Способ производства цукатов из овощей или семечковых плодов

 

Изобретение относится к области консервирования плодов и овощей. Подготовленное сырье (овощи и семечковые плоды) насыщают сахаром в сиропе с содержанием сухих веществ 50-75% при температуре ниже температуры кипения сиропа до содержания сухих веществ в сырье около 40% и сушат до остаточного влагосодержания 20-25%. Способ позволяет сократить потери нативных биологически активных веществ при одновременном улучшении химического состава целевого продукта и увеличении его выхода. 2 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к технологии консервирования с использованием сахара.

Известен способ производства цукатов из овощей или семечковых плодов, предусматривающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, насыщение сахаром в сахарном сиропе в процессе варки до содержания сухих веществ 74-76% по массе, отделение от сиропа и сушку до остаточной влажности 14-17% (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.29-56).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами и высокие потери нативных биологически активных веществ.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и снижение потерь нативных биологически активных веществ.

Этот результат достигается тем, что в способе производства цукатов из овощей или семечковых плодов, предусматривающем подготовку сырья, удаление несъедобных частей, насыщение сахаром в сахарном сиропе до заданного содержания сухих веществ, отделение от сиропа и сушку до заданной остаточной влажности, согласно изобретению насыщение сахаром осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе, до содержания сухих веществ в сырье около 40% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено введение в сырье консерванта и/или антиоксиданта в процессе насыщения сахаром и/или сушки, а также осуществление обсыпки и/или глазирования сырья непосредственно перед сушкой.

Способ реализуется следующим образом.

Семечковые плоды или овощи подвергают стандартной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, удаляют несъедобные части, например семена, семенные камеры, плодоножки, кожицу, при необходимости режут. Одновременно готовят сахарный сироп с заданным содержанием сухих веществ, которое выбирают из заданного интервала с учетом содержания сухих веществ в сырье. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем ниже задают концентрацию сухих веществ в сиропе. Увеличение содержания сухих веществ в сиропе выше названного предела приводит к ухудшению вкусовых свойств целевого продукта и увеличению его липкости. Уменьшение содержания сухих веществ в сиропе ниже нижнего предела приводит к резкому удлинению пропитки и снижению срока хранения целевого продукта. В состав сиропа, кроме сахара, могут вводиться консерванты, например бензоат натрия, и/или антиоксиданты, например аскорбиновая кислота. Подготовленное сырье погружают в сироп и насыщают сахаром до заданного содержания сухих веществ в сырье. Содержание сухих веществ около 40% по массе обеспечивает целевому продукту из выбранной группы сырья оптимальные потребительские свойства, то есть сочетание органолептических свойств и срока хранения. Насыщение осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, например при комнатной. Отсутствие кипения в отличие от наиболее близкого аналога обеспечивает более полное сохранение термолабильных веществ, в том числе биологически активных, сохранение клеточной структуры сырья, снижение вымывания вкусовых и ароматобразующих веществ, дробления мякоти. После насыщения сахаром сырье отделяют от сиропа традиционными методами - отеканием и обдувом. При необходимости после этого сырье подвергают обсыпке и/или глазированию для придания целевому продукту специфических органолептических свойств, определяемых видом обсыпки и/или глазури. Далее сырье сушат. За некоторое время до окончания сушки в сырье может быть введен консервант, например йодокрахмал, или антиоксидант, например бутилокситолуол, после чего сырье досушивают до заданного остаточного влагосодержания. Величина остаточного влагосодержания выбрана таким же образом, что и концентрация сиропа.

Дегустационной оценкой установлено, что цукаты, полученные по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом имеют меньшую липкость, более мягкий вкус, ярко выраженный аромат исходного сырья без карамельных тонов, более нежную консистенцию, менее подвержены изменению цвета.

Опытным путем установлено, что срок хранения цукатов, полученных по наиболее простому варианту осуществления предлагаемого способа, не ниже, а при введении антиоксиданта и/или консерванта в сырье гарантированно выше, чем по наиболее близкому аналогу. Достоверно установлено сокращение потерь биологически активных и ароматических веществ. При очистке использованных сиропов установлено снижение содержания в них мякоти. Выявлено сокращение накопления в сырье меланоидинов и оксиметилфурфурола. Достоверно установлено увеличение выхода целевого продукта и сокращение расхода сахара.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства цукатов и сократить потери нативных биологически активных веществ при одновременном улучшении химического состава целевого продукта и увеличении его выхода.

Формула изобретения

1. Способ производства цукатов из овощей или семечковых плодов, предусматривающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, насыщение сахаром в сахарном сиропе до заданного содержания сухих веществ, отделение от сиропа и сушку до заданной остаточной влажности, отличающийся тем, что насыщение сахаром осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе, до содержания сухих веществ в сырье около 40% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе насыщения сахаром и/или в процессе сушки в сырье вводят консервант и/или антиоксидант.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что непосредственно перед сушкой сырье подвергают обсыпке и/или глазированию.