Композиция универсальной многофункциональной пищевой добавки для инъецирования деликатесных цельномышечных мясопродуктов или субпродуктов

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к созданию пищевых добавок для инъецирования деликатесных цельномышечных продуктов или субпродуктов из оленины, конины, говядины, цельномышечных продуктов из свинины и птицы. Композиция пищевой добавки для инъецирования содержит в качестве консерванта аскорбиновую кислоту, калий лимоннокислый лимонную кислоту, натрий уксуснокислый и эриторбат натрия. Причем консервант получен путем просеивания и измельчения каждого из ингредиентов, последующего их смешивания и получения полупродукта. Затем полупродукт растворяют в горячей воде из расчета 3 кг воды на 1 кг консерванта путем тщательного его перемешивания, затем фильтрацией полученного раствора и дальнейшей распылительной сушкой раствора полупродукта. При сушке раствора полупродукта температура воздуха на входе распылительной установки не превышает 120^oС, а на выходе - не более 85^oС. Скорость потока через сушильную камеру составляет 12 м/с, давление воздуха на входе роторного распылителя - 4,5 атм, а скорость подачи материала на распылитель - 6-10 мл/с. При этом подаваемый на распылитель полупродукт постоянно перемешивают. Сбор консерванта осуществляют в емкость, которая перед установкой на сушку прогревается до температуры воздуха на выходе установки. Дополнительно добавка содержит сухую смесь компонентов, суммарный показатель рН которой составляет 7,8-7,9, включающей крахмал пищевой модифицированный, глутамат натрия, фосфат пищевой, соль поваренную пищевую, глюкозу, каррагинан и эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений при определенном соотношении компонентов в мас.%. Изобретение обеспечивает создание универсальной многофункциональной пищевой добавки, которая в едином составе компонентов подходит для производства широкого ассортимента деликатесных цельномышечных продуктов из различных видов мяса, а также различных субпродуктов. Добавка сочетает в себе оптимальные технологические, органолептические, структурно-реологические свойства и относительно длительные сроки хранения. 10 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к использованию пищевых добавок для инъецирования деликатесных цельномышечных продуктов из различных видов мяса и субпродуктов.

В мясной промышленности широко используют различные композиции пищевых добавок в составе рассола для инъецирования деликатесных цельномышечных продуктов из различных видов мяса и субпродуктов. Так традиционно (см. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Сост. К.П.Юхневич, Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с.69) при производстве деликатесных цельномышечных мясопродуктов, например говядины копчено-запеченной, сырье шприцуют рассолом плотностью 1,079 г/см³ в количестве 8-12% от массы сырья. Состав рассола: вода 100 л, соль поваренная пищевая 12,3 кг, сахар 1,5 кг, нитрит натрия 0,1 кг. Нашприцованное сырье натирают сухой посолочной смесью из 61% соли, 7,3% черного молотого перца и 31,7% измельченного чеснока в количестве 4,1% к массе сырья, а затем направляют мясо на созревание. Для производства деликатесных цельномышечных продуктов из говядины, баранины, конины и оленины и субпродуктов из них (см. там же 64-97) используют рассол того же состава компонентов, но варьируют количественный состав в зависимости от вида сырья и технологии производства изделия. Допускают применение аскорбината натрия в количестве 0,05% от массы сырья (его закладывают в конце первого массирования) или аскорбиновой кислоты. В качестве пряностей часто используют перец черный и душистый, орех мускатный и кориандр или заменяют их соответствующими экстрактами. Однако к недостаткам данных добавок следует отнести то, что они не проявляют влагоудерживающих и солюбилизирующих свойств, а органолептические и потребительские показатели готового продукта остаются невысокими.

Известна композиция молочного рассола для шприцевания при производстве буженины и карбоната (SU 544418, кл. А 23 L 1/318, 30.01.1977). В состав рассола на 100 л обезжиренного молока входит соль поваренная пищевая в количестве 20-22 кг, сахар-песок - 300 г, маринад из воды в количестве 5 л, содержащий 100 г настоя перца душистого и 100 г перца черного. При этом шприцевание осуществляют молочным рассолом в количестве 10-20% к массе сырья. После этого мясное сырье массируют в течение 15 мин, а после 5 мин массирования сырье заливают смесью из перца красного в количестве - 1000 г, чеснока свежего измельченного -1200 г, соли поваренной - 600 г и 6 л плазмы крови или обезжиренного молока. Таким образом, для шприцевания и для введения при массировании требуется составление двух композиций пищевых добавок, что с точки зрения сырьевых и трудозатрат является не экономичным. Кроме того, композиции этих пищевых добавок не влияют на сроки хранения готовых изделий.

Известна композиция маринада для инъецирования цельномышечных продуктов мяса из птицы, например копченых (патент US 4411922 А, кл. А 23 В 4/02, 4/14, 25.10.1983). Она содержит нитрит натрия, хлорид натрия, буферный агент - триполифосфат натрия, агент для стабилизации нитрита натрия - натрий эритробат или аскорбиновую кислоту. Цельномышечное мясо индейки, птицы или цыпленка инъецируют раствором вышеуказанного маринада в количестве от 8 до 15% от веса мяса. Однако для увеличения сроков годности эти продукты подвергают заморозке и органолептические и потребительские показатели такой продукции не высоки.

Известна композиция пищевой добавки для инъецирования кусковой говядины и свинины с получением цельномышечных сырокопченых деликатесных изделий типа балыка, филея, бескостной грудинки (см. патент RU 2171064 С1, кл. А 23 L 1/31, 27.07.2001). В состав рассола для шприцевания кроме бактериального препарата на основе молочнокислых микроорганизмов и посолочных веществ входит водно-спиртовой настой типа бальзама с содержанием этилового спирта от 35 до 45%, приготовленный на индивидуальных травах, настой базилика или зизифоры либо их композиции, в количестве от 0,15 до 0,5% к массе мясного сырья. Подготовленное мясное сырье инъецируют рассолом в количестве 6-10% к массе сырья. Данная композиция пищевой добавки является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.

Вышеуказанные добавки улучшают технологические и органолептические свойства продукта, но, однако, не улучшают структуры и не увеличивают стойкость продукта в процессе хранения. Поэтому создание универсальной многофункциональной пищевой добавки, которая в едином составе компонентов подходит для производства широкого ассортимента деликатесных цельномышечных продуктов из различных видов мяса, а также различных субпродуктов, при этом сочетает в себе оптимальные технологические, органолептические, структурно-реологические свойства и относительно длительные сроки хранения, является актуальной и экономически важной задачей современного производства мясных продуктов и данного изобретения.

Эта задача решается тем, что композиция универсальной многофункциональной пищевой добавки для инъецирования деликатесных цельномышечных продуктов или субпродуктов из оленины, конины, говядины, цельномышечных продуктов из свинины и птицы, согласно изобретению содержит в качестве консерванта аскорбиновую кислоту, калий лимоннокислый, лимонную кислоту, натрий уксуснокислый и эриторбат натрия, который получен путем просеивания и измельчения каждого из ингредиентов, последующего их смешивания и получения полупродукта, затем растворения полупродукта в горячей воде из расчета 3 кг воды на 1 кг консерванта путем тщательного его перемешивания, затем фильтрацией полученного раствора и дальнейшей распылительной сушкой раствора полупродукта, причем при сушке раствора полупродукта температура воздуха на входе распылительной установки не превышает 120^oС, а на выходе - не более 85^oС, скорость потока через сушильную камеру составляет 12 м/с, давление воздуха на входе роторного распылителя - 4,5 атм, скорость подачи материала на распылитель - 6-10 мл/с, при этом подаваемый на распылитель полупродукт постоянно перемешивают, а сбор консерванта осуществляют в емкость, которая перед установкой на сушку прогревается до температуры воздуха на выходе установки, а дополнительно добавка содержит сухую смесь компонентов, суммарный показатель рН которой составляет 7,8-7,9, включающей крахмал пищевой модифицированный, глутамат натрия, фосфат пищевой, соль поваренную пищевую, глюкозу, каррагинан и эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений при следующем соотношении компонентов в мас.%: Аскорбиновая кислота - 3,0-5,0 Лимонная кислота - 0,3-2,0 Калий лимоннокислый - 1,0-4,0 Натрий уксуснокислый - 4,0-10,0 Эриторбат натрия - 0,5-2,5 Глутамат натрия - 1,5-4,0 Каррагинан - 6,0-10,0 Соль поваренная пищевая - 0,5-1,0 Крахмал пищевой модифицированный - 0,01-0,5
Глюкоза - 20,0-40,0
Эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений - 0,3-1,0
Фосфат пищевой - Остальное
причем добавку вводят в количестве 4,5-5,5 кг на 100 л рассола для инъецирования.

Дополнительно консервант может содержать сорбиновую кислоту в количестве 0,3-1,0 мас.%. Также добавка может дополнительно содержать пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.

Продукт из оленины, получаемый согласно изобретению, представляет собой балык олений копчено-вареный, балык олений копчено-запеченный, балык олений, окорочок олений копчено-вареный, окорочок олений копчено-запеченный.

Субпродукт из оленины, получаемый согласно изобретению, представляет собой язык олений копчено-вареный, язык олений копчено-запеченный, язык олений сырокопченый, язык в шпике олений копчено-вареный, язык в шпике олений копчено-запеченный.

Продукт из говядины, получаемый согласно изобретению, представляет собой вырезку пикантную варено-копченую, вырезку пикантную копчено-запеченную, вырезку в шпике варено-копченую, вырезку в шпике копчено-запеченную, окорочок московский варено-копченый, окорочок московский варено-запеченный, говядину столичную варено-копченую, говядину столичную копчено-запеченную, филей праздничный варено-копченый, филей праздничный варено-запеченный, бастурму российскую варено-копченую, бастурму российскую варено-запеченную.

Субпродукт из говядины, получаемый согласно изобретению, представляет собой язык любительский копчено-вареный, язык любительский копчено-запеченный, язык любительский сырокопченый, язык в шпике особый копчено-вареный, язык в шпике особый копчено-запеченный, язык в свиной шкуре русский варено-копченый.

Продукт из свинины, получаемый согласно изобретению, представляет собой пасторму праздничную сырокопченую, пасторму праздничную копчено-вареную, карбонад арбатский копчено-запеченный, карбонад арбатский копчено-вареный, рулет оригинальный копчено-запеченный, рулет оригинальный копчено-вареный, лопатку свиную юбилейную копчено-запеченную, лопатку свиную юбилейную копчено-вареную, свинину любительскую копчено-запеченную, свинину любительскую копчено-вареную, свинину любительскую сырокопченую.

Продукт из птицы, получаемый согласно изобретению, представляет собой ветчину вареную прессованную из курицы, ветчину вареную прессованную из индейки, рулет из курицы варено-копченый, окорочок из курицы варено-копченый, рулет из индейки варено-копченый, окорочок из курицы копчено-запеченный, курицу копчено-запеченную, крылышко курицы копчено-запеченное, индейку копчено-запеченную, окорочок из индейки варено-копченый, окорочок из индейки копчено-запеченный, крылышко индейки копчено-запеченное, голень индейки копчено-запеченную, голень индейки варено-копченую.

Продукт из конины, получаемый согласно изобретению, представляет собой балык конский копчено-вареный, бастурму конскую, окорочок конский копчено-вареный, грудинку конскую копчено-вареную, грудинку копчено-вареную из жеребят, филей конский копчено-вареный, филей жеребят копчено-вареный.

Субпродукт из конины, получаемый согласно изобретению, представляет собой язык конский копчено-вареный, язык конский копчено-запеченный, язык конский сырокопченый, язык конский в шпике копчено-вареный, язык конский в шпике копчено-запеченный.

Композиция универсальной многофункциональной пищевой добавки в сухой форме готовится следующим образом. Вначале все ингредиенты пищевой добавки подготавливают. Осуществляют контроль на наличие в компонентах посторонних примесей и комков методом ситового анализа. Отдельно подготавливают компоненты консерванта - аскорбиновую кислоту, калий лимоннокислый, лимонную кислоту, натрий уксуснокислый и эриторбат натрия путем просеивания и измельчения каждого из ингредиентов. Дополнительно консервант может содержать сорбиновую кислоту. Затем компоненты консерванта перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин до получения однородной массы полупродукта. Качество перемешивания полупродукта определяют по степени однородности после окончания процесса перемешивания методом ситового анализа. Далее полупродукт растворяют в горячей воде из расчета 3 кг воды на 1 кг консерванта, тщательно перемешивая. Полученный раствор фильтруют через слой марли для отделения посторонних нерастворимых примесей и подают на сушку. Сушка раствора полупродукта производится на установке распылительной сушки с целью удаления естественной влаги и кристаллизационной воды. При сушке раствора полупродукта температура воздуха на входе распылительной установки не превышает 120^oС, а на выходе - не более 85^oС. Скорость потока через сушильную камеру составляет 12 м/с. Давление воздуха на входе роторного распылителя - 4,5 атм. Скорость подачи материала на распылитель - 6-10 мл/с. Включение насоса, подающего раствор полупродукта на распылитель, производится только при достижении установкой заданных температурных режимов. Подаваемый на распылитель раствор полупродукта постоянно перемешивают для предотвращения осаждения плохо растворимых ингредиентов. Сбор консерванта осуществляют в специальную емкость, которая перед установкой на сушку прогревается до температуры воздуха на выходе установки. При заполнении емкости на 80% ее следует заменить пустой, предварительно перекрыв шибер циклона. Периодически следует производить обстукивание установки для удаления осевшего на стенки высушенного материала. Готовый консервант должен быть расфасован или перемешан с другими компонентами пищевой добавки не позднее, чем через 1-2 часа после сушки.

Параллельно подготавливают компоненты сухой смеси: глутамат натрия, каррагинан, соль поваренную пищевую, крахмал пищевой модифицированный, глюкозу, эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений, фосфат пищевой и перемешивают их в мешалке при определенном соотношении компонентов. При этом суммарный показатель рН этой сухой смеси должен составлять 7,8-7,9. Комбинации различных эфирных масел и олеорезинов позволяют придать мясопродукту ноту (вкус и аромат) можжевельника, чеснока, паприки, кардамона, мациса, острый или оригинальный вкус, маринующий эффект. Дополнительно добавка может содержать пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.

Затем проводят классическое перемешивание ингредиентов консерванта и компонентов сухой смеси для получения композиции универсальной многофункциональной пищевой добавки в сухой форме. В процессе перемешивания значение рН пищевой добавки приобретает нейтральное значение за счет того, что консервант имеет кислую среду, а показатель рН сухой смеси составляет 7,8-7,9.

Следующий этап технологического процесса - это приготовление рассола. Отдельно подготавливают соль поваренную пищевую и нитрит натрия в виде раствора 2,5%-ной концентрации. Рассол для инъецирования готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств. Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 20 л воды с температурой от 8 до 10^oС, затем в нее вводят универсальную многофункциональную пищевую добавку из расчета 4,5-5,5 кг добавки на 100 л рассола и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду от требуемого количества, соль поваренную пищевую и нитрит натрия (в виде раствора 2,5%-ной концентрации) и тщательно перемешивают все компоненты до полного их растворения в воде. Количество вводимого рассола составляет 10-30 кг из расчета на 100 кг мясного сырья. Приготовленный рассол охлаждают до температуры от 0 до 4^oС. Рассол с пищевой добавкой допускается хранить в течение 4 часов. Подготовку мяса и других необходимых компонентов и процесс производства мясопродукта ведут согласно нижеизложенным технологическим схемам.

Технологическая схема производства продуктов из говядины и оленины деликатесных варено-копченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых, запеченных:
1. Подготовка сырья: размораживание, разделка говяжьих, оленьих полутуш на отруба, обвалка, жиловка, придание формы.

2. Подготовка языков говяжьих и оленьих.

3. Подготовка соли поваренной пищевой; подготовка композиции универсальной многофункциональной пищевой добавки в сухой форме; приготовление раствора нитрита натрия. Приготовление рассолов.

4. Шприцевание рассолом языков. Варка языков говяжьих и оленьих в заливочном рассоле, снятие шкурки, охлаждение.

5. Шприцевание рассолом мясного сырья.

6. Посол и подготовка шкуры свиной.

7. Посол и массирование в массажерах мясного сырья и если необходимо по рецептуре шкуры свиной по выбранным режимам.

8. Созревание мясного сырья при температуре 0-4^oС.

9. Подготовка шпика.

10. Подготовка мясного сырья, свиной шкуры, шпика к термической обработке: обрядка, придание формы, заворачивание в целлофановую или съедобную коллагеновую пленки, набивка в оболочку, вязка шпагатом с образованием петли для подвешивания или одевание сеток и др.

11. Термическая обработка изделий из говядины и оленины деликатесных:
а) варено-копченых: варка при температуре 80-85^oС до достижения в толще продукта температуры 72-74^oС; затем охлаждение при температуре 0-4^oС до достижения в толще продукта температуры 12-15^oС; далее копчение при температуре 18-22^oС в течение 6-8 ч;
б) копчено-вареных: копчение при температуре 80-90^oС в течение 1-3 ч или при температуре 35-50^oС в течение 3-5 ч, затем варка при температуре 83-87^oС до достижения температуры в толще продукта 72-74^oС;
в) копчено-запеченных: копчение и запекание в обжарочных камерах с подачей дыма при температуре 85-95^oС в течение 8-12 ч до достижения температуры в толще продукта 72-74^oС;
г) сырокопченых: копчение густым дымом при температуре 30-35^oС в течение 24-48 ч в обжарочных или коптильных камерах; охлаждение на воздухе в течение 2-3 ч;
д) запеченных: запекание в печах с газовым или электрическим обогревом при температуре 120-150^oС до достижения температуры в толще продукта 76-78^oС; охлаждение в камере при температуре 0-6^oС до достижения температуры в толще продукта 0-6^oС.

12. Охлаждение (для а, б, в и г) в подвешенном состоянии в камере при температуре 0-6^oС до достижения температуры в толще продукта от 0 до 6^oС.

13. Контроль качества готовой продукции.

14. Фасовка, упаковка, маркировка.

15. Реализация.

Технологическая схема производства продуктов из свинины деликатесных копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых:
1. Подготовка сырья: размораживание, разделка свиных полутуш на отруба, обвалка, жиловка, придание формы.

2. Посол мясного сырья.

3. Подготовка соли, композиции универсальной многофункциональной пищевой добавки в сухой форме; приготовление 2,5%-ного раствора нитрита натрия. Приготовление рассола.

4. Шприцевание рассолом мясного сырья.

5. Массирование в массажерах по выбранным режимам.

6. Созревание мясного сырья при температуре 0-4^oС.

7. Подготовка пряностей и чеснока, если их используют по рецептуре.

8. Подготовка к термической обработке: обрядка, придание формы, натирка пряностями и чесноком (при их использовании), вязка шпагатом или закладывание в сетки, или заворачивание в съедобную коллагеновую оболочку, подпетливание.

9. Термическая обработка продуктов из свинины деликатесных:
а) копчено-вареных: копчение при температуре 80-90^oС в течение 1-2 ч, затем при температуре 55-60^oС - 2-3 ч; затем варка при температуре 83-87^oС из расчета 55-60 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры в толще продукта 70-72^oС;
б) копчено-запеченных: копчение и запекание в обжарочных камерах с подачей дыма при температуре 85-95^oС в течение 3-6 ч до достижения температуры в толще продукта 70-72^oС;
в) сырокопченых: копчение густым дымом при температуре 30-35^oС в течение 24-48 ч в обжарочных или коптильных камерах; охлаждение на воздухе в течение 2-3 ч.

10. Охлаждение в подвешенном состоянии в камере при температуре 0-6^oС до достижения температуры в толще продукта от 0 до 6^oС.

11. Контроль качества готовой продукции.

12. Упаковка, маркировка.

13. Транспортирование и хранение.

Технологическая схема и режимы производства деликатесных продуктов из конины аналогичны технологической схеме и режимам производства аналогичных продуктов из оленины (варено-копченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых, запеченных) за уточнением того, что при производстве изделий из конины несколько длительнее ведется процесс массирования. Что касается производства деликатесных продуктов из птицы, то здесь присутствуют те же основные этапы производства согласно вышеприведенным технологическим схемам для другого мясного сырья, но существуют и свои особенности. Учитывая специфику сырья (мясо птицы), его размер и массу, процесс массирования по времени ведется короче, а термообработка составляет в среднем около 30 мин до достижения температуры внутри продукта 72^oС.

Техническим результатом данного изобретения является создание композиции универсальной многофункциональной пищевой добавки для инъецирования широкого сырьевого и рецептурного ассортимента деликатесных цельномышечных мясопродуктов и субпродуктов, которая значительно интенсифицирует технологический процесс и удлиняет сроки годности и сроки хранения мясных изделий, а также повышает выход готовой продукции на 20%.

Применение такой пищевой добавки в составе рассола для шприцевания при производстве изделий деликатесной группы ускоряет процесс созревания, цветообразования, подавляет патогенную микрофлору уже на стадии шприцевания мясного сырья, при этом улучшаются органолептические и структурно-реологические характеристики: более выраженные вкус и аромат, приятный цвет, нежная и сочная консистенция по сравнению с аналогичными продуктами, изготовленными по традиционной технологии. Процесс изготовления значительно интенсифицируется, удается избежать получения нестандартной продукции за счет регулирования сложных биохимических и физических процессов, протекающих в процессе созревания.

Добавку по изобретению вводят в количестве 4,5-5,5 кг на 100 л рассола для инъецирования. Количество вводимого рассола (из расчета на 100 кг мясного сырья) составляет 10-30 кг для того, чтобы обеспечить оптимальное сочетание технологических свойств - влагоудерживающих, структурно-реологических свойств внутри мясной системы и органолептических показателей - аромата, цвета, вкуса готовых продуктов.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав комплексной пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.

Наличие в добавке эфирных масел и олеорезинов пряно-ароматических растений при инъецировании обеспечивает равномерное распределение их вкуса и аромата по всему продукту.

Натуральные ароматические вещества, содержащиеся в эфирных маслах и олеорезинах, придают готовым мясным изделиям высокое качество и приятный вкус, способствуют восстановлению аромата мяса, утрачиваемого им в процессе хранения, а также маскируют неприятные запахи, возникающие вследствие развития нежелательной микрофлоры и образования продуктов метаболизма анаэробных микроорганизмов.

Композиция пищевой добавки может содержать любые эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений. При этом эфирные масла и олеорезины получают как из целых пряно-ароматических растений, так и из различных ботанических частей этих растений. В качестве источников эфирных масел и олеорезинов используют разнообразные пряно-ароматические растения, например, кардамон, мускатный орех, мацис, кориандр, чеснок, лимон, черный перец, белый перец, красный перец, корицу, паприку, гвоздику, имбирь, чили, тмин, карри, зиру, сельдерей, тимьян, реган, куркуму, шафран, майоран, базилик, петрушку, укроп, лавровый лист, шалфей, барбарис и т.д.

Глутамат натрия является усилителем вкуса мясных продуктов. Введение глюкозы также влияет на вкусовые ощущения, смягчая соленый вкус. Органические кислоты и их соли кроме консервирующих свойств отвечают за цветообразование и цветостабильность.

Каррагинан в сочетании с модифицированным крахмалом и фосфатом пищевым способствует образованию стабильной желеобразной и солюбилизированной системы внутри мясопродукта, а также обеспечивает прекрасные влагоудерживающие свойства на протяжении всего процесса термообработки продукта. Готовый продукт получается сочным, нежным, упругим, ароматным и не требует дополнительного внесения специй, соли и других приправ. В процессе употребления и хранения на разрезе мясопродукта не происходит выделения влаги.

К тому же на технический результат изобретения оказывает влияние специальная подготовка консерванта, который в процессе прохождения через распылительную сушилку переводится как бы в иммобилизованное состояние, благодаря чему приобретает новые свойства - ингредиенты консерванта лучше взаимодействуют с другими компонентами пищевой добавки, он легче растворяется в воде и имеет более продолжительное время воздействия, на которое не влияют даже процессы термообработки. Кроме того, в такой сухой форме консервант становится более концентрированным по сравнением с таким же консервантом, не прошедшим указанную обработку, и за счет этого дозу "иммобилизованного" консерванта при перемешивании с остальными компонентами пищевой добавки вносят в 2 раза меньше обычной, что является несомненно более эффективным и экономичным.

Кроме того, полученный таким образом консервант, органично взаимодействуя с компонентами сухой смеси в композиции пищевой добавки, обеспечивает при приготовлении рассолов получение сложных солюбилизированных растворов, в которых эфирные масла и олеорезины не плавают пленкой на поверхности рассола, а равномерно распределены в объеме всего раствора так же как и все остальные ингредиенты пищевой добавки. Этим и обуславливается эффективность использования рассолов для шприцевания на основе данной пищевой добавки, поскольку можно избежать потерь ценных, в том числе вкусоароматических, компонентов в процессе приготовления рассола и в процессе шприцевания. Кроме того, уже во время шприцевания запускаются механизмы управления процессами созревания сырья и подавляется патогенная микрофлора.

Преимущества таких сложных, но устойчивых солюбилизированных систем заключаются и в том, что они не только не влияют отрицательно на вкус мясопродукта, а напротив, готовые деликатесные изделия приобретают выраженный вкус и аромат, стабильный и интенсивный цвет от розового до темно-красного в зависимости от вида сырья, а также плотную консистенцию. При этом плотная консистенция получается за счет того, что введение указанной дозы "иммобилизованного" консерванта позволяет ввести достаточное количество загустителей (см. рецептуру пищевой добавки) в сухой форме, таких как каррагинан и крахмал пищевой модифицированный. Все эти новые свойства пищевой добавки в целом обеспечивают готовому изделию благополучие с микробиологической точки зрения и относительно длительные сроки хранения.

Композиция универсальной многофункциональной пищевой добавки, получаемая согласно изобретению, представляет собой порошкообразную сыпучую массу от желтого до оливкового цвета, обладающую пряным, сладковато-жгучим вкусом и ароматом, свойственным данному составу компонентов. Готовая пищевая добавка поступает к потребителю (на предприятие) в расфасованном виде в герметичных полимерных пакетах и удобна при транспортировке (по сравнению с жидкими консервантами) и в использовании.

Таким образом, применение данной пищевой добавки позволяет интенсифицировать и оптимизировать технологический процесс производства деликатесных мясопродуктов и субпродуктов за счет того, что упрощается этап приготовления рассолов для инъецирования, поскольку в композицию добавки вводят все необходимые ингредиенты - не только традиционные, но и жиро - и влагосвязывающие, цветообразующие и цветостабилизирующие агенты, структурорегулирующие и структуростабилизирующие, вкусоароматические компоненты, усилители вкуса и аромата, консерванты и др. При этом из технологической цепи исключаются этапы введения дополнительных добавок и компонентов и их перемешивание с мясным сырьем. Кроме того, консервант, взаимодействуя с остальными компонентами добавки, обеспечивает продуктам деликатесной группы более длительные сроки годности и сроки хранения по сравнению с добавками, которые традиционно вносят в такие изделия.

Сроки годности и реализации изделий из оленины, конины, говядины, из свинины и птицы деликатесных варено-копченых, копчено-вареных, копчено-запеченных и запеченных, изготовленных с универсальной многофункциональной пищевой добавкой для инъецирования фирмы "Аромарос-М", с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до ^oС составляют при порционной нарезке или целыми изделиями:
- упакованных в полиэтиленовую пленку или другие аналогичные пленки - не более 12 суток;
- в том числе на предприятии-изготовителе - не более 4 суток;
- упакованных под вакуумом - не более 30 суток;
- в том числе на предприятии-изготовителе - не более 10 суток.

При этом сроки хранения продукции, приобретенной потребителем, составляют 20-25 суток, а в вакуумной упаковке - 30-45 суток. Таким образом, стало возможным сохранять длительное время без ухудшения качества, с высокими органолептическими показателями и стабильным цветом продукты из деликатесной и, как правило, дорогой и быстропортящейся группы мясных изделий.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Композиция универсальной многофункциональной пищевой добавки для инъецирования деликатесных цельномышечных продуктов из говядины, в частности для производства вырезки пикантной варено-копченой, готовится классическим перемешиванием ингредиентов консерванта, подготовленного как это было изложено выше, и компонентов сухой смеси. При этом суммарный показатель рН последней составляет 7,8-7,9.

Компоненты перемешивают в мешалке при следующем соотношении компонентов, мас. %: эфирное масло мускатного ореха 0,005; олеорезин мациса 0,03; эфирное масло мациса 0,05; олеорезин красного перца 0,05; олеорезин кардамона 0,01; олеорезин белого перца 0,7; олеорезин мускатного ореха 0,02; эфирное масло лимона 0,06; глутамат натрия 4,0; крахмал пищевой модифицированный 0,5; глюкоза 25,0; каррагинан 9,0; соль поваренная пищевая 0,7; фосфат пищевой - остальное. Данная композиция эфирных масел и олеорезинов пряно-ароматических растений придает мясному продукту пикантный и оригинальный вкус и аромат.

Подготовку мяса и вспомогательных компонентов и процесс производства мясопродукта ведут согласно технологической схеме. Рассол для инъецирования готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств. Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8 до 10^oС, затем в нее вводят пищевую добавку из расчета 5,3 кг добавки на 100 л рассола и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду от требуемого количества, соль поваренную пищевую (8,3 кг) и нитрит натрия 1,3 л (в виде раствора 2,5%-ной концентрации) и тщательно перемешивают все компоненты до полного их растворения в воде. Количество вводимого рассола - 30 кг из расчета на 100 кг мясного сырья. Приготовленный рассол охлаждают до температуры от 0 до 4^oС.

Подготовленное для посола мясное сырье (пояснично-подвздошную мышцу - вырезку, частично покрытую блестящим сухожилием) взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве 30% к массе несоленого мясного сырья. Нашприцованное мясное сырье направляют на массирование, загружают в массажер и туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол. Рекомендуемые режимы массирования мясного сырья для изделий из говядины деликатесных (для вырезки пикантной, вырезки в шпике, филея праздничного, бастурмы российской) при коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7, глубине вакуума 65-75%, скорости вращения емкости массажера - 16 об/мин, режим массирования: вращение в одну сторону - 20 мин, покой - 40 мин; вращение в другую сторону - 20 мин, покой - 40 мин. Время массирования - от 10 до 14 часов включительно. Далее созревание мясного сырья, подготовку к термической обработке и собственно технологическую обработку, охлаждение и последующие операции проводят согласно технологической схеме.

Пример 2
Композиция универсальной многофункциональной пищевой добавки для инъецирования деликатесных цельномышечных продуктов из свинины, в частности для производства лопатки свиной юбилейной копчено-запеченной, готовится, как это было изложено раньше. При этом компоненты пищевой добавки перемешивают в мешалке при следующем соотношении, в мас.%: эфирное масло майорана 0,04, эфирное масло лавра 0,08, олеорезин красного перца 0,05, олеорезин черного перца 0,1, эфирное масло гвоздики 0,04, эфирное масло имбиря 0,06, глутамат натрия 3,0, крахмал пищевой модифицированный 0,3, глюкоза 40,0, каррагинан 7,0, соль поваренная пищевая 1,0, фосфат пищевой - остальное. Дополнительно пищевая добавка содержит пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот. Данная композиция эфирных масел и олеорезинов пряно-ароматических растений придает мясному продукту острый вкус и аромат.

Подготовку мяса и вспомогательных компонентов и процесс производства мясопродукта ведут согласно технологической схеме.

Пример 3
Композиция универсальной многофункциональной пищевой добавки для инъецирования деликатесных субпродуктов из оленины, в частности для языка в шпике оленьего копчено-запеченного, готовится, как это было изложено раньше. При этом компоненты пищевой добавки перемешивают в мешалке при следующем соотношении, в мас. %: эфирное масло можжевельника 0,05; олеорезин черного перца 0,9; глутамат натрия 1,5; крахмал пищевой модифицированный 0,05; глюкоза 30,0; каррагинан 6,0; соль поваренная пищевая - 0,8; фосфат пищевой - остальное. Данная композиция эфирных масел и олеорезинов пряно-ароматических растений придает субпродукту вкус и аромат можжевельника.

Подготовку языков и шпика и процесс производства ведут согласно технологической схеме. При этом нашприцованное сырье направляют на посол и варку. Дополнительно готовят заливочный рассол, состоящий из воды 94,2 л, универсальной многофункциональной пищевой добавки 1,4 кг, нитрита натрия 0,4 л и соли поваренной пищевой 4 кг. В котел для варки языков загружают заливочный рассол и туда закладывают нашприцованные языки в соотношении 1:1, выдерживают и варят. Варку языков производят в рассоле при температуре 87-90^oС. Продолжительность варки в зависимости от массы языков составляет: оленьих очищенных - 1,0-1,5 ч, оленьих неочищенных - 1,5-2,0 ч. Сваренные языки промывают в теплой воде, с неочищенных языков снимают шкурку и охлаждают в камере при температуре от 0 до 4^oС до достижения температуры в толще языков 10-12^oС. Далее языки подготавливают к термообработке, и дальнейшие процессы производства ведут согласно технологической схеме.

Пример 4
Композиция универсальной многофункциональной пищевой добавки для инъецирования деликатесных цельномышечных продуктов из конины, в частности для производства грудинки копчено-вареной из жеребят, готовится, как это было изложено раньше. При этом компоненты пищевой добавки перемешивают в мешалке при следующем соотношении, в мас.%: эфирное масло чеснока 0,06; эфирное масло кориандра 0,4; олеорезин черного перца 0,5; эфирное масло мускатного ореха 0,3; глутамат натрия 4,0; крахмал пищевой модифицированный 0,01; глюкоза 20,0; каррагинан 6,0; соль поваренная пищевая 0,5; фосфат пищевой - остальное. Дополнительно консервант содержит сорбиновую кислоту в количестве 0,3 мас.%. Данная композиция эфирных масел и олеорезинов пряно-ароматических растений придает мясному продукту вкус и аромат чеснока.

Подготовку мяса и вспомогательных компонентов и процесс производства мясопродукта ведут согласно технологической схеме.

Пример 5
Композиция универсальной многофункциональной пищевой добавки для инъецирования деликатесных цельномышечных продуктов из птицы, в частности для производства индейки копчено-запеченной, готовится, как это было изложено раньше. При этом компоненты пищевой добавки перемешивают в мешалке при следующем соотношении, в мас.%: эфирное масло лимона 0,09; эфирное масло мациса 0,05; олеорезин черного перца 0,4; эфирное масло мускатного ореха 0,03; олеорезин мускатного ореха 0,02; олеорезин мациса 0,02; олеорезин красного перца 0,04; олеорезин кардамона 0,015; олеорезин белого перца 0,5; глутамат натрия 2,0; крахмал пищевой модифицированный 0,03; глюкоза 25,0; каррагинан 9,0; соль поваренная пищевая 1,0; фосфат пищевой - остальное. Дополнительно консервант содержит сорбиновую кислоту в количестве 1,0 мас.%, а пищевая добавка дополнительно содержит пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот. Данная композиция эфирных масел и олеорезинов пряно-ароматических растений подчеркивает гармоничный вкус и аромат копчено-запеченного мяса. В рассол для шприцевания дополнительно вводят коптильный ароматизатор.

Подготовку мяса и вспомогательных компонентов и процесс производства мясопродукта ведут согласно технологической схеме.

Качество деликатесных цельномышечных продуктов и субпродуктов из оленины, конины, говядины, цельномышечных продуктов из свинины и птицы, выработанных с применением данной пищевой добавки, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.

В сложившейся ситуации заявленная композиция с подобранным качественным и количественным составом соответствует всем критериям патентоспособности.

Формула изобретения

1. Композиция универсальной многофункциональной пищевой добавки для инъецирования деликатесных цельномышечных продуктов или субпродуктов из оленины, конины, говядины, цельномышечных продуктов из свинины и птицы, содержащая в качестве консерванта аскорбиновую кислоту, калий лимоннокислый, лимонную кислоту, натрий уксуснокислый и эриторбат натрия, который получен путем просеивания и измельчения каждого из ингредиентов, последующего их смешивания и получения полупродукта, затем растворения полупродукта в горячей воде из расчета 3 кг воды на 1 кг консерванта путем тщательного его перемешивания, затем фильтрацией полученного раствора и дальнейшей распылительной сушкой раствора полупродукта, причем при сушке раствора полупродукта температура воздуха на входе распылительной установки не превышает 120^oС, а на выходе - не более 85^oС, скорость потока через сушильную камеру составляет 12 м/с, давление воздуха на входе роторного распылителя 4,5 атм, скорость подачи материала на распылитель 6-10 мл/с, при этом подаваемый на распылитель полупродукт постоянно перемешивают, а сбор консерванта осуществляют в емкость, которая перед установкой на сушку прогревается до температуры воздуха на выходе установки, а дополнительно добавка содержит сухую смесь компонентов, суммарный показатель рН которой составляет 7,8-7,9, включающей крахмал пищевой модифицированный, глутамат натрия, фосфат пищевой, соль поваренную пищевую, глюкозу, каррагинан и эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Аскорбиновая кислота - 3,0-5,0
Лимонная кислота - 0,3-2,0
Калий лимоннокислый - 1,0-4,0
Натрий уксуснокислый - 4,0-10,0
Эриторбат натрия - 0,5-2,5
Глутамат натрия - 1,5-4,0
Каррагинан - 6,0-10,0
Соль поваренная пищевая - 0,5-1,0
Крахмал пищевой модифицированный - 0,01-0,5
Глюкоза - 20,0-40,0
Эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений - 0,3-1,0
Фосфат пищевой - Остальное
причем добавку вводят в количестве 4,5-5,5 кг на 100 л рассола для инъецирования.

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно консервант содержит сорбиновую кислоту в количестве 0,3-1,0 мас.%.

3. Композиция по п.1 или 2, отличающаяся тем, что дополнительно добавка содержит пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.

4. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что продукт из оленины представляет собой: балык олений копчено-вареный, балык олений копчено-запеченный, балык олений запеченный, окорочок олений копчено-вареный, окорочок олений копчено-запеченный.

5. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что субпродукт из оленины представляет собой: язык олений копчено-вареный, язык олений копчено-запеченный, язык олений сырокопченый, язык в шпике олений копчено-вареный, язык в шпике олений копчено-запеченный.

6. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что продукт из говядины представляет собой: вырезку пикантную варено-копченую, вырезку пикантную копчено-запеченную, вырезку в шпике варено-копченую, вырезку в шпике копчено-запеченную, окорочок московский варено-копченый, окорочок московский варено-запеченный, говядину столичную варено-копченую, говядину столичную копчено-запеченную, филей праздничный варено-копченый, филей праздничный варено-запеченный, бастурму российскую варено-копченую, бастурму российскую варено-запеченную.

7. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что субпродукт из говядины представляет собой: язык любительский копчено-вареный, язык любительский копчено-запеченный, язык любительский сырокопченый, язык в шпике особый копчено-вареный, язык в шпике особый копчено-запеченный, язык в свиной шкуре русский варено-копченый.

8. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что продукт из свинины представляет собой: пасторму праздничную сырокопченую, пасторму праздничную копчено-вареную, карбонад арбатский копчено-запеченный, карбонад арбатский копчено-вареный, рулет оригинальный копчено-запеченный, рулет оригинальный копчено-вареный, лопатку свиную юбилейную копчено-запеченную, лопатку свиную юбилейную копчено-вареную, свинину любительскую копчено-запеченную, свинину любительскую копчено-вареную, свинину любительскую сырокопченую.

9. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что продукт из птицы представляет собой: ветчину вареную прессованную из курицы, ветчину вареную прессованную из индейки, рулет из курицы варено-копченый, окорочок из курицы варено-копченый, рулет из индейки варено-копченый, окорочок из курицы копчено-запеченный, курицу копчено-запеченную, крылышко курицы копчено-запеченное, индейку копчено-запеченную, окорочок из индейки варено-копченый, окорочок из индейки копчено-запеченный, крылышко индейки копчено-запеченное, голень индейки копчено-запеченную, голень индейки варено-копченую.

10. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что продукт из конины представляет собой: балык конский копчено-вареный, бастурму конскую, окорочок конский копчено-вареный, грудинку конскую копчено-вареную, грудинку копчено-вареную из жеребят, филей конский копчено-вареный, филей жеребят копчено-вареный.

11. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что субпродукт из конины представляет собой: язык конский копчено-вареный, язык конский копчено-запеченный, язык конский сырокопченый, язык конский в шпике копчено-вареный, язык конский в шпике копчено-запеченный.