Способ производства взбивного десерта на основе молока

 

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию. Способ заключается в том, что приготавливают смесь для взбивания, содержащую молоко, желатин, сахарозу и наполнитель, выдерживают смесь, охлаждают, взбивают в течение 1-5 мин при 1500-1550 оборотов в минуту до получения степени взбитости 300-350% и замораживают в атмосфере жидкого азота при температуре не выше -15^oС, в течение не более 15-25 с с последующим повышением температуры до 4-8^oС. Изобретение позволяет снизить себестоимость продукта, увеличить степень его взбитости, повысить пищевую ценность и снизить калорийность, а также расширить ассортимент продуктов со взбивной структурой и улучшить органолептические показатели качества продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства десерта со взбивной структурой.

Аналогом служил способ производства взбитого замороженного десерта без жира (патент США 5547697, заявл. 18.05.93, опубл. 20.08.96., ИКИ 426/565). В состав продукта входят: сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка (или смесь этих компонентов), углеводы, стабилизатор (камедь бобов рожкового дерева и др.), эмульгатор, вода, ароматизаторы, красители и подслащивающее вещество. Недостатки способа: низкая пищевая ценность, использование дефицитного стабилизатора и синтетического подсластителя.

В качестве прототипа был выбран способ производства взбитого десерта на молочной основе (патент России 2119757, заявл. 17.12.96, опубл. 10.10.98, Б. И. 28), в котором предложено смешивать компоненты из расчета получения в готовом продукте молочного жира 2,5-14,5%, белка 1,8-2,5%, углеводов 17-23% при сохранении соотношения массовой доли молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка, близкого к соответствующему соотношению в натуральном молоке или сливках. Смесь пастеризуют при 80-85^oС, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают при этой температуре 4-12 ч, насыщают воздухом до взбитости 75-110%, замораживают во фризере, упаковывают и хранят при температуре от -30^oС до +5^oС. Недостаток способа - длительность технологического процесса (несколько часов), невысокая степень взбитости, высокая калорийность.

Цель изобретения снижение себестоимости продукта, увеличение степени взбитости, повышение пищевой ценности, снижение калорийности, расширение ассортимента продуктов со взбивной структурой, улучшение органолептических показателей качества.

Цель достигается путем использования в качестве пенообразователя пастеризованного, гомогенизированного и нормализованного до необходимой жирности (2,5-6,0%) молока, а в качестве улучшителя органолептических свойств десерта, источника витаминов, минеральных и балластных веществ использование различных овощей и фруктов. В качестве стабилизатора взбивной структуры выбран желатин.

Способ производства включает приготовление необходимого по составу и свойствам молока, внесение 10-35% (к массе молока) подготовленных овощей или фруктов, 1,5-3,0% подготовленного желатина и сахарозы, охлаждение системы до 2-4^oС, взбивание в течение 1-5 мин до степени взбитости 300-350%, быстрое замораживание взбитого продукта в атмосфере азота в течение не более 15-25 с до конечной температуры не выше -15^oС и последующее повышение температуры продукта до 4-8^oС в охлаждаемом объеме (камере) с температурой 4-8^oС.

Пример 1 Молоко (жирность 3,2%) - 7,3±0,001 кг Свекла столовая - 2,25±0,001 кг Желатин - 0,2±0,001 кг Сахароза - 1,0±0,001 кг Технология приготовления: молоко пастеризуют, нормализуют и гомогенизируют, свеклу инспектируют, очищают, отваривают на пару или в воде до готовности, протирают на машине для тонкого измельчения вареных продуктов до размера частиц не более 0,6 мм. Желатин замачивают в молоке, соединяют со свеклой и сахарозой. Полученную смесь выдерживают при температуре 85^oС до полного растворения желатина, охлаждают до температуры ^oС, взбивают во взбивальной машине при 1550 оборотов в минуту до получения степени взбитости 300%, замораживают в течение не более 25 с в атмосфере жидкого азота до температуры не выше -15^oС, помещают в охлаждаемую камеру с температурой 6^oС для повышения температуры продукта до 4^oС. Готовый продукт предназначен для непосредственного употребления. При температуре 4-8^oС может храниться в течение не более 96 ч.

Пример 2 Молоко (жирность 6,0%) - 6,5±0,001 кг Клюква - 7,8±0,001 кг Желатин - 0,15±0,001 кг Сахароза - 1,5±0,001 кг
Технология приготовления осуществляется так, как указано в примере 1, с тем отличием, что вместо свеклы используется клюква.

Пример 3
Молоко (жирность 2,5%) - 7,5±0,001 кг
Яблоки - 3,25±0,001 кг
Желатин - 0,3±0,001 кг
Сахароза - 1,2±0,001 кг
Технология приготовления осуществляется так, как указано в примере 1, с тем отличием, что вместо свеклы используются яблоки, которые используют в свежем подготовленном виде (яблоки инспектируют, моют, удаляют семенные гнезда, очищают от кожи, бланшируют острым паром в течение 10-12 с и протирают не отваривая).

Анализ качественных характеристик готовых продуктов по предложенному способу показал, что использование в качестве пенообразователя молока снижает себестоимость продукта, повышает степень взбитости, а использование растительного сырья повышает пищевую ценность готовых продуктов (увеличивается количество витаминов, минеральных и балластных веществ).

Формула изобретения

Способ производства взбивного десерта на основе молока, включающий приготовление смеси для взбивания, содержащей молоко, желатин, сахарозу и наполнитель, выдерживание смеси, охлаждение, взбивание, замораживание, отличающийся тем, что взбивание проводят в течение 1-5 мин при 1500-1550 оборотов в минуту до получения степени взбитости 300-350%, а замораживание осуществляют в атмосфере жидкого азота при температуре не выше -15^oС, в течение не более 15-25 с с последующим повышением температуры до 4-8^oС.