Способ получения карамели

 

Использование в пищевой промышленности, а именно в производстве кондитерских изделий. Мягкую карамельную массу готовят путем смешивания уваренной карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96 - 98,5% с наполнителем в соотношении 1,3 : 1 в течение 4 - 5 мин. В качестве наполнителя используют смесь помадной массы с массовой долей сухих веществ 89 - 93%, патоки и жира в соотношении 11,5 : 2,5 : 1 с температурой 70 - 75^oС. Готовую мягкую карамельную массу с внесенными добавками охлаждают до 35 - 40^oС. В предлагаемом способе обеспечивается получение карамели с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами. 2 табл.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности карамели.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому является способ приготовления карамели с помадными начинками, согласно которому уваривают сахаро-поточный сироп при соотношении сахара-песка и патоки 2 : 1 до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96 - 98,5%, охлаждают карамельную массу до 85 - 90^oC с внесением вкусовых и ароматических добавок, вытягивают карамельную массу, ведут обработку карамельной массы в подкаточной машине, осуществляют подачу карамельной начинки в начинконакопитель, проводят подготовку к формованию с введением помадной начинки внутрь карамельного батона, производят калибровку жгута, формуют и охлаждают. Помадную начинку получают путем сбивания сахаро-паточного сиропа в помадную массу и темперирования с внесением различных вкусовых и ароматических добавок. Карамель состоит из оболочки, изготовленной из тянутой карамельной массы с твердой аморфной структурой и помадной начинки. Массовая доля для сухих веществ готовой карамели 92,5 - 95,0%, массовая доля редуцирующих веществ не более 22% [1].

Недостатком известного способа является сложность процесса, высокая сахароемкость (716 кг на 1 т готовой продукции), низкая влажность, твердая аморфная структура карамельной массы.

Технической задачей изобретения является упрощение технологического процесса, получение карамели с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения карамели, включающем уваривание карамельной массы до массовой доли сухих веществ 96 - 98,5%, смешивание с добавками, формование и охлаждение. Новым являются то, что уваренную карамельную массу перед охлаждением до температуры 35 - 40^oC перемешивают с наполнителем в соотношении 1,3 : 1 в течение 4 - 5 мин, причем, в качестве наполнителя используют смесь помадной массы с массовой долей сухих веществ 89 - 93%, потоки и жира в соотношении 11,5 : 2,5 : 1 с температурой 70 - 75^oC.

Технический результат заключается не только в получении карамели с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами, массовой долей влаги в готовой карамели не более 10%, массовой долей редуцирующих веществ не более 22%, пониженной сахароемкостью (674 кг на 1 т готовой продукции), но и выражается в упрощении производства: сокращение площадей, занимаемых проминальным транспортером, тянульной машиной, темперирующей машиной для помадной начинки, исключение двойной операции по отвешиванию и дозированию вкусовых и ароматических добавок в помадную начинку и карамельную массу, отсутствие необходимости использования начинконаполнителя и дозаторов для вкусовых и ароматических веществ, вносимых в карамельную массу.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления наполнителя помадную массу смешивают с патокой и жиром в смесителе в течение 4 - 5 мин при температуре 70 - 75^oC.

В смеситель с готовым наполнителем добавляют уваренную карамельную массу и перемешивают в течение 4 - 5 мин.

Температура готовой массы 80 - 85^o.

Готовую мягкую карамельную массу с внесенными добавками охлаждают до 35 - 40^oC, после чего формуют и охлаждают.

Проведенные изменения позволили на установленном оборудовании с использованием традиционного сырья получить карамель с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами, повышенной влажностью. Сравнительные характеристики известного и предлагаемого способов приведены в таблице 1.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1.

В смеситель загружают 7,3 кг патоки, 2,3 кг жира, 33,1 кг помадной массы, перемешивают в течение τ₁ = 5 мин при температуре t₁ = 70^oC, затем в полученный наполнитель добавляют карамельную массу с температурой 125^oC и массовой долей сухих веществ 97%, в соотношении 1 : 1,3. Продолжительность перемешивания τ₂ = 5 мин. Полученная масса пластичная с центрами кристаллизации, массовая доля сухих веществ 94%. Готовую карамельную массу охлаждают до t₂ = 35^oC.

Важным условием получения готовой карамели является способ ее формования, выбор которого зависит от структуры карамели и ее формоудерживающей способности. Выполнение этого условия свидетельствует о получении карамели хорошего качества.

Остальные примеры и результаты исследования сведены в таблицу 2.

На основании проведенных серий опытов и исследований (табл. 2) установили, что мягкую карамельную массу готовят путем смешивания карамельной массы с температурой 125 - 130^oC, массовой долей сухих веществ 96,0 - 98,5% с наполнителем в соотношении 1,1 : 1 в течение 5 мин, причем в качестве наполнителя используют смесь помадной массы с массовой долей сухих веществ 89 - 93%, патоки и жира в соотношении 11,5 : 2,5 : 1 с температурой 70 - 75^oC.

Продолжительность перемешивания более 12 мин ведет к образованию грубокристаллической структуры, увеличению продолжительности процесса и дополнительным затратам энергии.

Продолжительность перемешивания менее 8 мин приводит к неравномерному распределению составных компонентов.

Введение помадной массы более 60%, жира более 6%, патоки более 14% приводит к получению мягкой карамельной массы с грубокристаллической структурой, слабой формоудерживающей способностью.

Введение помадной массы менее 58%, жира менее 4%, патоки менее 12% приводит к получению мягкой карамельной массы с твердой аморфной структурой.

Охлаждение готовой карамельной массы до температуры выше 40^oC приводит к осложнению процесса формования, до температуры ниже 35^oC ведет к получению хрупкой, ломаной структуры карамельной массы.

Из анализа данных, приведенных в таблицах 1, 2, можно сделать вывод, что предлагаемый способ приготовления карамели позволяет получить карамель с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами, пониженной сахароемкостью, повышенной влажностью и пищевой ценностью, а также упростить технологический процесс, исключить операции по вытягиванию карамельной массы, темперированию помадной начинки с внесением вкусовых и ароматических добавок, введению начинки внутрь карамельного батона.

При этом упрощается процесс производства, сокращаются площади, занимаемые проминальным транспортером, тянульной машиной, темперирующей машиной для помадной начинки, исключается двойная операция по отвешиванию и дозированию вкусовых и ароматических добавок в помадную начинку и карамельную массу, отсутствует необходимость использования начинконаполнителя и дозаторов для вкусовых и ароматических веществ, вносимых в карамельную массу.

Источники информации: 1. Технологические инструкции по производству карамели, ВНИИКП, М. 1990.1

Формула изобретения

Способ получения карамели, включающий уваривание карамельной массы до массовой доли сухих веществ 96 - 98,5%, смешивание с добавками, формование и охлаждение, отличающийся тем, что уваренную карамельную массу перед охлаждением до температуры 35 - 40^oС перемешивают с наполнителем в соотношении 1,3 : 1 в течение 4 - 5 мин, причем, в качестве наполнителя используют смесь помадной массы с массовой долей сухих веществ 89 - 93%, патоки и жира в соотношении 11,5 : 2,5 : 1 с температурой 70 - 75^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3