Способ получения экстракта из растения stevia rebaudiana bertoni для виноделия

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве вин с остаточным сахаром из винограда с малой сахаристостью. Для получения экстракта осуществляют водную дигестию сухих измельченных листьев растения Stevia Rebaudiana bertoni, взятых из расчета 1 г сухого сырья на 100 мл воды. Сухое измельченное сырье заливают холодной водой. Смесь нагревают до 100°С и выдерживают в течение одного часа при 100°С. После этого экстракт отделяют. Массу, оставшуюся после отделения экстракта, подвергают мацерации 40 %-ной водно-спиртовой смесью. Мацерацию проводят в течение одних суток. Соотношение массы, оставшейся после отделения экстракта, и 40 %-ной водно-спиртовой жидкости составляет 1 г массы на 50 мл водно-спиртовой жидкости. Экстракты, полученные после дигестии и мацерации, объединяют. Предлагаемый способ позволяет обеспечить полноту экстрагирования подслащивающих веществ из растения стевия и получить экстракт, совместимый по своим свойствам: прозрачности, цвету, аромату и вкусу, с вином. При этом, благодаря своим диетическим свойствам - отсутствию сахарозы и низкой калорийности - экстракт может применяться для производства вин профилактического и лечебного назначения.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве вин с остаточным сахаром из винограда с малой сахаристостью.

Известен способ получения и очистки подсластителя из растения стевия, предусматривающий обработку сухих листьев стевии водой или спиртом, снижение pH среды до 4 и менее, добавление гидроксида кальция, фильтрацию, введение в фильтрат органического растворителя и вновь удаление образовавшегося осадка (Япония, П N 62-57296, МКИ A 23 L 1/22, 1987 г.).

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса (36 ч), обусловленная большим количеством технологических операций и тем, что экстракция водой сладких компонентов сырья осуществляется в течение 16 ч, а также значительная энергоемкость технологии и недостаточно полное извлечение подслащивающихся веществ из исходного сырья.

Более близким техническим решением является способ, предусматривающий экстракцию сладких веществ исходного сырья водой и сушку фильтрата, измельчение сухих листьев стевии перед экстракцией до размеров частиц менее 1 см, обратно возгонку с ацетоном при соотношении массы измельченных листьев и ацетона 1:5 - 1:15, при температуре 56-58^oC в течение 3-5 часов, удаление ацетона из полученной смеси в вакууме при температуре 25 - 35^oC, обработку полученного экстракта 96%-ным раствором этилового спирта при соотношении экстракта и спирта 1:5,0 - 1:7,73 при температуре 4 - 8^oC в течение 68 часов с последующей фильтрацией через фильтр-картон и упариванием под вакуумом при температуре 50 - 65^oC, до консистенции сиропа с массовой долей сухих веществ 55-70% (СССР, А.С. N 1794442, МКИ A 23 L 1/230, 1993 г.).

Недостатком этого способа являются большие затраты материальных средств и энергоносителей, а также использование в технологическом процессе непищевых растворителей, что снижает диетические свойства получаемого экстракта.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением является получение экстракта стении, совместно по своим свойствам - прозрачности, цвету, аромату и вкусу - с вином и одновременное снижение затрат на производство данного сахарозаменителя.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе получения экстракта растения Stevia Rebaudiana bertoni для виноделия, предусматривают экстрагирование растительного сырья, при этом экстрагирование проводят в два этапа, вначале осуществляют дигестию, для проведения которой сухие измельченные листья растения Stevia Rebaudiana bertoni, взятые из расчета 1 г сухого сырья на 100 мл воды заливают холодной водой, смесь постепенно нагревают до 100^oC и выдерживают в течение одного часа при температуре 100^oC, после чего экстракт отделяют, а затем осуществляют второй этап экстрагирования - мацерацию, для проведения которой массу, оставшуюся после отделения экстракта, заливают 40%-ной водно-спиртовой смесью и выдерживают в течение одних суток с последующим отделением полученного экстракта и его объединением с предыдущим, при этом процесс мацерации ведут из расчета 1 г массы, оставшейся после отделения экстракта, на 50 мл водно-спиртовой смеси.

Отличительной особенностью способа, обеспечивающей полноту извлечения сладких компонентов, является смешивание измельченного сырья с холодной водой и постепенное повышение температуры до кипения, т.к. при этом протеины успевают раствориться и продиффундировать раньше, чем произойдет процесс коагуляции, и тем самым создаются более благоприятные условия для диффузии подслащивающих веществ.

Пример. 1,0 кг высушенных листьев стевии измельчают до размера частиц 1 мм на измельчителе любой конструкции, заливают 100 л холодной воды, постепенно доводят температуру экстракции до 100^oC и поддерживают эту температуру в течение одного часа, затем первый экстракт сливают, оставшуюся после слива массу заливают новым экстрагентом - 40%-ной водно-спиртовой смесью в количестве 50 кг, экспозиция мацерации при этом составляет одни сутки. Вытяжку отфильтровывают и объединяют с первой вытяжкой.

Полученный экстракт обладает следующими органолептическим и физико-химическим показателями.

1. Органолептические показатели: внешний вид - слегка мутноватая жидкость; цвет - темно-коричневый; вкус - сладкий, со слабо выраженным ароматом, свойственным растению стевия.

2. Физико-химические показатели: массовая доля, в %: стевиозида - 0,07-0,16; сухих веществ - 0,5-0,7; углеводов - отсутствуют.

Калорийность - 0,4-0,6 ккал.

Таким образом, данный способ наряду с полнотой извлечения стевизоида обеспечивает получение подсластителя по прозрачности, цвету, аромату и вкусу совместимого с вином, кроме того полученный этим методом экстракт длительное время сохраняет стабильность. Благодаря своим диетическим свойствам - отсутствию сахара и низкой калорийности, экстракт может быть использован для производства вин лечебного и профилактического назначения.

Формула изобретения

Способ получения экстракта из растения Stevia Rebaudiana bertoni для виноделия, предусматривающий экстрагирование растительного сырья, отличающийся тем, что экстрагирование проводят в два этапа, вначале осуществляют дигестию, для проведения которой сухие измельченные листья растения Stevia Rebaudiana bertoni, взятые из расчета 1 г сухого сырья на 100 мл воды, заливают холодной водой, смесь постепенно нагревают до 100^oC и выдерживают в течение одного часа при 100^oC, после чего экстракт отделяют, а затем осуществляют второй этап экстрагирования - мацерацию, для проведения которой массу, оставшуюся после отделения экстракта, заливают 40%-ной водно-спиртовой смесью и выдерживают в течение одних суток с последующим отделением полученного экстракта и его объединением с предыдущим, при этом процесс мацерации ведут из расчета 1 г массы, оставшейся после отделения экстракта, на 50 мл водно-спиртовой смеси.