Кондитерское изделие

 

Задачей изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий из карамельной массы. Кондитерское изделие из карамельной массы, прошедшей стадию охлаждения до хрупкой массы с последующим ее измельчением в карамельную крошку, выполнено в виде корпуса дисперсной структуры, полученного сухим прессованием карамельной крошки с содержанием влаги не более 2,5%. Карамельную крошку используют с размером частиц не более 3 мм. Корпус изделия выполнен в форме таблетки и покрыт глазурью. В качестве карамельной крошки используют измельченные возвратные отходы карамели. При этом обеспечивается расширение ассортимента кондитерских изделий из карамельной массы. 4 з.п.ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к кондитерским изделиям из карамельной массы.

В настоящее время известны различные виды кондитерских изделий, корпусы которых получены путем формования пластичной карамельной массы с последующим охлаждением сформованного изделия. Наиболее распространенным видом указанных изделий является леденцовая карамель, которая имеет аморфную структуру и в готовом виде обладает высокой твердостью. Данным изделиям присущ характерный "карамельный" вкус, который проявляется по мере постепенного "таяния" изделия во рту.

Известны кондитерские изделия из карамельной массы, прошедшей стадии охлаждения до хрупкого состояния и измельчения в карамельную крошку, которая используется на последующих стадиях получения готового изделия.

Так, например, известно кондитерское изделие из карамели (патент США N 5384148, A 23 G 3,00. опубл. 1995 г.).

Для изготовления данного кондитерского изделия использован порошок, полученный путем измельчения охлажденной до хрупкого состояния карамельной массы. Указанный порошок применяют в качестве одного из ингредиентов сложной по составу смеси, из которой после прохождения нескольких стадий обработки получают пластичную композицию для формирования готового изделия.

В качестве прототипа автором выбрано кондитерское изделие из карамели (заявка ЕПВ.N 0371228, A 23 G 3/00, опубл. 1990 г.).

Данное кондитерское изделие получено из смеси частиц измельченной хрупкой карамельной массы с частицами фермента. Готовое изделие представляет собой корпус, получаемый путем нагрева до частичного плавления уплотненной исходной смеси частиц в присутствии инертного газа под давлением с последующим охлаждением подплавленной карамельной массы.

Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий из карамельной массы.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что кондитерское изделие из карамельной массы, прошедшей стадию охлаждения до хрупкого состояния с последующим ее измельчением в карамельную крошку, согласно изобретению выполнено в виде корпуса дисперсной структуры, полученного сухим прессованием карамельной крошки с содержанием влаги не более 2,5%.

Кроме того, целесообразным является использовать для прессования карамельную крошку с размером частиц не более 3 мм.

Целесообразным является также выполнять корпус кондитерского изделия в форме таблетки.

Кроме того, возможно выполнять кондитерское изделие в виде корпуса, покрытого глазурью.

Целесообразным также является в качестве карамельной крошки, из которой спрессован корпус изделия, использовать измельченные возвратные отходы карамели.

Принципиальным отличием заявляемого кондитерского изделия от известных изделий из карамели является то, что корпус изделия сформован путем сухого прессования карамельной крошки без применения нагрева и без введения в смесь для прессования пластифицирующих, связующих или иных добавок. При этом корпус изделия имеет дисперсную структуру, образованную отдельными частицами карамели, соединенными в монолитную форму под действием усилия прессования.

Критичным для формирования корпуса изделия является содержание влаги в используемой для прессования карамельной крошке, которое не должно превышать 2,5%. При содержании влаги более 2,5% карамельная крошка не поддается прессованию.

Особенности структуры и формообразования заявляемого кондитерского изделия обеспечивают ему новые необычные для карамели свойства: изделие легко жуется и рассыпается во рту. При этом характерный для карамели вкус в предлагаемом изделии приобретает более нежный и мягкий вкусовой оттенок, а вкусовые ощущения равномерно распределяются во рту при употреблении изделия.

Целесообразно использовать для прессования корпуса карамельную крошку с размерами частиц, не превышающими 3 мм. При больших размерах частиц карамельной крошки изделие плохо сохраняет форму.

Форма корпуса кондитерского изделия может быть любой и определяется формой используемых для прессования пуансона и матрицы. Наиболее технологичным и удобным является изготовление корпуса в форме таблетки.

Для придания дополнительных вкусовых свойств корпус изделия может быть покрыт глазурью, например шоколадной.

В качестве исходного материала для получения карамельной крошки может быть использована любая карамельная масса, способная становиться хрупкой при охлаждении.

Целесообразным является использование в качестве карамельной крошки измельченных возвратных отходов карамели, что обеспечивает безотходность карамельного производства и дает высокий экономический эффект.

На чертеже представлен общий вид кондитерского изделия.

Изделие содержит корпус 1 дисперсной структуры, образованный из отдельных спрессованных частиц 2 карамельной крошки. Корпус 1 выполнен в форме таблетки и имеет покрытие 3 из шоколадной глазури.

Изделие изготавливают следующим образом.

Готовят карамельную массу на основе сахара и патоки с необходимыми ароматическими и вкусовыми добавками и пищевыми красителями с использованием известных в пищевой промышленности рецептур по известной в карамельном производстве технологии. Формируют пласты из пластичной карамельной массы и охлаждают их до хрупкого состояния (до температуры ниже 40^oC). Затем измельчают полученный полуфабрикат в дробильной машине, рабочий орган которой обеспечивает получение карамельной крошки с размерами частиц не более 3 мм. Для получения карамельной крошки могут быть также использованы возвратные отходы карамели, которые измельчают при необходимости описанным выше образом.

Контролируют влажность полученной карамельной кротки, которая должна составлять величину не более 2,5%.

Формируют корпус кондитерского изделия из карамельной крошки в виде таблетки путем сухого прессования с помощью стандартного оборудования, например с помощью машины таблеточной роторной РТМ-41М2В-ОПС. Механическое усилие прессования составляет величину порядка 10 тс.

Сформированное изделие покрывают шоколадной глазурью известным способом.

Таким образом, предлагаемое изобретение обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий из карамельной массы. При этом новое кондитерское изделие технологично, обладает высокими потребительскими свойствами, имеет длительный срок хранения.

Формула изобретения

1. Кондитерское изделие из карамельной массы, прошедшей стадию охлаждения до хрупкого состояния с последующим ее измельчением в карамельную крошку, отличающееся тем, что изделие выполнено в виде корпуса дисперсной структуры, полученного сухим прессованием карамельной крошки с содержанием влаги не более 2,5%.

2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что карамельная крошка имеет размер частиц не более 3 мм.

3. Кондитерское изделие по п.1 или 2, отличающееся тем, что корпус имеет форму таблетки.

4. Кондитерское изделие по любому из пп.1 - 3, отличающееся тем, что корпус имеет покрытие из глазури.

5. Кондитерское изделие по любому из пп.1 - 4, отличающееся тем, что в качестве карамельной крошки использованы измельченные возвратные отходы карамели.

РИСУНКИ

Рисунок 1