее до конца кипячения, в начале затирания этой части в нее добавляют сахар-сырец в количестве 3,5% от массы зернопродуктов, охмеление сусла осуществляют в пять стадий, первую проводят в количестве 30% хмеля от его общего количества через 10 мин после начала кипячения, вторую в количестве 40% хмеля от его общего количества через 40 мин после начала кипячения, третью в количестве 25% хмеля от общего количества за 30 мин до окончания кипячения, четвертую в количестве 2,5% хмеля от его общего количества перед перекачиванием сусла в хмелецедильник, а пятую в количестве 2,5% хмеля от его общего количества в хмелецедильник, перед внесением ферментного препарата сусло аэрируют стерильным воздухом в течение 1,5 2,0 ч из расчета содержания кислорода от 0,5 1,0 мг/л до 3 4 мг/л, а внесение ферментного препарата проводят за 2 ч перед внесением дрожжей, при этом пиво подвергают карбонизации при перекачивании его на дображивание перед введением ферментного препарата, а сбраживание ведут в течение до 12 суток, первые 1 2 суток при температуре 6 7°С, 2 суток при температуре 9°С, 3 4 суток при температуре 11°С, а остальное время при снижении температуры до 5^oС со скоростью 1^oС в сутки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении пивного сусла с использованием ферментного препарата последний вносят в затор, приготовленный из меньшей части солода, в количестве 1/3 части от его общего количества и в затор, приготовленный из основной части солода, в количестве 2/3 части от его общего количества.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при повышенной цветности солода в варочный котел до кипячения сусла вносят аскорбиновую кислоту из расчета 2 3 мг/л сусла.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дображивание молодого пива осуществляют не менее 50 60 суток.