Белково-жировой крем "лимон" и способ его приготовления

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. В качестве жирового компонента крема используют эмульсию, а белкового компонента - сухой яичный белок "Овафина Нейтральный". Жировой фазой эмульсии является смесь оливкового, соевого и подсолнечного рафинированных дезодорированных масел, эмульгатором - куриные яичные желтки. Водная фаза содержит аскорбиновую кислоту, 10%-ную водную суспензию бета-каротина, аскорбиновую кислоту, для стабилизации структуры продукта в эмульсию вводят фонд "Лимон". Дополнительно крем содержит аспартам в дозе, обеспечивающей антимутагенный эффект при следующем соотношении компонентов, мас.%: куриные яичные желтки 4,6, сухое обезжиренное молоко 2,1-2,3; смесь оливкового, соевого и подсолнечного рафинированных дезодорированных масел 19,8-29,7; фонд "Лимон" 4,0-4,5; сухой яичный белок "Овафина Нейтральный" 4,75; аскорбиновая кислота 0,14; 10%-ная водная суспензия бета-каротина 6,2; аспартам 0,6; вода остальное. Крем получают следующим способом: готовят эмульсию, для чего в кипяченую воду добавляют аскорбиновую кислоту, аспартам, 10%-ную водную суспензию бета-каротина, фонд "Лимон" и перемешивают до полного впитывания фондом воды. Яичные желтки эмульгируют со смесью растительных рафинированных дезодорированных масел, на заключительной стадии эмульгирования вводят водный раствор аскорбиновой кислоты, аспартама, бета-каротина и фонда "Лимон". Сухой яичный белок "Овафина Нейтральный" восстанавливают водой, взбивают, в полученную взбитую массу добавляют ранее приготовленную эмульсию и перемешивают. При этом обеспечивается повышение качества сбивных кондитерских масс, упрощение способа ее производства и расширение ассортимента продукции повышенной биологической ценности с антимутагенным эффектом. 2 с.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение предназначено для использования в кондитерской промышленности и общественном питании и относится к составу и способу приготовления кремов.

Наиболее близким аналогом к заявляемому продукту является белково-жировой крем, для получения которого используют растительное масло, яичный компонент, структурирующую добавку, пищевые добавки и воду (1).

Недостатком полученного продукта является сложный процесс приготовления, включающий: длительность процесса варки сиропа, его охлаждение, замачивание желатина. Крем содержит 42% сахарозы, что запрещает его использование в питании диабетических больных. Продукт не обладает высокой биологической ценностью и не содержит биологически активных добавок, обеспечивающих антимутагенный эффект.

Наиболее близким аналогом к заявляемому способу является способ производства сбивных кондитерских масс (прототип), при котором в горячую сбитую массу из смеси яичного компонента и сахарного сиропа в качестве студнеобразователя вводят желатин. Альгинат натрия в качестве желирующей добавки в количестве 0,1-0,3% добавляют в конце взбивания при температуре массы от 30 до 45^oС, продолжают взбивание при пониженной скорости и вводят жиры и пищевые добавки. В качестве яичного компонента используют белок, желток, либо целое куриное яйцо (2) при следующем соотношении компонентов, мас.%: Желатин - 1,9 Альгинат натрия - 0,1 Сахар-песок - 46,0 Яичный компонент (белок, желток) - 8,0-10,0 Масло сливочное - 13,0-20,0 Масло растительное - 0-7,0 Вода, пищевые добавки - Остальное Недостатком способа является сложный процесс приготовления, включающий: длительность процесса варки сиропа, его охлаждение, замачивание желатина. Крем содержит около 46% сахарозы, что запрещает его использование в питании диабетических больных. Продукт не обладает высокой биологической ценностью и не содержит биологически активных добавок, обеспечивающих антимутагенный эффект.

Предлагаемые изобретения направлены на решение задачи создания композиции и способа производства белково-жирового крема, который не имел бы вышеперечисленные недостатки.

Техническим результатом группы изобретений является повышение качества сбивных кондитерских масс при упрощении способа производства и расширение ассортимента продукции повышенной биологической ценности с антимутагенным эффектом.

Технический результат достигается тем, что белково-жировой крем, содержащий масло растительное, куриные яичные белки и желтки, желирующий компонент, пищевые добавки и воду, отличается тем, что в качестве масла содержит смесь оливкового, соевого и подсолнечного рафинированных дезодорированных масел, из белков содержит сухой яичный белок "Овафина Нейтральный", в качестве желирующего компонента - фонд "Лимон", в качестве пищевых добавок содержит 10%-ную водную суспензию бета-каротина, аскорбиновую кислоту и аспартам при следующем соотношении компонентов, мас.%: Куриные яичные желтки - 4,6
Сухое обезжиренное молоко - 2,1-2,3
Смесь оливкового, соевого и подсолнечного рафинированных дезодорированных масел - 19,8-29,7
Фонд "Лимон" - 4,0-4,5
Сухой яичный белок "Овафина Нейтральный" - 4,75
Аскорбиновая кислота - 0,14
10%-ная водная суспензия бета-каротина - 6,2
Аспартам - 0,6
Вода - Остальное
Технический результат достигается тем, что способ приготовления белково-жирового крема, включающий взбивание яичного компонента, введение жирового компонента, желирующего компонента и пищевых добавок с последующим перемешиванием компонентов, отличается тем, что в качестве яичного белка используют взбитый сухой яичный белок "Овафина Нейтральный", жировой компонент, в качестве которого используют смесь соевого и оливкового рафинированных дезодорированных масел, предварительно эмульгируют с яичным желтком и в конце эмульгирования добавляют водный раствор, содержащий пищевые добавки (аскорбиновую кислоту, желирующий компонент - фонд "Лимон", 10%-ную водную суспензию бета-каротина и аспартам) и в полученную эмульсию вводят сухой яичный белок "Овафина Нейтральный", предварительно взбитый.

Аспартам - пищевая добавка, широко используемая для подслащивания продуктов питания, не требующих тепловой обработки. В эксперименте in vivo нами установлено наличие у аспартама антимутагенной активности при воздействии мутагена диоксидина. Причем проявление антимутагенной активности зависит от режима введения аспартама. Мутагенный эффект диоксидина (100 мг/кг) снижается при однократном пероральном введении подсластителя в дозе 4 мг/кг, при пятидневной обработке при использовании дозы аспартама 4-40 мг/кг он снижается во всем диапазоне доз, но остается неизменным при совместном пятидневном введении.

Изучено влияние аспартама на кластогенные эффекты диоксидина в дозе 300 мг/кг, поскольку согласно литературным сведениям антимутагенные свойства химических соединений в большом числе случаев лучше выявляются при больших уровнях мутагенного воздействия.

Совокупность результатов, полученных при исследовании влияния аспартама на цитогенетическую активность прооксиданта диоксидина, позволяет заключить, что аспартам обладает антимутагенными свойствами, которые наилучшим образом проявляются в режиме предобработки (табл. 1).

Пероральное введение аспартама совместно с циклофосфамидом показало, что мутагенный эффект аспартама снижается при введении аспартама в остром эксперименте и с применением предобработки аспартамом. При совместном пятидневном введении препаратов не обнаружено статистически значимых модифицирующих влияний аспартама на цитогенетические эффекты циклофосфамида (табл.2).

Обобщая совокупность полученных данных, можно заключить, что аспартам проявляет антимутагенные свойства в условиях совместного однократного введения с мутагенами или при введении, предваряющем мутагенное воздействие, но не эффективен в режиме совместного введения с мутагенами.

В качестве самостоятельно значимого факта важно отметить отсутствие у аспартама комутагенной активности. Анализ приведенных данных показывает, что в тех случаях, когда аспартам проявляет защитный эффект, степень его выраженности значительно выше, чем у известных природных антимутагенов. Если каротиновые красители и убихинон снижают эффекты использования мутагенов не более чем на 50%, то аспартам уменьшает их эффект в 4-5 раз, практически до значений, наблюдаемых у интактных животных.

Проведенные исследования указывают на практическую значимость разработки функциональных продуктов с использованием в качестве подсластителя аспартама.

Предлагаемый крем является самостоятельным пищевым продуктом и может быть использован в качестве отделочного полуфабриката в кондитерском производстве, при замене сливочного масла и сахара при производстве творожных сырков, масс, кремов и др. В связи с этим интервалы концентраций аспартама были определены расчетным путем, исходя из необходимости достижения антимутагенных доз указанных нутриентов при суточном потреблении крема из расчета 30-40 г/сут.

Сухой яичный белок "Овафина" (Санитарно-эпидемиологическое заключение 77.99.02.916. Д. 002883.05.01 от 28.05.2001 до 28.05.2004, Сертификат соответствия 0140525, выдан органом по сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья РОСТЕСТ-МОСКВА, РОСС DE.ПР71.H25085) представляет собой порошкообразный компонент, заменяющий яичный белок при приготовлении белкового крема, и позволяет получить крем, различный по вкусу и аромату. К особенным преимуществам "Овафина" относится то, что его использование позволяет уменьшить опасность микробиологического инфицирования кондитерских изделий и увеличить их срок хранения. В зависимости от вкусоароматических направлений массовая доля сухих веществ в нем составляет не мене 82,7-87,7%, белка 34,5-36,3%, углеводов не менее 49-51,4%.

Для "Овафина", как и для большинства поверхностно-активных веществ, установлена характерная экстремальная зависимость пенообразующей способности от концентрации. В интервале от 0,2 до 4,0% она возрастает до 168±0,45% и остается практически на одном уровне до 7,5% вещества в водном растворе. В интервале концентраций от 4,0 до 7,5% устойчивость пены также находится почти на одном уровне - 90,2±0,28%.

Максимальная пенообразующая способность отмечена при концентрации от 9,0 до 9,5% (204,6±0,16). По-видимому, именно при данных концентрациях происходит заключительное формирование адсорбционного слоя, и он приобретает максимальную прочность.

Начиная с 1%-ной концентрации "Овафина" в водном растворе, устойчивость пены значительно возрастает и держится на практически одном уровне (90,0±0,68%)до 7,0%-ной концентрации. В интервале от 7,0 до 9,5% она возрастает до 91,7±0,88%. После этого устойчивость пены несколько снижается, что отражается на понижении вязкости системы. При этом ускоряются процессы истечения жидкости из пен, приводящие к понижению стабильности (пенообразующая способность довольно резко снижается).

Использование воды с температурой 1-5^oС значительно повышает пенообразующую способность "Овафина" в пределах концентраций от 4 до 15%. Максимальная пенообразующая способность отмечена при температуре 1^oС при концентрации "Овафина" в растворе 8-11%.

Следовательно, снижение температуры воды при взбивании белка приводит к его экономии и позволяет использовать растворы 7-9%-ной концентрации без понижения пенообразующей способности. Исследования показали, что динамика устойчивости пены зависит от концентрации "Овафина" и практически не изменяется при снижении температуры воды.

Полученные экспериментальные данные указывают, что увеличение скорости сбивания значительно повышает пенообразующие свойства "Овафина". Наилучшие показатели отмечены при скорости сбивания 600 об/мин.

Для стабилизации структуры крема используется фонд "Лимон" (Санитарно-эпидемиологическое заключение 77.99.02.916.Д.007199. 12.01 от 07.12.2001 до 07.12.2004, Сертификат соответствия 4981354, выдан органом по сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья РОСТЕСТ-МОСКВА, РОСС DE.ПP71. B19713). Фонд "Лимон" является полуфабрикатом для быстрого производства сливочных кремов холодным способом. Представляет собой порошкообразный продукт в зависимости от вида со вкусом, запахом и цветом вишни, апельсина, лимона, малины, шоколада, содержащий желирующий компонент, измельченные натуральные плоды, красящие компоненты. В зависимости от вкусоароматических направлений массовая доля сухих веществ в нем составляет не мене 90,0%, белка не менее 8,1%, углеводов не менее 81,6%. В отличие от традиционно используемых агара, желатина, пектинов, альгинатов не требует предварительной тепловой обработки, механически стабилен, устойчив при замерзании.

Предлагаемый способ приготовления белково-жирового крема позволяет получить продукт высокой пищевой ценности с антимутагенными свойствами, предназначенный для функционального питания, а также для массового потребителя. Самостоятельно и в составе пищевых композиций может применяться для нормализации обменных процессов, укрепления иммунной системы, профилактики неблагоприятных экологических условий, повышенной радиации, несбалансированного питания.

Конкретные примеры состава белково-жировых кремов, мас.%:
Пример 1.

Куриные яичные желтки - 4,6
Сухое обезжиренное молоко - 2,1
Смесь оливкового, соевого и подсолнечного рафинированных дезодорированных масел - 29,7
Фонд "Лимон" - 4,0
Сухой яичный белок "Овафина Нейтральный" - 4,75
Аскорбиновая кислота - 0,14
10%-ная водная суспензия бета-каротина - 6,2
Аспартам - 0,60
Вода - Остальное
Пример 2.

Куриные яичные желтки - 4,6
Сухое обезжиренное молоко - 2,3
Смесь оливкового, соевого и подсолнечного рафинированных дезодорированных масел - 19,8
Фонд "Лимон" - 4,5
Сухой яичный белок "Овафина Нейтральный" - 4,75
Аскорбиновая кислота - 0,14
10%-ная водная суспензия бета-каротина - 6,2
Аспартам - 0,6
Вода - Остальное
Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 3.

Готовят водный раствор, для чего в кипяченую воду добавляют 0,14 кг аскорбиновой кислоты, 0,6 кг аспартама, 6,2 кг 10%-ной водной суспензии бета-каротина и перемешивают до полного растворения компонентов. В полученный раствор добавляют 4,0 кг фонда "Лимон" и перемешивают до полного впитывания фондом воды.

Яичные желтки эмульгируют со смесью оливкового, соевого и подсолнечного рафинированных дезодорированных масел. Когда смесь превратится в густую однородную массу, сохраняющую форму, не прекращая взбивания добавляют тонкой струйкой водный раствор аскорбиновой кислоты, аспартама, бета-каротина и фонда "Лимон".

Во взбивальную машину загружают сухой яичный белок "Овафина Нейтральный", охлажденную кипяченую воду с температурой 1-5^oС (гидромодуль 1:9) и взбивают в течение 3-5 минут. Для предотвращения распыла порошка взбивание начинают на малых скоростях. Затем скорость взбивания повышают до 600 об/мин и взбивают до образования пышной массы, хорошо удерживающей форму. В полученную взбитую массу добавляют ранее приготовленную эмульсию и перемешивают.

Крем характеризуется сметанообразной, пышной, нежной консистенцией, хорошо держит форму, характеризуется желто-оранжевым цветом, насыщенным кисло-сладким вкусом и ароматом лимона.

Пример 4.

Приготовление крема производится по рецептуре и технологии, приведенным в примере 3. Однако количество сухого яичного белка "Овафина" составляет 6,0 кг.

Недостатком крема является ухудшение технологических свойств: снижение плотности, стойкости и устойчивости. При этом отмечена слабая формоудерживающая способность продукта.

Источники информации
1. SU, 1687225 А1, А 23 L 1/05, А 23 G 3/00, 30.10.91. Бюл. 40.

2. RU, 2121279 С1, 6 A 23 G 3/00, A 23 L 1/06. 10.11.98. Бюл. 31.

Формула изобретения

1. Белково-жировой крем, содержащий растительное масло, куриные яичные желтки и белки, желирующий компонент, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что в качестве масла содержит смесь оливкового, соевого и подсолнечного рафинированных дезодорированных масел, из белков содержит сухой яичный белок "Овафина Нейтральный", в качестве желирующего компонента - фонд "Лимон", в качестве пищевых добавок содержит 10%-ную водную суспензию бета-каротина, аскорбиновую кислоту и аспартам при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Куриные яичные желтки - 4,6
Сухое обезжиренное молоко - 2,1-2,3
Смесь оливкового, соевого и подсолнечного рафинированных дезодорированных масел - 19,8-29,7
Фонд "Лимон" - 4,0-4,5
Сухой яичный белок "Овафина Нейтральный" - 4,75
Аскорбиновая кислота - 0,14
10%-ная водная суспензия бета-каротина - 6,2
Аспартам - 0,6
Вода - Остальное
2. Способ приготовления белково-жирового крема, включающий взбивание яичного компонента, введение жирового компонента, желирующего компонента и пищевых добавок с последующим перемешиванием компонентов, отличающийся тем, что в качестве яичного белка используют взбитый сухой яичный белок "Овафина Нейтральный", жировой компонент, в качестве которого используют смесь оливкового, соевого и подсолнечного рафинированных масел, предварительно эмульгируют с яичный желтком и в конце эмульгирования добавляют водный раствор, содержащий пищевые добавки (аскорбиновую кислоту, желирующий компонент - фонд "Лимон", 10%-ную водную суспензию бета-каротина и аспартам) и в полученную эмульсию вводят сухой яичный белок "Овафина Нейтральный", предварительно взбитый.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2