Способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья

 

Изобретение относится к технологии производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья. Плодово-ягодное сырье в процессе подготовки обрабатывают смесью жасмоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1: 1, в количестве 0,5 - 1·10⁴ мг/т. Выдерживают определенное время, а после завершения подготовки удаляют влагу. Способ позволяет повысить стойкость к микробиальной порче сушеных припасов из плодово-ягодного сырья.

Изобретение относится к технологии производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья.

Известен способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья, включающий его подготовку и удаление влаги (RU 2090075 C1, 20.09.97).

Недостатком этого способа является получение припасов, склонных к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости припасов к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья, включающем его подготовку и удаление влаги, согласно изобретению в процессе подготовки сырье обрабатывают смесью жасмоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают 2 - 5 часов.

Это позволяет повысить стойкость получаемых припасов к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плодово-ягодное сырье подвергают подготовке, состав которой определяется видом сырья, в процессе которой его обрабатывают смесью жасмоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т. Наиболее целесообразно осуществлять обработку после мойки сырья и подсушивания его поверхности и обязательно перед любыми операциями по его механической обработке типа очистки, резки, отделения гребней, выбивания косточек и т. п. В этом случае за время от 2 до 5 часов в зависимости от вида и размера плодов проходит ассимиляция иммуностимулятора, и происходят биохимические изменения, способствующие нарушению трофической связи между плодами и фитопатогенной микрофлорой. Дозировка от 0,5 до 10⁴ мг/т обоснована тем, что при ее снижении ниже нижнего предела появляется вероятность сохранения части плодов, не претерпевших целевых биохимических изменений. В рабочем интервале происходит некоторое ускорение протекания целевых биохимических процессов. При максимальном значении расхода скорость целевых биохимических процессов выходит на максимальное значение и при дальнейшем увеличении дозировки действующих веществ не увеличивается. Соотношение компонентов смеси обосновано известными данными о синергизме их воздействия при равном количестве на стимуляцию более глубоких иммунизационных процессов. После завершения выдержки завершают подготовительные операции и подвергают сырье сушке. Это приводит к фиксации прошедших биохимических изменений. В результате полученные припасы теряют склонность к микробиальной порче, поскольку при контаминации в процессе хранения микрофлора не распознает их как питательную среду. В итоге припасы, полученные по предлагаемому способу, обладают более длительным сроком хранения и менее чувствительны к изменению условий хранения, что позволяет сделать вывод об улучшении их потребительских свойств.

Пример 1.

Груши сорта Кюре моют, обрабатывают смесью жасмоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в виде подкисленного водного раствора при расходе смеси 0,5 мг/т, выдерживают 2 часа, режут, удаляя плодоножку и семенную камеру, и сушат. Контрольную партию тех же груш готовят по той же технологии без обработки и выдержки и сушат в тех же условиях. При хранении в бумажных пакетах в нерегулируемых условиях в течение 6 месяцев в контрольной партии заплесневело 19% образцов, в опытной ни одного.

Пример 2.

Абрикосы сорта Юбилейный Навои моют, отделяют плодоножки, обрабатывают по примеру 1 при расходе смеси 10⁴ мг/т и выдержке 5 часов, режут на половинки, удаляя косточку, и сушат. Контрольную партию тех же абрикосов готовят аналогичным образом без обработки и выдержки. При хранении по условиям примера 1 в контрольной партии заплесневело 22% образцов, в опытной ни одного.

Формула изобретения

Способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья, включающий его подготовку и удаление влаги, отличающийся тем, что в процессе подготовки сырье обрабатывают смесью жасмоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1 : 1, в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т и выдерживают 2 - 5 ч.