Способ производства основы из цитрусовых плодов для замутненных напитков

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков. Способ предусматривает экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов, обрабатывание плодов липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella alpina и выдерживание, а затем дробление и концентрирование дробленной массы с получением целевого продукта. Данный способ производства основы из цитрусовых плодов позволяет повысить стойкость основы к микробиальной порче.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков.

Известен способ производства основы из цитрусовых плодов для замутненных напитков, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование (RU, 2061030, C1, 27.05.96).

Недостатком этого способа является получение основы, склонной к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости основы к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе производства основы из цитрусовых плодов для замутненных напитков, предусматривающем экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование, согласно изобретению перед дроблением плоды обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella alpina, известных из патента EP 0223960 A22 от 03.06.1987, в количестве 0,5-10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот и выдерживают 3-8 часов.

Это позволяет повысить стойкость основы к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Цитрусовые плоды экстрагируют неполярным сжиженным газом, например азотом или двуокисью углерода, удаляя горькие вещества из флаведо. Биомассу микроорганизмов Mortierella alpina экстрагируют неполярным экстрагентом, например гексаном или жидкой закисью азота, отделяют мисцеллу и отгоняют из нее экстрагент с получением липидсодержащего экстракта, в состав которого входят, в основном, полиненасыщенные высшие жирные кислоты, в большинстве представленные арахидоновой и эйкозапентаеновой кислотами. Полученным экстрактом в указанном выше количестве обрабатывают проэкстрагированные цитрусовые плоды и выдерживают их 3-8 часов. Это, как известно, приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки плоды дробят и концентрируют дробленную массу с получением целевого продукта. Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, которые, в зависимости от количества, замедляют или полностью исключают ее микробиальную порчу, а также полиненасыщенные высшие жирные кислоты, которые повышают ее стойкость к расслаиванию. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Пример 1.

Свежесобранные мандарины экстрагируют жидкой двуокисью углерода, отделяя горькие вещества, обрабатывают названным экстрактом в количестве 0,5 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот и выдерживают 3 часа. После выдержки плоды дробят, концентрируют дробленую массу и консервируют по общепринятой технологии с получением готового продукта. Аналогичным образом готовят основу из тех же плодов, но не прошедших обработку экстрактом биомассы. Срок хранения готового продукта в нерегулируемых условиях до появления признаков микробиальной порчи для опытной партии составил 16 месяцев, для контрольной 12 месяцев.

Пример 2.

Апельсины после месячного хранения экстрагируют жидким азотом, отделяя горькие вещества, обрабатывают тем же экстрактом в количестве 10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот и выдерживают 5 часов. После выдержки плоды дробят, концентрируют дробленую массу и консервируют по общепринятой технологии с получением готового продукта. Аналогичным образом готовят основу из тех же плодов, но не прошедших обработку экстрактом биомассы. Срок хранения готового продукта в нерегулируемых условиях до появления признаков микробиальной порчи для опытной партии составил 14 месяцев, для контрольной 12 месяцев.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость основы для замутненных напитков к микробиальной порче и расслаиванию.

Формула изобретения

Способ производства основы из цитрусовых плодов для замутненных напитков, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование, отличающийся тем, что перед дроблением плоды обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella alpina в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот и выдерживают 3 - 8 ч.