Способ производства сушеных продуктов из растительного сырья

 

Изобретение относится к технологиям, используемым при производстве сушеных продуктов и полуфабрикатов из растительного сырья. Растительное сырье в процессе подготовки обрабатывают водным раствором веществ общей формулы в количестве 0,5-10⁴ мг/т и выдерживают. Способ позволяет повышать стойкость к микробиальной порче сушеных продуктов.

Изобретение относится к технологии пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве сушеных пищевых продуктов и полуфабрикатов из растительного сырья.

Известен способ производства сушеных продуктов из растительного сырья, включающий его подготовку и удаление влаги (RU, 2090075, C1, 20.09.97).

Недостатком этого способа является получение продуктов, склонных к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости продуктов к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сушеных продуктов из растительного сырья, включающем его подготовку и удаление влаги, согласно изобретению в процессе подготовки сырье обрабатывают водным раствором веществ общей формулы: R₁-(CH₂)_m-[NH_n-R_3-n]-X, где m = 2-4; n = 1-3; R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты; R - алкил; X - кислотный остаток неорганической кислоты; в количестве 0,5-10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 часов.

Это позволяет повысить стойкость получаемых продуктов к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье подвергают подготовке, состав которой определяется видом сырья, в процессе которой его обрабатывают водным раствором веществ названной общей формулы при расходе последних 0,5-10⁴ мг/т. Наиболее целесообразно осуществлять обработку после мойки сырья и обязательно перед любыми операциями по его механической обработке типа очистки, резки, отделения гребней, выбивания косточек и т.п. В этом случае за время от 2 до 5 часов в зависимости от вида сырья и независимо от выбора m, n, R и X в заданных пределах происходит ассимиляция иммуностимулятора и проходят биохимические изменения, способствующие нарушению трофической связи между сырьем и микрофлорой. Дозировка от 0,5 до 10⁴ мг/т обоснована тем, что при ее снижении ниже нижнего предела появляется вероятность сохранения части сырья, не претерпевшего целевых биохимических изменений. В рабочем интервале происходит некоторое ускорение протекания целевых биохимических процессов. При максимальном значении расхода скорость целевых биохимических процессов выходит на максимальное значение и при дальнейшем увеличении дозировки действующего вещества не увеличивается. После завершения выдержки завершают подготовительные операции и подвергают сырье сушке. Это приводит к фиксации прошедших биохимических изменений. В результате полученные продукты теряют склонность к микробиальной порче, поскольку при контаминации в процессе хранения микрофлора не распознает их как питательную среду. В итоге продукты, полученные по предлагаемому способу, обладают более длительным сроком хранения и менее чувствительны к изменению условий хранения, что позволяет сделать вывод об улучшении их потребительских свойств.

Пример 1.

Картофель после мойки и инспекции обрабатывают водным раствором вещества названной общей формулы при значениях m = 2, n = 1, R - метил, X - хлорид и расходе 10⁴ мг/т, выдерживают 5 часов, чистят, режут и сушат в поле СВЧ. По сравнению с контрольным образцом, полученным по аналогичной технологии без обработки иммуностимулятором, срок хранения расфасованного готового продукта до появления признаков микробиальной порчи увеличен вдвое.

Пример 2.

Абрикосы после инспекции и мойки обрабатывают водным раствором вещества названной общей формулы при значениях m = 3, n = 2, R - этил, X - пирофосфат и расходе 1 мг/т, выдерживают 3 часа и сушат конвективным методом. Срок хранения готового продукта по сравнению с контрольным образцом увеличен на 50%.

Пример 3.

Зелень укропа после инспекции и мойки обрабатывают водным раствором вещества названной общей формулы при значениях m = 4, n = 3, X - нитрат и расходе 0,5 мг/т, выдерживают 2 часа, режут и подвергают вакуумсублимационной сушке. По сравнению с контрольным образцом срок хранения готового продукта увеличен на 50%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сушеных продуктов из растительного сырья к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ производства сушеных продуктов из растительного сырья, включающий его подготовку и удаление влаги, отличающийся тем, что в процессе подготовки сырье обрабатывают водным раствором веществ общей формулы R₁-(CH₂)_m-[NH_n-R_3-n]-X,
где m = 2 - 4;
n = 1 - 3;
R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты;
R - алкил;
X - кислотный остаток неорганической кислоты,
в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают 2 - 5 ч.