Способ получения гарнирного картофеля
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжариванием, фасовкой под вакуумом, герметизацией и пастеризацией обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Pythium ultimum в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов. Технический результат состоит в улучшении органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120774 С1, 27.10.1998).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Pythium ultimum в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов.
Способ реализуется следующим образом. Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Pythium ultimum (RU 2194391 C1, 20.12.2002) в количестве 1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Обжаренный картофель фасуют в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.
Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.
Полученный по описанному способу по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжаривания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. В способе-прототипе количество раскрошившихся ломтиков картофеля составляет в среднем около 10%, в предлагаемом способе в среднем около 4%.
Уменьшение дозы экстракта биомассы микромицета Pythium ultimum при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы липидсодержащего экстракта биомассы Pythium ultimum выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Pythium ultimum в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 ч.
