Способ приготовления сухарей

 

Способ предусматривает приготовление теста, разделку полученного теста на сухарные пласты. После нарезки дольки помещают на 2-3 мин во вращающийся барабан, в который одновременно с ними помещают вкусоароматическую добавку в количестве не более 5 мас.% и растительное масло в количестве не более 1 мас. % от объема загружаемой продукции, а сушку осуществляют при температуре 120-140^oС в течение 30-35 мин, при этом получают сухари с различной калорийностью и различными органолептическими характеристиками. 4 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно сухарей, предпочтительно имеющих острый вкус.

Известен (SU, авторское свидетельство 491367 А 21 D 13/08, 1975) способ производства сухарей, включающий замес теста, формование сухарных плит, их выпечку, охлаждение и резку, причем перед резкой сухарные плиты подсушивают обработкой токами высокой частоты (ТВЧ) с последующим их охлаждением.

Недостатком известного способа следует признать использование дорогостоящего оборудования ТВЧ, неблагоприятно влияющего на здоровье персонала, а также однообразие получаемого ассортимента продукции.

Известен также способ получения сдобных сухарей (Ильинский Н.А., Ильинская Т. Н. Производство сухарных изделий. М., "Легкая и пищевая промышленность", 1982, стр. 48). Согласно известному способу осуществляют замес пшеничной муки с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку сухарных плит, их выстойку и разделку с последующей сушкой и обжаркой полученных изделий.

Недостатком известного способа можно признать ограниченность области применения способа - получение сдобных сухарей.

Известен способ приготовления ржаных сухарей (RU, патент 2147805 А 21 D 13/08, 2000). Согласно известному способу осуществляют замес ржаной муки с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку, выдержку полученных изделий, нарезку, посыпание нарезанных долек пищевыми добавками - ароматизаторами и сушку.

Недостатком известного способа следует признать повышенный расход пищевых добавок - ароматизаторов и растительного масла, что увеличивает себестоимость готовой продукции, а также длительность процесса выдержки после выпечки.

Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в разработке способа приготовления сухарей, пригодных для применения в качестве продуктов "быстрого питания".

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в расширении ассортимента хлебобулочных изделий за счет изготовления сухарей с различной калорийностью и различными органолептическими характеристиками.

Указанный технический результат достигается использованием способа приготовления сухарей, включающего приготовление теста, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку, выдержку полученных изделий, нарезку на дольки, введение вкусоароматической добавки и растительного масла и сушку, причем при приготовлении теста используют следующие компоненты, мас. %: Мука ржаная обдирная - 30,0 - 40,0 Мука пшеничная - 10,0 - 20,0 Солод ржаной молотый - 2,0 - 3,0 Дрожжи сухие - 0,4 - 0,6 Сахар - 2,0 - 3,0 Соль - 0,5 - 1,5 Маргарин - 1,0 - 2,0 Кориандр молотый - 0,4 - 0,6 Вода - Остальное
Тесто разделывают на сухарные пласты, а после выпечки и нарезки продукцию помещают на 2-3 мин во вращающийся барабан, в который одновременно с продукцией помещают вкусоароматические добавки в количестве не более 5 мас.% и растительное масло в количестве не более 1 мас.% от объема загружаемой продукции, а сушку осуществляют при температуре 120-140^oС в течение 30-35 мин. Предпочтительно, в качестве вкусоароматической добавки используют смесь сухих измельченных укропа и чеснока, или смесь измельченного сыра и красного жгучего перца, или смесь измельченного сыра и измельченного сухого лука, или добавку со вкусом и ароматом натуральной креветки (соответствующую Санитарно-эпидемиологическому заключению 50. РВ 01 919 П.000496 02 01 от 02.02.2001 г.).

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения готового продукта используют (% от массы исходных ингредиентов) муку ржаную обдирную 30,0-40,0, муку пшеничную 10,0-20,0, солод ржаной молотый 2,0-3,0, дрожжи сухие 0,4-0,6, сахар 2,0-3,0, соль 0,5-1,5, маргарин 1,0-2,0, кориандр молотый 0,4-0,6 и воду остальное.

Предварительно растертый кориандр смешивают с солодом, заливают водой с температурой 45-50^oС и настаивают в течение 30-40 мин. Засыпают муку и заваривают горячей водой с температурой 75-80^oC. Осахаривание проводят в течение 1-2 часов при 55^oС. Параллельно по времени готовят по стандартной технологии густую закваску. Из полученных ранее заварки, густой закваски, а также остальных рецептурных компонентов приготавливают тесто, которое оставляют для брожения в течение 4 часов. Полученное тесто разделывают на сухарные пласты заданной толщины и оставляют для расстойки на 40-50 мин при температуре 35-40^oС и относительной влажности воздуха 80-85%. Затем осуществляют выпечку сухарных пластов, их выстойку и резку предпочтительно продольной струной. Полученные дольки хлеба загружают во вращающийся барабан, сбрызгивают растительным маслом в количестве не более 1 мас.% и помещают одну из вкусоароматических добавок в количестве не более 5 мас.% от объема загружаемой продукции. Барабан вращают в течение 2-3 мин. Затем полученную продукцию подсушивают на сетках в печи при 120-140^oС в течение 30-35 мин. Готовую продукцию направляют на упаковку.

В дальнейшем изобретение будет рассмотрено с использованием следующих примеров реализации.

1. Для приготовления продукта были использованы мука ржаная обдирная 34,0, мука пшеничная 12,0, солод ржаной молотый 2,7, дрожжи сухие 0,4, сахар 2,0, соль 1,0, маргарин 1,5, кориандр молотый 0,4, вода 46,0.

Предварительно растертый кориандр смешивают с солодом, заливают водой с температурой 48^oС и настаивают в течение 30 мин. Засыпают муку и заваривают горячей водой с температурой 78^oС. Осахаривание проводят в течение 80 мин при 53^oС. Параллельно по времени готовят по стандартной технологии густую закваску. Из полученных ранее заварки, густой закваски, а также остальных рецептурных компонентов приготавливают тесто, которое оставляют для брожения в течение 4 часов. Полученное тесто разделывают на сухарные пласты заданной толщины и оставляют для расстойки на 44 мин при температуре 38^oС и относительной влажности воздуха 82%. Затем осуществляют выпечку сухарных пластов, их выстойку и резку продольной струной. Полученные дольки хлеба загружают во вращающийся барабан, сбрызгивают растительным маслом в количестве 0,95 мас.% и помещают в качестве вкусоароматической добавки смесь измельченного сыра и красного жгучего перца в количестве 4,4 мас.% от объема загружаемой продукции. Барабан вращают в течение 3 мин. Затем полученную продукцию подсушивают на сетках в печи при 140^oС в течение 35 мин. Готовую продукцию направляют на упаковку.

2. Для получения готового продукта используют (% от массы исходных ингредиентов) муку ржаную обдирную 38,0, муку пшеничную 14,0, солод ржаной молотый 2,2, дрожжи сухие 0,6, сахар 2,0, соль 0,9, маргарин 1,3, кориандр молотый 0,4 и воду 40,6.

Предварительно растертый кориандр смешивают с солодом, заливают водой с температурой 50^oС и настаивают в течение 32 мин. Засыпают муку и заваривают горячей водой с температурой 75^oС. Осахаривание проводят в течение 1,2 часа при 56^oС. Параллельно по времени готовят по стандартной технологии густую закваску. Из полученных ранее заварки, густой закваски, а также остальных рецептурных компонентов приготавливают тесто, которое оставляют для брожения в течение 4,2 часов. Полученное тесто разделывают на сухарные пласты заданной толщины и оставляют для расстойки на 40 мин при температуре 40^oС и относительной влажности воздуха 85%. Затем осуществляют выпечку сухарных пластов, их выстойку и резку. Полученные дольки хлеба загружают во вращающийся барабан, сбрызгивают растительным маслом в количестве 0,89 мас.% и помещают в барабан в качестве вкусоароматической добавки добавку со вкусом и ароматом натуральной креветки в количестве 4,9 мас.% от объема загружаемой продукции. Барабан вращают в течение 2,5 мин. Затем полученную продукцию подсушивают на сетках в печи при 135^oС в течение 35 мин. Готовую продукцию направляют на упаковку.

3. Для получения готового продукта используют (% от массы исходных ингредиентов) муку ржаную обдирную 34,0, муку пшеничную 16,0, солод ржаной молотый 3,0, дрожжи сухие 0,5, сахар 3,0, соль 1,5, маргарин 1,0, кориандр молотый 0,4 и воду 40,6.

Предварительно растертый кориандр смешивают с солодом, заливают водой с температурой 49^oС и настаивают в течение 30 мин. Засыпают муку и заваривают горячей водой с температурой 76^oС. Осахаривание проводят в течение 80 мин при 55^oС. Параллельно по времени готовят по стандартной технологии густую закваску. Из полученных ранее заварки, густой закваски, а также остальных рецептурных компонентов приготавливают тесто, которое оставляют для брожения в течение 4 часов. Полученное тесто разделывают на сухарные пласты заданной толщины и оставляют для расстойки на 42 мин при температуре 40^oС и относительной влажности воздуха 82%. Затем осуществляют выпечку сухарных пластов, их выстойку и резку продольной струной. Полученные дольки хлеба загружают во вращающийся барабан, сбрызгивают растительным маслом в количестве 0,9 мас.% и помещают в барабан в качестве вкусоароматической добавки смесь измельченного сыра и измельченного сухого лука в количестве 4,8 мас.% от объема загружаемой продукции. Барабан вращают в течение 4 мин. Затем полученную продукцию подсушивают на сетках в печи при 130^oС в течение 35 мин. Готовую продукцию направляют на упаковку.

4. Для получения готового продукта используют (% от массы исходных ингредиентов) муку ржаную обдирную 30,0, муку пшеничную 16,0, солод ржаной молотый 3,0, дрожжи сухие 0,6, сахар 3,0, соль 1,0, маргарин 2,0, кориандр молотый 0,4 и воду 44.

Предварительно растертый кориандр смешивают с солодом, заливают водой с температурой 46^oС и настаивают в течение 35 мин. Засыпают муку и заваривают горячей водой с температурой 80^oС. Осахаривание проводят в течение 80 мин при 50^oС. Параллельно по времени готовят по стандартной технологии густую закваску. Из полученных ранее заварки, густой закваски, а также остальных рецептурных компонентов приготавливают тесто, которое оставляют для брожения в течение 4 часов. Полученное тесто разделывают на сухарные пласты заданной толщины и оставляют для расстойки на 45 мин при температуре 37^oС и относительной влажности воздуха 82%. Затем осуществляют выпечку сухарных пластов, их выстойку и резку продольной струной. Полученные дольки хлеба загружают во вращающийся барабан, сбрызгивают растительным маслом в количестве 0,9 мас.% и помещают в качестве вкусоароматической добавки смесь сухих измельченных укропа и чеснока в количестве 4,7 мас.% от объема загружаемой продукции. Барабан вращают в течение 3 мин. Затем полученную продукцию подсушивают на сетках в печи при 140^oС в течение 35 мин. Готовую продукцию направляют на упаковку.

Соотношения компонентов, температурные и временные характеристики установлены экспериментальным путем. Указанные соотношения и характеристики обеспечивают достижение указанного технического результата. Наличие ассортимента вкусооароматических добавок от достаточно высококалорийных добавок с использованием сыра или креветок до низкокалорийных с использованием сушеного лука позволяет рекомендовать применение указанной продукции в качестве компонента "быстрой пищи".

Формула изобретения

1. Способ приготовления сухарей, включающий приготовление теста, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку, выдержку полученных изделий, нарезку на дольки, введение вкусоароматической добавки и растительного масла и сушку, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют следующие компоненты, мас. %:
Мука ржаная обдирная - 30,0 - 40,0
Мука пшеничная - 10,0 - 20,0
Солод ржаной молотый - 2,0 - 3,0
Дрожжи сухие - 0,4 - 0,6
Сахар - 2,0 - 3,0
Соль - 0,5 - 1,5
Маргарин - 1,0 - 2,0
Кориандр молотый - 0,4 - 0,6
Вода - Остальное
тесто разделывают на сухарные пласты, а после нарезки дольки помещают на 2-3 мин во вращающийся барабан, в который одновременно с дольками помещают вкусоароматическую добавку в количестве не более 5 мас. % и растительное масло в количестве не более 1 мас. % от объема загружаемой продукции, а сушку осуществляют при температуре 120-140^oC 30-35 мин.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используют смесь сухих измельченных укропа и чеснока.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используют смесь измельченного сыра и красного жгучего перца.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используют смесь измельченного сыра и измельченного сухого лука.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используют добавку со вкусом и ароматом натуральной креветки.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 24.03.2007

Извещение опубликовано: 10.02.2008        БИ: 04/2008

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 24.03.2011

Дата публикации: 27.01.2012

---