Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной при приготовлении опарного хлеба. После брожения опары в нее вносят зерновую добавку, обогащенную мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm. Это позволяет получить хлеб повышенных качества, пищевой ценности, а также сократить количество муки в рецептуре на 3%. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в технологии приготовления опарного пшеничного хлеба.

Известны способы приготовления пшеничного хлеба с использованием белоксодержащих добавок, в состав которых могут входить пшеничные отруби, зерновая крупка, соевая мука, водоросли [1,2]. Однако в рецептуру таких изделий, кроме белоксодержащих добавок, входит и дополнительное сырье, например сахарный песок, сливочное масло, улучшители, вследствие чего эти способы являются трудоемкими.

Наиболее близким к изобретению по биохимической и технологической сущности является способ приготовления хлебцев докторских [3], которые вырабатываются из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей.

Основной особенностью этого хлеба является содержание большого количества балластных веществ - клеточных оболочек зерна, которые не усваиваются организмом, но играют важную роль в процессах пищеварения, улучшая обменные процессы в организме человека.

Согласно известному способу пшеничные отруби вносят в тесто в количестве 20% к массе муки. Однако одновременно для повышения интенсивности газообразования в тесте вносят сырую клейковину, а также сахарный песок и сливочное масло, что значительно повышает себестоимость продукта.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности пшеничного хлеба.

Цель достигается тем, что при приготовлении пшеничного хлеба, включающем замес теста из традиционных компонентов - муки, воды, дрожжей и соли, брожение опары и теста, его разделку, расстойку и выпечку хлеба, в тесто при замесе вносят зерновую добавку, обогащенную мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/, в количестве 3% от веса муки.

Состав Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm является комплексным и включает большое количество белка, органических кислот, ферментов, витаминов, незаменимых аминокислот, биологически активных соединений, оказывающих стимулирующее действие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры пшеничного теста.

Количество вносимой зерновой добавки ограничивается 3% от веса муки. Внесение менее 3% не дает возможности получения хлеба стандартного качества, а внесение более 3% нецелесообразно с экономической точки зрения и не улучшает качество хлеба.

В табл. 1 представлены данные о влиянии обогащенной зерновой добавки на качество готовых изделий.

Из результатов, представленных в табл. 1, видно, что использование 3% добавки способствовало значительному увеличению объема опытных образцов хлеба /с 1940 см в контроле до 1960 см в опытных образцах/ и их пористости /на 5% по сравнению с контролем/.

Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба опарным способом.

Для приготовления пшеничного хлеба опарным способом из муки высшего сорта при замесе опары на 45 - 55 кг муки вносят 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 25 - 30 кг воды.

Опара бродит 210 - 240 мин при температуре 26- 30^oC. Затем к опаре добавляют 55 - 45 кг муки, 1,3 кг соли, 3 кг измельченного зерна пшеницы, обогащенного мицелием гриба Pl.ostreatus /Fr./ Kumm, или 3 кг пшеничных отрубей, обогащенных мицелием гриба Pl.ostreatus, и оставшуюся воду по расчету.

Тесто бродит 60 - 90 мин при температуре 30^oC.

Расстойка теста - 40 мин, при температуре 32^oC.

Выпекают тестовые заготовки при температуре 215-250^oC в течение 45 - 50 мин.

В опытные образцы вносили по 3% к массе муки измельченного зерна пшеницы /образец 1/ и измельченных пшеничных отрубей /образец 2/, обогащенных мицелием гриба вешенки.

Приготовленный таким способом хлеб имеет приятные вкус и аромат, нормальные объем и пористость /табл. 2/.

Анализ результатов, приведенных в табл. 2, показывает, что введение в рецептуру опарного хлеба зерновой добавки Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/ интенсифицирует бродильную микрофлору пшеничного теста. Так, количество диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения, в контрольном образце составляло 20 см, в опытных образцах увеличивалось с 30 см /образец 2/ до 35 см /образец 1/. Пористость увеличилась на 2 - 6% по сравнению с контролем. При этом опытные образцы изделий содержали больше ароматических веществ и летучих жирных кислот в мякише. Если содержание ароматических веществ в контроле не превышало 5,7 мл бисульфита натрия, то при внесении 3% добавки, обогащенной мицелием гриба вешенки, их количество возрастало до 6,8 мл бисульфита натрия. Содержание летучих жирных кислот при этом возрастало с 5,0% в контроле до 5,5% в опытных образцах.

Вкус и аромат готового хлеба соответствовали требованиям ГОСТ.

Таким образом, изобретение позволяет получить хлеб повышенного качества, с повышенной пищевой ценностью, а также сократить количество муки в рецептуре на 3% за счет использования зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/, что снижает себестоимость хлеба и дает возможность отнести его к группе изделий специального назначения.

В Академии холода и пищевых технологий на кафедре пищевой биотехнологии был получен пшеничный хлеб опарным способом.

Добавка была получена в лаборатории микологии и фитопатологии Всероссийского научно-исследовательского института защиты растений.

На предприятиях хлебопекарной промышленности этот способ может быть использован при условии получения добавки на этом же предприятии.

Формула изобретения

1. Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре, включающий замес опары из традиционных компонентов, брожение опары, замес теста, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что после брожения опары при замесе теста вносят 3% зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки), от массы муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой добавки используют зерно пшеницы или пшеничные отруби, обогащенные мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки).

РИСУНКИ

Рисунок 1

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Номер и год публикации бюллетеня: 16-2002

Извещение опубликовано: 10.06.2002        

---