Композиция ингредиентов для бальзама

 

Изобретение предназначено для использования в ликероводочной промышленности. Композиция содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта: береза (почки) 0,1-0,3, душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 4,8-5,2, дуб (кора) 0,9-1,2, ель (хвоя) 0,9 -1,2, зверобой пронзенный (цветы и листья) 4,8-5,2, липа (цвет) 0,9-1,2, мята перечная (трава) 1,8-2,2, полынь горькая (верхушки цветущих стеблей) 0,9-1,2, чабрец-тимьян ползучий (листья и цветы) 2,8-3,2, шалфей лекарственный (листья) 1,8-2,2, анис (плоды) 1,0-1,5, валериана (корень) 0,1-0,3, девясил (корень) 1,8-2,2, лапчатка прямостоящая (корневище) 3,5-4,5, кардамон (плоды) 0,1-0,3, кориандр (плоды) 1,8-2,2, мускатный орех 0,9-1,2, перец душистый (плоды) 0,4-0,6, родиола розовая (корень) 1,8-2,2, апельсиновое масло 0,1-0,3, лимонное масло 0,09-0,15, перуанское бальзамное масло 0,9-1,2, мед натуральный 140-160, ванилин 0,6-0,8, экстракт женьшеня сухой "Реликт" 0,09-0,15, колер 350-450, а также, л: морс облепихи I и II слива 98-110, морс черноплодной рябины I и II слива 450-550, черничный морс I и II слива 98-110, клюквенный морс I и II слива 280-320, рябиновый морс I и II слива 450-550, сахарный сироп 65,8%-ный 1200-1285, водно-спиртовая жидкость остальное. Сочетание введенных ингредиентов и их количественное соотношение обогащает бальзам комплексом природных консервантов. Повышает его биологическую стабильность, улучшает органолептические показатели путем придания на фоне бальзамического тона едва уловимого шоколадно-клубнично-яблочного оттенка и расширяет ассортимент бальзамов. 2 табл.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известны самые различные композиции ингредиентов для бальзамов, изготовленных на основе пряно-ароматического сырья в сочетании с плодово-ягодными спиртованными соками и морсами.

Так, например, композиция ингредиентов для бальзама "Валуйский" изготовлена на основе почек и коры березы, корня валерианы, коры дуба, корня имбиря, кориандра, калгана, миндаля, укропа, перца душистого, донника, зверобоя, зубровки, крапивы, мяты, малины, чабреца, а также яблочного и вишневого спиртованных соков, лимонного и апельсинового масел, сахарного сиропа, колера и водно-спиртовой жидкости (RU, патент 2110565, кл. C 12 G 3/06, 1998 г.).

Недостатком данной композиции является однонаправленность действия входящих в нее компонентов.

Известна композиция ингредиентов для бальзама, содержащая наряду c 20 видами пряно-ароматического сырья, содержащего хмель, мяту, медуницу, пустырник, пырей, фиалку, почки березовые, гвоздику, корицу, кориандр, родиолу розовую, солодковый корень, тмин, укроп, мед, душицу, имбирь, хвою сосны, хвощ, почки тополя, калган, кориандр, яблочный спиртованный сок, рябиновый морс, морс черноплодной рябины, черемуховый морс, морс боярышника, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость (RU, патент 2081159, кл. C 12 G 3/06, 1997 г.).

И хотя данная композиция обогащена комплексом биологически активных веществ, все используемые компоненты не придают бальзаму оригинальный бальзамический тон, а также готовый бальзам имеет односторонний спектр лечебно-профилактического действия, обусловленный наличием пряно-ароматического сырья определенной зоны.

Наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для бальзама с использованием перуанского масла, содержащая березовый гриб, брусничный лист, черемуху, шиповник, можжевельник, липу, калган, зверобой, мускат, душицу, донник, шалфей, хвою еловую, подорожник, клевер, морс черноплодной рябины I и II слива, черничный морс I и II слива, рябиновый морс I и II слива, мед, бальзамное перуанское масло, лимонное масло, ромовую и вишневую эссенции, 65,8%-ный сахарный сироп, колер, мед и водно-спиртовую жидкость (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 244-245).

Недостатком известного бальзама является высокое содержание алкоголя и использование эссенций, что снижает органолептические показатели бальзама.

Техническим результатом настоящего изобретения является обогащение бальзама комплексом природных компонентов, повышение биологической стабильности, улучшение органолептических показателей путем придания на фоне бальзамического тона едва уловимого очень приятного шоколадно-клубнично-яблочного оттенка и расширение ассортимента бальзамов.

Для этого композиция ингредиентов для бальзама, содержащая душицу обыкновенную (верхушки цветущих стеблей), ель (хвоя), зверобой пронзенный (цветы и листья), липу (цвет), шалфей (листья), мускатный орех, морс черноплодной рябины I и II слива, черничный морс I и II слива, рябиновый морс I и II слива, лимонное масло, мед, колер, сахарный сироп 65,8%-ный, перуанское бальзамное масло и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит березу (почки), дуб (кору), мяту перечную (трава), полынь горькую (верхушки цветущих стеблей), чабрец-тимьян ползучий (листья и цветы), анис (плоды), валериану (корень), девясил (корень), лапчатку прямостоящую (корневище), кардамон (плоды), кориандр (плоды), перец душистый (плоды), родиолу розовую (корень), ванилин, апельсиновое масло, экстракт женьшеня сухой "Реликт", морс облепихи I и II слива и клюквенный морс I и II слива при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: Береза (почки) - 0,1 - 0,3 Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) - 4,8 - 5,2 Дуб (кора) - 0,9 - 1,2 Ель (хвоя) - 0,9 - 1,2 Зверобой пронзенный (цветы и листья) - 4,8 - 5,2 Липа (цвет) - 0,9 - 1,2 Мята перечная (трава) - 1,8 - 2,2 Полынь горькая (верхушки цветущих стеблей) - 0,9 - 1,2 Чабрец - тимьян ползучий (листья и цветы) - 2,8 - 3,2
Шалфей лекарственный (листья) - 1,8 - 2,2
Анис (плоды) - 1,0 -1,5
Валериана (корень) - 0,1 - 0,3
Девясил (корень) - 1,8 - 2,2
Лапчатка прямостоящая (корневище) - 3,5 - 4,5
Кардамон (плоды) - 0,1 - 0,3
Кориандр (плоды) - 1,8 - 2,2
Мускатный орех - 0,9 - 1,2
Перец душистый (плоды) - 0,4 - 0,6
Родиола розовая (корень) - 1,8 - 2,2
Апельсиновое масло - 0,1 - 0,3
Лимонное масло - 0,09 -0,15
Перуанское бальзамное масло - 0,9 - 1,2
Мед натуральный - 140 - 160
Ванилин - 0,6 - 0,8
Экстракт женьшеня сухой "Реликт" - 0,09 - 0,15
Колер - 350 - 450,
а также, л
Морс облепихи I и II слива - 98 - 110
Морс черноплодной рябины I и II слива - 450 - 550
Черничный морс I и II слива - 98 - 110
Клюквенный морс I и II слива - 280 - 320
Рябиновый морс I и II слива - 450 - 550
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1200 - 1285
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Впервые подобрана композиция, в которой различные эфирные масла аниса, зверобоя, кардамона, шалфея, кориандра, полыни, мяты, мускатного ореха сочетаются с дубильными веществами и витаминами душицы, чабреца, дуба; инулином, смолами девясила; смолами, камедью, флавоноидами, крахмалом лапчатки, а также гликозидами, сапонинами, аскорбиновой кислотой липы; флавоноидами родиолы розовой; триперпеновыми гликозидами, фитостерином, крахмалом, сахаром, пектином, ферментами, витаминами женьшеня.

Целый комплекс витаминов B₁, B₂, B₆, E, P и С облепихи, сахар, пектины, антоцианы, дубильные вещества, гликозиды, яблочная, янтарная, молочная, щавелевая и лимонная кислоты черники, рябины, клюквы обогащают бальзам ценнейшим природным биологически активным комплексом, а бензойная кислота клюквы, галловая и эллаговая кислоты дуба, салициловая кислота черники не только обогащают бальзам природными консервантами, но и стимулируют массообмен всего биологически активного комплекса в водно-спиртовую среду, а ферментная система меда, женьшеня предохраняет от окисления витамины и эфирные масла.

В совокупности с натуральными цитрусовыми маслами и перуанским бальзамным маслом готовый бальзам в послевкусии приобретает очень приятный шоколадно-клубнично-яблочный оттенок.

Способ производства бальзама "ТАЛИСМАН СЕВЕРА" включает в себя следующие стадии производства;
- приемка спирта;
- подготовка воды;
- приготовление настоев растительного сырья;
- приготовление морсов спиртованных;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление колера;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Ванилин и эфирные масла перед внесением в купаж растворяют в спирте-ректификате в соотношении 1:10.

Мед перед внесением в купаж растворяют в исправленной воде, доводят до кипения и фильтруют, предварительно сняв пену и после охлаждения вносят в купаж.

Сахар вносят в купаж в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

В купажный чан последовательно вносят настои растительного сырья, морсы, спирт этиловый ректификованный, ванилин, эфирные масла, часть исправленной воды, экстракт женьшеня, предварительно растворенный в исправленной воде, мед, сахарный сироп, колер и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования - в течение 15-30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа.

При несоответствии купажа рецептуре по одному из показателей, его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют, выдерживают в течение 2-3 суток и направляют на фильтрацию.

Для проверки качества сырья, готовой продукции и контроля технологического процесса должны применяться методы испытаний, указанные в таблице 1.

Готовая композиция имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Береза (почки) - 0,1 - 0,3
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) - 4,8 - 5,2
Дуб (кора) - 0,9 - 1,2
Ель (хвоя) - 0,9 - 1,2
Зверобой пронзенный (цветы и листья) - 4,8 - 5,2
Липа (цвет) - 0,9 - 1,2
Мята перечная (трава) - 1,8 - 2,2
Полынь горькая (верхушки цветущих стеблей) - 0,9 - 1,2
Чабрец - тимьян ползучий (листья и цветы) - 2,8 - 3,2
Шалфей лекарственный (листья) - 1,8 - 2,2
Анис (плоды) - 1,0 -1,5
Валериана (корень) - 0,1 - 0,3
Девясил (корень) - 1,8 - 2,2
Лапчатка прямостоящая (корневище) - 3,5 - 4,5
Кардамон (плоды) - 0,1 - 0,3
Кориандр (плоды) - 1,8 - 2,2
Мускатный орех - 0,9 - 1,2
Перец душистый (плоды) - 0,4 - 0,6
Родиола розовая (корень) - 1,8 - 2,2
Апельсиновое масло - 0,1 - 0,3
Лимонное масло - 0,09 -0,15
Перуанское бальзамное масло - 0,9 - 1,2
Мед натуральный - 140 - 160
Ванилин - 0,6 - 0,8
Экстракт женьшеня сухой "Реликт" - 0,09 - 0,15
Колер - 350 - 450,
а также, л
Морс облепихи I и II слива - 98 - 110
Морс черноплодной рябины I и II слива - 450-550
Черничный морс I и II слива - 98 - 110
Клюквенный морс I и II слива - 280-320
Рябиновый морс I и II слива - 450-550
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1200-1285
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1. Приготовление настоев ведут по группам растительного сырья. Все сырье разделяют на две группы: I группа включает березу, дуб, душицу, ель (хвоя), зверобой, липу, мяту, полынь, тимьян и шалфей, а II группа - анис, валериану, девясил, лапчатку, кардамон, кориандр, мускатный орех, родиолу розовую и перец душистый.

Каждую группу подвергают 2-кратному настаиванию по таблице 1. Всего получено 653,2 л настоев.

Затем купажируют полученные настои: 100 л морса облепихи, 500 л морса черноплодной рябины, 100 л черничного морса, 300 л клюквенного морса, 500 л рябинового морса, 0,1 л экстракта женьшеня, 2 л апельсинового масла (1:10), 1 л лимонного масла (1:10), 1 кг перуанского бальзамного масла, 7 л ванилина (1: 10), 400 кг колера, 1281,2 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 150 кг меда и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до крепости купажа 40%.

Купаж тщательно перемешивают, фильтруют и разливают.

Примеры 2-3. Осуществляют аналогично примеру 1, только изменено соотношение ингредиентов, которые приведены в таблице 2.

Во всех примерах бальзам "ТАЛИСМАН СЕВЕРА" имеет следующую характеристику.

Физико-химические показатели
Крепость, % - 40
Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 16,0
Органолептические
Цвет - черный с коричневым оттенком
Вкус - пряный, полный, гармоничный, свойственный бальзамам с едва уловимым шоколадно-клубнично-яблочным оттенком
Аромат - сложный, гармоничный
Если ингредиенты взяты в количествах меньше граничных, то отсутствует шоколадно-клубнично-яблочный оттенок.

Если ингредиенты взяты в количестве больше граничных, то нарушается гармоничность аромата и вкуса, резко преобладает вкус и аромат отдельных ингредиентов.

Предлагаемый бальзам стоек при хранении за счет природных консервантов, антоциановых соединений также устойчивых при хранении, что гарантирует сохранение цветовой гаммы, насыщенность аромата и вкуса.

При этом расширяется ассортимент бальзамов широкого спектра действия с приятным тоном во вкусе и аромате.

Формула изобретения

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая душицу обыкновенную (верхушки цветущих стеблей), ель (хвоя), зверобой пронзенный (цветы и листья), липу (цвет), шалфей лекарственный (листья), мускатный орех, морс черноплодной рябины I и II слива, черничный морс I и II слива, рябиновый морс I и II слива, лимонное масло, мед натуральный, колер, сахарный сироп 65,8%-ный, перуанское бальзамное масло, и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она содержит березу (почки), дуб (кору), мяту перечную (трава), полынь горькую (верхушки цветущих стеблей), чабрец-тимьян ползучий (листья и цветы), анис (плоды), валериану (корень), девясил (корень), лапчатку прямостоящую (корневище), кардамон (плоды), кориандр (плоды), перец душистый (плоды), родиолу розовую (корень), ванилин, апельсиновое масло, экстракт женьшеня сухой "Реликт", морс облепихи I и II слива и клюквенный морс I и II слива при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Береза (почки) - 0,1 - 0,3
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) - 4,8 - 5,2
Дуб (кора) - 0,9 - 1,2
Ель (хвоя) - 0,9 - 1,2
Зверобой пронзенный (цветы и листья) - 4,8 - 5,2
Липа (цвет) - 0,9 - 1,2
Мята перечная (трава) - 1,8 - 2,2
Полынь горькая (верхушки цветущих стеблей) - 0,9 - 1,2
Чабрец-тимьян ползучий (листья и цветы) - 2,8 - 3,2
Шалфей лекарственный (листья) - 1,8 - 2,2
Анис (плоды) - 1,0 - 1,5
Валериана (корень) - 0,1 - 0,3
Девясил (корень) - 1,8 - 2,2
Лапчатка прямостоящая (корневище) - 3,5 - 4,5
Кардамон (плоды) - 0,1 - 0,3
Кориандр (плоды) - 1,8 - 2,2
Мускатный орех - 0,9 - 1,2
Перец душистый (плоды) - 0,4 - 0,6
Родиола розовая (корень) - 1,8 - 2,2
Апельсиновое масло - 0,1 - 0,3
Лимонное масло - 0,09 - 0,15
Перуанское бальзамное масло - 0,9 - 1,2
Мед натуральный - 140 - 160
Ванилин - 0,6 - 0,8
Экстракт женьшеня сухой "Реликт" - 0,09 - 0,15
Колер - 350 - 450
а также, л:
Морс облепихи I и II слива - 98 - 110
Морс черноплодной рябины I и II слива - 450 - 550
Черничный морс I и II слива - 98 - 110
Клюквенный морс I и II слива - 280 - 320
Рябиновый морс I и II слива - 450 - 550
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1200 - 1285
Водно-спиртовая жидкость - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3