Мясной паштет для детского и диетического питания

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания. Мясной паштет содержит говядину 1 с, свинину полужирную, яйца или меланж, печень говяжью, мозги говяжьи, тыкву, масло сливочное, лук пассированный при определенном соотношении компонентов. Это обеспечивает высокий уровень содержания витаминов и микроэлементов и кислотно-щелочное равновесие, снижая восприимчивость организма к заболеваниям. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных консервов для детского и диетического питания.

Известна композиция для приготовления мясного продукта для детского питания (см. авторское свидетельство N 1316643, МКИ A 23 L 1/37, 1987 г., бюл. N 22), включающая говядину I категории, свинину жирную, мясо куриное, печень куриная или говяжья, меланж яичный, казеинат натрия гидротированный. Однако вышеуказанная композиция бедна витаминами и микроэлементами. Отсутствуют компоненты, способствующие выравниванию кислотно-щелочного равновесия. В то время как сдвиг последнего в сторону повышения кислотности увеличивает восприимчивость организма к заболеваниям.

Указанный технический результат достигается тем, что в мясной продукт для детского и диетического питания, включающий говядину I-го сорта, свинину, яйца (или меланж яичный), печень говяжью, вкусовую добавку, дополнительно введены говяжьи мозги, тыква, масло сливочное, лук пассированный, при этом использована свинина полужирная при следующем соотношении компонентов, мас.%: Говядина I сорта - 20-30 Свинина полужирная - 15-30 Печень говяжья - 13-21 Мозги говяжьи - 12-19 Тыква - 5-15 Масло сливочное - 4,5-5,5 Яйца (или меланж яичный) - 1,5-2,5 Лук пассированный - 2-4 Для получения мясного продукта дополнительно вводятся вкусовые добавки (грамм на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 1500 г, сахар-песок - 200 г, перец душистый молотый - 20 г, орех мускатный молотый - 20 г.

Мясной продукт готовят следующим образом. Разделку, обвалку и жиловку мяса проводят в соответствии с технологическими требованиями. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов и т. д. , промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают до температуры не выше 12^oC. Говядину и свинину нарезают на куски массой 300-500 г, также бланшируют при тех же параметрах и охлаждают.

Мозги бланшируют в течение 10-15 мин и охлаждают тонким слоем до 12^oC. Измельченный до 12-16 мм лук жарят до золотисто-желтого цвета с последующим измельчением до 2-3 мм. Тыкву очищают, удаляют семечки и измельчают до 2-3 мм. Бланшированную говядину, свинину, печень и мозги измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. При составлении паштетной массы измельченное сырье загружают в куттер и добавляют яйца, лук, специи, соль, сахар и 30 л бульона, полученного при варке мясного сырья, а затем обрабатывают в течение 6-8 мин до получения однородной массы с последующим заполнением форм паштетной массой.

Паштетную массу в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах или в духовых шкафах при 90-145^oC, причем температура постепенно повышается от 90^oC в первый час, до 120^oC во второй и 145^oC - в третий. Допускается формование паштетной массы в искусственную оболочку в виде батона не более 1 кг. Термическую обработку паштета в батонах производят в пароварочных камерах при 80-85^oC до температуры в центре батона 72^oC. Охлаждение ведут холодной водой под душем до температуры внутри батона 35-40^oC. Охлаждение продукта для хранения проводят до 0^oC, но не более чем в течение 10 ч.

Пример 3. Для приготовления продукта по вышеуказанной технологии берут следующее количественное соотношение основных компонентов, мас.%:
Говядина I сорта - 25
Свинина полужирная - 20
Печень говяжья - 20
Яйца - 2
Мозги - 15
Тыква - 10
Масло сливочное - 5
Лук пассированный - 3
На 100 кг несоленого сырья добавляют пряности (вкусовую добавку), кг:
Соль - 1,5
Сахар - 0,2
Перец - 0,02
Орех мускатный - 0,02
Паштет по примеру 1 обладает нежной мажущейся конституцией, слабосоленым вкусом с выраженным ароматом пряностей без постороннего привкуса и запаха. Общая органолептическая оценка продукта 4,25 балла. Наличие тыквы обогащает продукт комплексом витаминов A (15 мг на 100 г), ₁ (0,05 мг на 100 г), C (20 мг на 100 г); микроэлементов Ca (40 мг на 100 г), K (238 мг на 100 г), M (14 мг на 100 г), (14 мг на 100 г), P (25 мг на 100 г). Включение в рецептуру овощей способствует выравниванию кислотно-щелочного равновесия и создает в организме определенный запас щелочных минеральных веществ. Печень значительно обогащает продукт белком, витамином C и A, а также витаминами группы B (B₂, B₃, B₁₂), витаминами PP и E, способствующему всасыванию и полному усвоению витамина A, чем предотвращается авитаминоз, а следовательно, и мышечная слабость. Ввод в рецептуру паштета мозгов говяжьих обеспечивает наличие ряда витаминов и нежную консистенцию. Наличие яиц (или меланжа) также обеспечивает нежную консистенцию одновременно (из-за наличия лицетина) оказывает благоприятное действие на обмен холестерина в организме. Сливочное масло в сочетании с печенью также обеспечивает нежную консистенцию, улучшает вкусовые качества продукта. В целом заявленная композиция является профилактическим средством при желудочно-кишечных заболеваниях, анемии и пищевой аллергии. Продукт сбалансирован по белково-жировому составу. При этом технологическая схема производства паштета обеспечивает необходимое химическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта за счет специальной обработки мяса и субпродуктов (печень, мозги), при котором происходит удаление экстрактивных веществ, обладающих сильно выраженным сокогонным и аллергическим действием.

Были исследованы ряд продуктов, являющихся совокупностью заявленных компонентов, пять из которых приведены в таблице.

Пряности добавлены из расчета на 100 кг несоленой массы в количестве: соль - 1,5 кг, сахар - 0,2 кг, перец - 0,02 кг, орех мускатный - 0,02 кг одинаково для всех примеров.

Пример 1. Продукт, приготовленный по примеру 1 (табл. 1) в связи с большим количеством говядины и свинины (по 33%) и малым (2%) содержанием тыквы, имеет плотную консистенцию, повышенное содержание жира, нарушено соотношение белка и жира, содержание незаменимых питательных веществ ниже физиологической нормы растущего организма. Органолептическая оценка 2,8 балла.

Пример 5. Продукт имеет пониженную калорийность. Органолептические свойства ухудшены (2,9 балла) по сравнению с продуктом по примеру 3, отмечается заметный печеночный привкус.

Пример 2. Консистенция продукта близка (несколько густовата) к композиции по примеру 3, наиболее полно отвечающему требованиям к паштетной массе. Несколько ниже ее витаминный и микроэлементный состав, однако профилактические свойства продукта в целом высокие. Органолептическая оценка 4,1 балла.

Пример 4. Консистенция продукта близка (несколько жидковата) к композиции по примеру 5. Характеризуется очень полным витаминным и микроэлементным набором. Печеночный привкус слабовыражен. Органолептическая оценка 4,2 балла. Белково-жировой баланс в норме.

Таким образом, заявленная композиция мясного паштета характеризуется высоким уровнем содержания витаминов и микроэлементов. Количество тыквы введенное в композицию обеспечивает кислотно-щелочное равновесие кишечника, снижая восприимчивость организма к заболеваниям. Продукт может быть использован и для диетического питания взрослых больных и пожилых людей.

Формула изобретения

1. Мясной паштет для детского и диетического питания, включающий говядину 1 сорта, свинину, яйца или меланж яичный, печень говяжью, отличающийся тем, что он дополнительно содержит мозги говяжьи, тыкву, масло сливочное, лук пассерованный, при этом использована свинина полужирная, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина 1 сорта - 20 - 30
Свинина полужирная - 15 - 30
Печень говяжья - 13 - 21
Мозги говяжьи - 12 - 19
Тыква - 5 - 15
Масло сливочное - 4,5 - 5,5
Яйца или меланж яичный - 1,5 - 2,5
Лук пассерованный - 2 - 4
2. Мясной паштет по п.1, отличающийся тем, что дополнительно включает вкусовую добавку, содержащую, г на 100 кг сырья: соль поваренная - 1500, сахар-песок - 200, перец душистый молотый - 20, орех мускатный молотый - 20.

РИСУНКИ

Рисунок 1