Способ производства сока

 

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве сока. Сырье выдерживают в воде, содержащей жасмоновую кислоту, частично замораживают или полностью замораживают и частично размораживают, а затем отжимают сок. Изобретение обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ производства сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока (JP, 57-15870, B2, 01.04.82).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сока, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока, согласно изобретению в воде эмульгируют жасмоновую кислоту в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 3 - 8 часов.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье выдерживают в воде, содержащей 0,5 - 1·10⁴ мг/т жасмоновой кислоты, в течение 3 - 8 часов. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Пример 1.

Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 8 часов в водной эмульсии жасмоновой кислоты, взятой в количестве 0,5 мг/т, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования кислоты. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 2 и 8 суток соответственно.

Пример 2.

Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием кислоты в количестве 10⁴ мг/т, времени выдержки 3 часа и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно.

Изобретение обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ производства сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока, отличающийся тем, что в воде эмульгируют жасмоновую кислоту в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 3 - 8 ч.