Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля
Изобретение относится к технологии производства полуфабриката гарнирного картофеля и может быть использовано в консервной промышленности. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжаркой, фасовкой и замораживанием обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis по заданной технологии, и выдерживают. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля. предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sarnyensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella sarnyensis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата (Ломачинский В.А., Квасенков О.И. Технология производства липидных экстрактов из биомассы микроорганизмов. Научно-практическая конференция “Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности”. Тезисы докладов. М.: РАСХН, 1999, с.253-254, 27.07.1998). Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой (RU 2116314 C1, 27.07.1998). Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis в количестве 0,7-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают.
Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (Ковальская Л.П. Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении. Автореферат дис. к.т.н., М., МТИЛП, 1959, с.9) и достигается, например, при бланшировании нарезанного картофеля паром в течение 4-6 мин в зависимости от сортовой принадлежности картофеля (Горун У.Г. Научные основы технологии продуктов питания из картофеля. Автореферат дис. д.т.н., Одесса, ВЗИПП, 1988, с.17). Состояние полуготовности определяют по консистенции продукта органолептическим методом, например, для картофеля, нарезанного кубиками с длиной грани 12-15 мм, это состояние достигается при бланшировании водой в течение 204 мин (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.: Пищевая пром., 1977, с.394). Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, M.: Пищевая пром., 1977, с.135), так же как и начало второго периода сушки картофеля, которое определяется его влагосодержанием при повышении температуры поверхности выше температуры мокрого термометра (А.М.Мазур. Разработка ресурсосберегающей технологии продуктов питания из картофеля. Дис. д.т.н., Минск, НПО “Белтехпрод.”, 1999).
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога в котором, количество раскрошившихся ломтиков составляет в среднем около 11%, в меньшей степени крошится количество раскрошившихся ломтиков картофеля составляет в среднем около 4% и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателя.
Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7.5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают при выдерживании в течение около 5 ч препаратом, взятым в количестве 0,7-1·105 мг/т, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sarnyensis сначала неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, а затем водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.
