Диетический продукт и способ его получения

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству продуктов переработки гибробионтов для диетического питания. Диетический продукт содержит фарш рыбный, крахмал, сухое, молоко, яйцо, компоненты переработки моллюсков, а также сахар-песок, кислоту аскорбиновую, фосфат натрия, нитрит натрия и масло растительное. В качестве компонентов переработки моллюсков берут гонады кальмара и мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП. Способ получения диетического продукта включает подбор компонентов, измельчение и смешивание. Рыбное сырье измельчают до получения фарша с разной степенью измельчения от 1 мм до 1 см, смешивание проводят в куттере в течение 5-8 мин, при этом компоненты вносят в следующей последовательности: фарш рыбный мелко измельченный, нитрит натрия, кислоту аскорбиновую, мидийный гидролизат, гонады кальмара, фосфат натрия, сахар-песок, молоко сухое, яйцо куриное свежее, крахмал, фарш рыбный крупно измельченный, масло растительное. Полученную массу формуют в колбасную оболочку и подвергают термообработке до достижения в центре батона 70-75^oС с последующим охлаждением. Изобретение позволит повысить биологическую и пищевую ценность продукта и расширить ассортимент диетических продуктов в виде колбасно-ветчинных изделий. 2 с. и 2 з. п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству продуктов переработки гибробионтов для диетического питания.

Известен пищевой продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами, содержащий измельченные компоненты животного происхождения, в частности рыбы и морских гидробионтов, сахар, растительные компоненты (см. патент РФ 2150853, А 23 L 1/30, 1999 г.).

Наиболее близким по технической сущности является диетический продукт, содержащий фарш рыбный, крахмал, сухое молоко, яйцо, а так же кальмар, животные жиры и растительные компоненты (см. заявку РФ 95116499/13, A 23 L 1/29, публ. 1998.04.20).

Известные продукты обладают высокими пищевыми и лечебными свойствами.

Технической задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента диетических продуктов в виде колбасно-ветчинных изделий, повышение биологической и пищевой ценности продукта.

Поставленная задача решается путем создания диетического продукта, содержащего фарш рыбный, крахмал, сухое молоко, яйцо, компоненты переработки моллюсков, кроме того, он дополнительно содержит сахар-песок, кислоту аскорбиновую, фосфат натрия, нитрит натрия и масло растительное, а в качестве компонентов переработки моллюсков берут гонады кальмара и мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП, при этом компоненты берут в следующем соотношении мас.%: Фарш рыбный - 56 - 70 Крахмал - 4 - 5 Сухое молоко - 2 - 4 Яйцо - 5 - 6 Гонады кальмара - 10 - 12 Мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП - 0,1 - 15 Сахар-песок - 0,1 - 0,2 Кислота аскорбиновая - 0,05 - 0,15 Фосфат натрия - 0,1 - 0,3
Нитрит натрия - 0,006 - 0,008
Масло растительное - Остальное
Вместе с тем, в качестве фарша рыбного берут фарш прудовых видов рыб, а яйцо - куриное свежее.

Способ получения диетического продукта включает подбор ингредиентов, измельчение, причем, рыбное сырье измельчают до получения фарша с разной степенью измельчения от 1 мм до 1 см, затем смешивание, которое проводят в куттере в течение 5-8 мин, при этом компоненты вносят в следующей последовательности: фарш рыбный мелко измельченный, нитрит натрия, кислоту аскорбиновую, мидийный гидролизат, гонады кальмара, фосфат натрия, сахар-песок, молоко сухое, яйцо куриное свежее, крахмал, фарш рыбный крупно измельченный, масло растительное, полученную массу формуют в колбасную оболочку и подвергают термообработке до достижения в центре батона 70-75^oС с последующим охлаждением.

Выбранное соотношение компонентов обеспечивает высокое содержание в готовом продукте белка и низкое содержание жира, что прежде всего рекомендуется для диетического питания. Количественное содержание компонентов выбрано с учетом сбалансированности продукта по основным питательным веществам, микроэлементам, аминокислотам и органолептическим показателям.

Для обогащения продукта полиненасыщенными w - 3 жирными кислотами, которые обладают способностью снижать уровень холестерина в крови и нормализовать липидный обмен, берут гонады (смесь икры и молок) кальмара. В качестве связующего и для структурообразования берут крахмал, например картофельный, сухое молоко и яйцо куриное свежее. Введение кислоты аскорбиновой обусловлено необходимостью обогащения продукта витамином С, а так же при взаимодействии с другими компонентами она предотвращает процесс окисления.

Мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП изготавливается из мидий, собранных в экологически чистых районах морей. Гидролизат представляет собой темно-коричневую жидкость, в состав которой входят аминокислоты, в том числе незаменимые, низкомолекулярные пептиды, полиненасыщенные жирные кислоты, меланоидины, значительное количество микроэлементов в формах, легко усвояемых человеком. Введение его в состав диетического продукта связано с его благоприятным воздействием на показатели крови, иммунного статуса, антитоксической функции печени.

Мышечная ткань прудовых видов рыб является ценным высокобелковым продуктом от 16% и выше, в нем намного меньше по сравнению с другими продуктами животного происхождения, соединительных тканей и к тому же белки соединительной ткани типа коллагена легко желируются. В этом одна из причин введения в состав заявленного продукта мышечной ткани прудовых рыб, поскольку не требуется длительной термообработки, что позволяет сохранить как витамины, так и другие необходимые вещества, которые разрушаются при воздействии высоких температур и длительной обработки.

Готовый продукт по консистенции, внешнему виду и вкусовым качествам аналогичен мясной ветчине.

Примеры способа получения диетического продукта.

Пример 1. Фарш, приготовленный из толстолобика, в количестве 46 кг, загружают в куттер, добавляют 8 г нитрита натрия в виде 1,2% водного раствора, 50 г аскорбиновой кислоты и компоненты перемешивают в течение 2 мин. Далее при постоянном перемешивании в куттер вносят последовательно 10 кг мидийного гидролизата, 10 кг гонад кальмара, 200 г фосфата натрия, 100 г сахара-песка, 3 кг сухого молока, 5 кг яиц куриных свежих, 4 кг крахмала, 10 кг фарша толстолобика, измельченного до размера 1 см, и масло растительное - стальное. Массу смешивают, при этом общая продолжительность смешивания 8 мин. Фаршевую массу шприцуют на вакуумном шприце в оболочку, сформованные батоны длиной не более 50 см подвергают варке до достижения температуры в центре батона 75^oС, затем охлаждают и хранят при температуре не выше 18^oС в течение 3 месяцев.

Пример 2. Аналогично примеру 1 готовят диетический продукт, за исключением количественного соотношения компонентов, которое берут из примера 3 таблицы.

Формула изобретения

1. Диетический продукт, содержащий фарш рыбный, крахмал, сухое молоко, яйцо и компоненты переработки моллюсков, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сахар-песок, кислоту аскорбиновую, фосфат натрия, нитрит натрия и масло растительное, а в качестве компонентов переработки моллюсков берут гонады кальмара и мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Фарш рыбный - 56 - 70
Крахмал - 4 - 5
Сухое молоко - 2 - 4
Яйцо - 5 - 6
Гонады кальмара - 10 - 12
Мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП - 0,1 - 15
Сахар-песок - 0,1 - 0,2
Кислота аскорбиновая - 0,05 - 0,15
Фосфат натрия - 0,1 - 0,3
Нитрит натрия - 0,006 - 0,008
Масло растительное - Остальное
2. Диетический продукт по п. 1, отличающийся тем, что в качестве фарша рыбного берут фарш прудовых видов рыб.

3. Диетический продукт по п. 1, отличающийся тем, что яйцо берут куриное свежее.

4. Способ получения диетического продукта, включающий подбор компонентов, измельчение и смешивание, отличающийся тем, что рыбное сырье измельчают до получения фарша с разной степенью измельчения от 1 мм до 1 см, смешивание проводят в куттере в течение 5-8 мин, при этом компоненты вносят в следующей последовательности: фарш рыбный мелко измельченный, нитрит натрия, кислоту аскорбиновую, мидийный гидролизат, гонады кальмара, фосфат натрия, сахар-песок, молоко сухое, яйцо куриное свежее, крахмал, фарш рыбный крупно измельченный, масло растительное, полученную массу формуют в колбасную оболочку и подвергают термообработке до достижения в центре батона 70-75^oС с последующим охлаждением.

РИСУНКИ

Рисунок 1