Способ получения пастообразной творожной массы (варианты)

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий. Для производства творожной массы готовят смесь из творога, сливочного масла, стабилизатора, наполнителя, в качестве которого используют или изюм, или джем, или травы огородные с перцем или чесноком, или соль, или сахар. Полученную смесь перемешивают в аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 30-60 с, проводят термическую обработку при 63-67^oС в этом же аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин в течение 3-7 мин. Компоненты используют в следующем соотношении, кг: творог 68,11-83,8, стабилизатор - 0,8-1,0, масло сливочное - 6,33-27,59, вкусовой наполнитель - 1,0-21,3. Творожная масса по второму варианту дополнительно содержит приправы: или ванилин, или перец черный молотый, смесь пряностей и ароматизатор перца, или смесь пряностей и ароматизатор чеснока при следующем соотношении компонентов, кг: творог - 68,11-83,8, стабилизатор - 0,8-1,0, масло сливочное - 6,33-27,59, вкусовой наполнитель - 1,0-21,3, приправы - 0,05-0,43. Изобретение позволяет получить продукт с широким спектром вкусовых свойств - от десертных до закусочных, хорошими потребительскими свойствами, однородной консистенцией и стойкостью свойств в течение гарантийного срока хранения. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий с различными вкусовыми свойствами.

Известен способ производства пастообразного молочно-белкового продукта, включающий смешивание творога, наполнителей, сахара, стабилизатора, термическую обработку, расфасовку и охлаждение (1). В качестве стабилизатора используют сухой сывороточный белок, а в качестве наполнителя - клюквенно-яблочное пюре и свекольный сок. Ограниченный ассортимент наполнителей и использование специального стабилизатора не позволяют применять известный способ широко.

Известен способ, предусматривающий введение в обезжиренный творог перед термической обработкой наполнителей, сахара, смеси стабилизаторов, перемешивание, термическую обработку при 58-70^oС (2). При этом в качестве стабилизаторов используют желатин и метилцеллюлозу, в качестве наполнителей - сиропы или фруктовые пасты.

Известный способ также характеризуется ограниченным ассортиментом используемых наполнителей и стабилизирующих добавок, что позволяет получать творожную массу только десертного вкуса.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства молочного десерта на основе следующих компонентов: обезжиренного творога, масла сливочного, молока сухого обезжиренного, предварительно подготовленных стабилизатора - желатина, и эмульгатора - смеси солей натрия фосфорнокислого двузамещенного и натрия двууглекислого, и наполнителя - рябины черноплодной протертой с сахаром (3). При этом сначала смешивают творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное и эмульгатор - смесь солей натрия фосфорно-кислого двузамещенного и натрия двууглекислого, проводят созревание смеси при перемешивании в течение 10-15 мин, а затем полученную смесь нагревают до 70-75^oС вносят масло сливочное, с последующим нагреванием смеси до 85-90^oС и внесением сахара и наполнителя - рябины черноплодной протертой с сахаром, полученную смесь выдерживают при этой температуре в течение 15-20 мин и вносят предварительно подготовленный водный раствор желатина.

К недостаткам известного способа относятся ограниченный ассортимент используемых наполнителей, что позволяет получать творожную массу только десертного вкуса, наличие предварительной подготовки стабилизатора и наполнителя, необходимость использования также предварительно подготовленного эмульгатора определенного состава. Кроме того, компоненты в процессе осуществления известного способа вносят в определенной последовательности при соблюдении определенных временных и температурных параметров, что делает процесс громоздким и малопроизводительным.

В основу предлагаемого изобретения положена задача создания способа получения творожной массы, обеспечивающего получение продукта с различными вкусовыми свойствами за счет использования наполнителей, находящихся в любых агрегатных состояниях, что достигается качественным и количественным составом компонентов и оптимальным подбором параметров способа.

Сущность изобретения состоит в том, что в способе, включающем смешивание творога, сливочного масла, стабилизатора и наполнителя, термическую обработку, расфасовку и охлаждение, в составе творожной массы дополнительно используют приправы: или ванилин, или смесь пряностей, или ароматизатор чеснока, или ароматизатор перца, смешивание компонентов производят в аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 30-60 сек, а термическую обработку осуществляют при 63-67^oС в этом же аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин в течение 3-7 мин, при этом в качестве вкусового наполнителя используют или изюм, или джем, или повидло, или травы огородные с перцем или чесноком, или соль, или сахар, при следующем соотношении компонентов, кг: творог 68,11-83,8, стабилизатор - 0,8-1,0, масло сливочное - 6,33-27,59, вкусовой наполнитель - 4,5-22,0, приправы - 0,005-0,3.

В качестве стабилизатора могут быть использованы желатин, модифицированный крахмал, пектин.

В качестве трав огородных берут зелень петрушки, укропа. Перец, лук, чеснок используют в свежем виде. Смесь пряностей содержит сухие укроп, петрушку, чеснок, перец.

Параметры способа: количественный и качественный состав компонентов позволяют получать творожную массу как десертного, так и закусочного вкусов. Параметры способа: скорость вращения перемешивающего устройства в совокупности со временем перемешивания, временем и температурой термической обработки обеспечивают высокую степень гомогенизации смеси компонентов в процессе получения творожной массы, а также однородную консистенцию и стойкость свойств готового продукта в течение гарантийного срока хранения.

Применение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 68,11 кг помещают в аппарат, добавляют 27,59 кг сливочного масла, 3,5 кг вкусового наполнителя - трав огородных (с зеленью и чесноком), модифицированного крахмала - 0,8 кг, перемешивают 60 секунд при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 63^oС при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин и выдерживают 7 минут. Полученный продукт в горячем виде направляют на фасовку, фасуют и охлаждают до температуры хранения 4±2^oС в течение 3 часов.

Пример 2 Способ осуществляют по примеру 1 с одним отличием - в качестве вкусового наполнителя берут травы огородные (с зеленью и перцем).

Полученная по примерам 1 и 2 творожная масса обладает однородной, нежной в меру плотной пастообразной консистенцией без ощутимых частиц трав огородных. Вкус и запах творожной массы чистый, с привкусом наполнителя. Цвет белый с небольшими равномерными по всей массе вкраплениями частиц трав огородных.

Пример 3 Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 70,18 кг помещают в аппарат, добавляют сливочное масло - 27,59 кг, вкусовой наполнитель - соль 1,0 кг, приправы: перец черный молотый - 0,1 кг, смесь пряностей (сухие укроп, петрушка, чеснок, перец) - 0,3 кг, ароматизатор перца - 0,03 кг, стабилизатор - желатин 0,8 кг, перемешивают 60 секунд при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 65^oС при скорости перемешивания 1500 об/мин и выдерживают 5 минут. В горячем виде направляют на фасовку. Охлаждают продукт до температуры хранения 4±2^oС в течение 3 часов.

Пример 4 Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 70,28 кг помещают в аппарат, добавляют сливочное масло - 27,59 кг, вкусовой наполнитель - соль 1,0 кг, приправы - смесь пряностей (сухие укроп, петрушка, чеснок, перец) 0,3 кг, ароматизатор чеснока 0, 03 кг, стабилизатор - пектин 0,8 кг, перемешивают 40 секунд при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 65^oС при скорости перемешивания 1500 об/мин и выдерживают 5 минут. В горячем виде направляют на фасовку. Охлаждают продукт до температуры хранения 4±2^oС в течение 4 часов.

Полученная по примерам 3 и 4 творожная масса обладает однородной, нежной в меру плотной пастообразной консистенцией без ощутимых частиц приправ. Вкус и запах творожной массы чистый, с привкусом смеси пряностей. Цвет белый с небольшими равномерными по всей массе вкраплениями частиц приправы.

Пример 5 Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 78,135 кг помещают в аппарат, добавляют сливочное масло - 6,33 кг, вкусовые наполнители - изюм 6,0 кг, сахар 8,53 кг, приправы - ванилин 0,005 кг, стабилизатор - модифицированный крахмал 1,0 кг, перемешивают 40 секунд при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 65^oС при скорости перемешивания 1500 об/мин и выдерживают 5 минут. В горячем виде направляют на фасовку. Охлаждают продукт до температуры 4±2^oС в течение 3 часов.

Полученная по примеру 5 творожная масса обладает однородной, нежной в меру плотной пастообразной консистенцией с наличием частиц изюма. Вкус и запах творожной массы чистый, с привкусом ванилина. Цвет белый с равномерным по всей массе вкраплением изюма.

Пример 6 Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 83,8 кг помещают в аппарат, добавляют сливочное масло - 6,33 кг, вкусовой наполнитель - сахар 8,865 кг, приправы - ванилин 0,005 кг, стабилизатор - модифицированный крахмал 1,0 кг, перемешивают 40 секунд при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 67^oС при скорости перемешивания 1500 об/мин и выдерживают 5 минут. В горячем виде направляют на фасовку. Охлаждают до температуры 4±2^oС в течение 4 часов.

Полученная по примеру 6 творожная масса обладает однородной, нежной в меру плотной пастообразной консистенцией. Вкус и запах творожной массы чистый, с привкусом ванилина. Цвет белый.

Пример 7 Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 72,2 кг помещают в аппарат, добавляют сливочное масло - 7,0 кг, вкусовой наполнитель: джем 10,0 кг, сахар 10,0 кг, стабилизатор - модифицированный крахмал 0,8 кг, перемешивают 30 секунд при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 67^oС при скорости перемешивания 1500 об/мин и выдерживают 3 минуты. В горячем виде направляют на фасовку. Охлаждают до температуры 4±2^oС в течение 3 часов.

Полученная по примеру 7 творожная масса обладает однородной, нежной в меру плотной пастообразной консистенцией без наличия ощутимых частиц джема. Вкус и запах творожной массы чистый, с привкусом джема. Цвет белый с кремовым оттенком.

Пример 8 Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 70,7 кг помещают в аппарат, добавляют сливочное масло - 7,0 кг, вкусовой наполнитель: повидло 12,0 кг, сахар 9,3 кг, стабилизатор - модифицированный крахмал 1,0 кг, перемешивают 30 секунд при скорости вращения перешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 67^oС при скорости перемешивания 1500 об/мин и выдерживают 3 минуты. В горячем виде направляют на фасовку. Охлаждают до температуры 4±2^oС в течение 4 часов.

Полученная по примеру 8 творожная масса обладает однородной, нежной в меру плотной пастообразной консистенцией. Вкус и запах творожной массы чистый, с привкусом повидла. Цвет белый с кремовым оттенком.

Срок хранения творожной массы по примерам 1-8 при температуре 4±2^oС составляет 15 дней с момента изготовления.

В таблице представлены рецептуры исходных компонентов согласно примерам 1-8 применения предлагаемого способа.

Предлагаемый способ обеспечивает получение пастообразной творожной массы с широким спектром вкусовых свойств - от десертных до закусочных, с использованием наполнителей, находящихся в различных агрегатных состояниях. Творожные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами: консистенцией, вкусом, цветом, запахом, достаточным сроком хранения. Технологичность параметров, доступность наполнителей и стабилизаторов обеспечивают способу универсальность и широкое применение.

Источники информации 1. RU 2122804 C1, 10.12.1998.

2. SU 1762863 A1, 23.09.1992.

3. SU 1309945 A1, 15.05.1987.

Формула изобретения

1. Способ получения пастообразной творожной массы, включающий смешивание творога, сливочного масла, стабилизатора и наполнителя, термическую обработку, охлаждение, отличающийся тем, что в составе творожной массы в качестве вкусового наполнителя используют или изюм, или джем, или травы огородные с перцем или чесноком, или соль, или сахар, смешивание компонентов производят в аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 30-60 с, а термическую обработку осуществляют при 63-67^oС в этом же аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин в течение 3-7 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, кг: творог 68,11-83,8, стабилизатор - 0,8-1,0; масло сливочное - 6,33-27,59, вкусовой наполнитель - 1,0-21,3.

2. Способ получения пастообразной творожной массы, включающий смешивание творога, сливочного масла, стабилизатора и наполнителя, термическую обработку, охлаждение, отличающийся тем, что в составе творожной массы в качестве вкусового наполнителя используют или изюм, или джем, или повидло, или травы огородные с перцем или чесноком, или соль, или сахар и дополнительно приправы, или ванилин, или перец черный молотый, смесь пряностей и ароматизатор перца, или смесь пряностей и ароматизатор чеснока, смешивание компонентов производят в аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 30-60 с, а термическую обработку осуществляют при 63-67^oС в этом же аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин в течение 3-7 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, кг: творог - 68,11-83,8, стабилизатор - 0,8-1,0, масло сливочное - 6,33-27,59, вкусовой наполнитель - 1,0-21,3, приправы - 0,005-0,43.0

РИСУНКИ

Рисунок 1