Способ получения морса

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, в частности к производству натуральных морсов из плодово-ягодного сырья. Способ получения натурального морса из плодово-ягодного сырья осуществляется многостадийно и включает предварительную очистку и механическую переработку плодов и/или ягод, их последующую термообработку в умягченной воде при 80-85°С, после чего отфильтрованный отвар смешивают с концентрированным соком и/или экстрактом плодов и/или ягод, добавляют подсластитель и подкислитель и охлаждают. Предпочтительно вводят ингредиенты в количествах, при которых на 1 часть смеси плодов и/или ягод с концентрированным соком или экстрактом приходится 4-8,5 частей воды, весовое соотношение соков и/или экстрактов плодов и/или ягод к плодам и/или ягодам составляет 0,1-0,8:1 в пересчете на содержание сухого вещества в соке плодов и ягод, оптимальное содержание сахара составляет 4-12% по сухому веществу сахара, подкисляющий агент вводится в количестве, обеспечивающем доведение кислотности состава до 0,2-1% в пересчете на лимонную кислоту. Процесс может включать дополнительную пастеризацию при 80-90°С при избыточном давлении 0,02 МПа. Данное изобретение позволяет повысить стойкость получаемого морса при хранении. Срок годности получаемого морса со дня изготовления с хранением при температуре 18-20°С и влажности 65-70% составляет 12 месяцев. 8 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, в частности морсов.

По известным старинным рецептам морс получают в несколько стадий, включающих перебор и переработку ягод, их промывку, разминание, отжим сока, залив горячей водой мезги и кипячение ее в течение 10-20 минут, процеживание отвара, растворение в нем сахара, добавление лимонного сока, охлаждение отвара и добавление в него отжатого ягодного сока (В.Донцов и др. Домашняя кладовая. М.: Воскресенье, 1993, стр.227). Морс, получаемый таким способом, обладает хорошими вкусовыми и пищевыми качествами, но характеризуется невысокой биологической стойкостью при хранении, а технология его изготовления длительна и многостадийна.

Другой известный способ получения морса предусматривает разбавление предварительно сваренного ягодного или фруктового сиропа кипяченной водой с добавлением в него лимонного сока (Л.Иванова. Безалкогольные напитки. Смоленск: Русич, 1996, стр.501). Процесс производства морса по такому способу непродолжителен и прост. Однако продукт, получаемый данным способом, не сохраняет в полной мере аромат и вкус исходных плодов и ягод и имеет невысокую биологическую стойкость при хранении.

В качестве сырья для получения морса применяются и концентрированные ягодные и фруктовые соки, как это описано в известном отечественном патенте (RU №2161424 С2, кл. А 23 L 2/00). В данном известном способе производство морса осуществляют смешением с умягченной водой в соотношении 1: 10-12 предварительно пастеризованного в течение 10 минут при 70°С концентрированного ягодного или фруктового сока, имеющего массовую долю сухих веществ 65-70%, и последующим введением в данную смесь подсластителя в количестве, эквивалентном 4-8% сахара и лимонной кислоты в качестве подкисляющего агента до достижения кислотности 3,0-3,5 моль/дм³ щелочи на 100 см³ морса. Данный процесс технологичен и сокращает стадийность производства, однако продукт, получаемый данным способом, не сохраняет в полной мере вкусовые и пищевые качества исходных плодов и ягод. Это объясняется тем, что рассматриваемый процесс включает повторную переработку высококонцентрированного сока при температуре свыше 40-50°С и сопровождающуюся уносом части ароматических веществ, деструкцией природных кислот, витаминов и других биологически активных веществ. Предварительная пастеризация концентрированного ягодного и фруктового сока также повышает стабильность морса при хранении, однако эффект пастеризации снижается, поскольку пастеризация проводится не на финишной стадии.

Наиболее близким по технической сущности новому способу является описанный ранее способ получения морса из плодов и ягод, включающий следующую последовательность операций: перебор и мойку плодов и ягод, их разминание, разрезание плодов на мелкие доли и заливку горячей водой, подкисление лимонной кислотой, кипячение в течение 10-25 минут, процеживание отвара, растворение в нем сахара и охлаждение (Л.Иванова. Безалкогольные напитки. Смоленск, Русич, 1996, стр.501). По описанной технологии на одну часть ягод или плодов загружают 4,0-6,0 частей воды и сахара - по вкусу, до 8,5-9,0%-ного содержания сухих веществ на массу морса. Недостатком способа является кипячение в течение 10-25 мин, что приводит к потере ярко выраженного аромата плодов и ягод в морсе и снижению пищевой ценности морса, а также не обеспечивается достаточно длительная стойкость морса при хранении.

Задачей изобретения является расширение ассортимента продукции и повышение эффективности производства.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ароматной и вкусовой гаммы морсов при сохранении их пищевой ценности, а также повышение стойкости продукта при хранении.

Этот результат достигается в предлагаемом способе получения морса, включающем предварительную очистку и механическую переработку исходного сырья в виде плодов и/или ягод, последующую их термообработку в умягченной воде при температуре 80 - менее 85°С, последующее смешение отфильтрованного отвара с концентрированным соком и/или экстрактам плодов и/или ягод, с горячей водой, содержащей подсластитель, добавление подкислителя и охлаждение. Исходные ингредиенты в данном способе вводят в таком количестве, чтобы на одну часть смеси концентрированного сока и/или экстракта с плодами и/или ягодами приходилось предпочтительно 4-8.5 частей воды в пересчете на содержание сока в ягодах и плодах. При этом предпочтительно, чтобы соки и/или экстракты вводились в количестве, определяемом их весовым соотношением к плодам и/или ягодам, равном 0,1-0,8:1 в пересчете на содержание сухого вещества в соке плодов и/или ягод. В качестве подсластителя в состав вводятся вещества из следующей группы продуктов: сахар, мед, глюкоза, фруктоза, ацесульфам и т.д. и подсластитель вводится в количестве, определяемом оптимальным содержанием сахара, равным 4-12% по сухому веществу сахара. Предпочтительно термообработка в умягченной воде проводится в течение 10-20 минут. Подкислитель вводится в количестве, доводящем кислотность смеси оптимально до 0,2-1% (в пересчете на лимонную кислоту) и в качестве подкислителя предпочтительно используется лимонная кислота. Полученный морс может быть подвергнут дополнительной пастеризации в закрытом объеме при 80-90°С при избыточном давлении 0,02 МПа. Оптимальное время пастеризации 4-5 минут. Конечный продукт перед розливом охлаждают до 60-80°С.

Выполнение способа именно в такой последовательности и проведение процесса термообработки при температуре 80 - менее 85°С с последующим смешением отфильтрованного отвара плодов и/или ягод с концентрированным соком и/или экстрактом плодов и/или ягод, с одной стороны, обеспечивают почти такую же эффективность выделения сока из ягод и плодов, как и при кипячении, а с другой стороны, повышают потребительские свойства конечного продукта за счет лучшего сохранения в продукте биологически активных веществ и сохранения натурального аромата плодов и ягод, расширяют возможность получения различной ароматной и вкусовой гаммы и оттенков морсов, улучшают стойкость продукта. Дополнительные стадии обработки, а именно пастеризация в закрытом объеме при 80-90°С в течение 4-5 минут при избыточном давлении значительно увеличивает биологическую стойкость морса, особенно при снижении количества подкислителя или исключении подкислителя.

Ниже изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

1 часть клюквы после мойки и переработки заливают горячей умягченной водой, выдерживают при перемешивании при температуре 84,5°С в течение 20 мин, отфильтровывают мезгу от отвара, в отвар вводят 0,8 частей клюквенного концентрированного сока с массовой долей сухих веществ 65%, в пересчете на восстановленный сок, разбавляют горячей водой с сахаром и вводят лимонную кислоту. Ингредиенты вводят в количествах, чтобы на сумму частей клюквы и концентрированного сока в пересчете на содержание сока приходилось 8,5 частей воды при содержании сахара по сухому веществу 12%, кислотности 0,5% в пересчете на лимонную кислоту.

Пример 2.

1 часть яблок после мойки и переработки заливают горячей умягченной водой, выдерживают при перемешивании при температуре 80°С в течение 15 минут, отфильтровывают мезгу от отвара, в отвар вводят 0,8 частей яблочного концентрированного сока с массовой долей сухих веществ 70% в пересчете на восстановленный сок, дополняют горячей водой с подсластителем (смесь ацесульфама с сахаром) и вводят лимонную кислоту. Ингредиенты вводят в таких количествах, чтобы на сумму частей плодов и концентрированного сока в пересчете на содержание сока приходилось 4 части воды, содержание подсластителя в пересчете на сахар по сухому веществу составляло 9%, а кислотность составляла 1% в пересчете на лимонную кислоту.

Пример 3.

1 часть яблок после мойки и переработки заливают горячей умягченной водой, выдерживают при перемешивании при 84°С в течение 10 мин, отфильтровывают мезгу от отвара, в отвар вводят 0.1 часть концентрированного цитрусового мультифруктового сока (92% сок цитрусовых фруктов и 8% виноградный сок) с массовой долей сухих веществ 60% в пересчете на восстановленный сок, дополняют горячей водой с сахаром и вводят лимонную кислоту. Ингредиенты вводят в количествах, чтобы на сумму частей плодов и концентрированного сока приходилось 4 части воды, содержание подсластителя в пересчете на сахар составляло 4%, а кислотность составляла 0,5% в пересчете на лимонную кислоту. Морс светло-желтоватого цвета с выраженным ароматом и вкусом яблока, кисло-сладкий, дополненный слабым привкусом цитрусовых и умягченный едва заметным вкусом винограда.

Пример 4.

Проводят аналогично примеру 2 при использовании в качестве исходного сырья смеси ягод - клюквы и брусники и экстракта черники с массовой долей сухих веществ 58% в пересчете на восстановленный сок. При этом на сумму частей ягод и экстракта в пересчете на содержание сока приходится 4 части воды, сахар вводят в количестве, составляющем 6%, а лимонную кислоту в количестве 0,2% в пересчете на лимонную кислоту. Морс темно-красного цвета с ароматом смеси лесных ягод, сладкий, с преобладанием привкуса черники.

Пример 5.

Пример проводят аналогично примеру 1. Только дополняют пастеризацию морса в закрытом объеме при температуре 80°С в течение 5 минут при избыточном давлении 0,02 МПа с последующим охлаждением морса перед розливом до 70°С.

Пример 6.

Пример проводят аналогично примеру 2, но дополнительно проводят пастеризацию морса в закрытом объеме при 90°С в течение 4 минут при избыточном давлении 0,02 МПа с последующим охлаждением морса перед розливом до 70°С.

В таблице 1 приведены скорости экстрагирования сока из ягод при термообработке, полученные при обработке экспериментов, которые показывают практически отсутствие снижения эффективности выделения сока при понижении температуры, особенно ниже 90°С.

В таблице 2 приведена стойкость образцов морса по предлагаемому способу, что свидетельствует о повышении стойкости морсов в сравнении с известными напитками.

Таблица 1
Наименование показателей	Показатели
	Прототип	Опытные варианты	Предпоч- титель- ный вариант
1. Вид сырья	Дольки плодов	Дольки плодов или надрезанные ягоды размером 3-8 мм
2. Отношение загрузки сырья к воде	1/(4-6)	1/(2-2,5)	1/2,25
3. Средняя температура термообработки, °С	кипячение	100	90	84,5	80	75,5	80-84,5
4. Средняя продолжительность термообработки, мин	10-25	18	15	10	20	16	10-20
5. Среднее содержание сухих веществ в растворе после фильтрования, % с.в.	Данные отсутст- вуют	2,71	2,5	2,42	2,65	1,95	2.42-2.65
6. Средняя скорость экстрагирования, % с.в./мин		0,15	0,2	0,24	0,14	0,11	0.19
7. Средний выход от теории, %		87,5	82	78	83,5	66	81
8. Наличие осадка после отстоя фильтрата	Данные отсутствуют	Осадок имеется	Осадок отсутствует	Осадок отсутствует

Таблица 2
Вид продукции	Стойкость напитков, суток
1. Напиток негазированный без пастеризации в бутылках по ГОСТ 28188-89	5
2. Напиток газированный:
- пастеризованный по ГОСТ 28499-89	30
- с консервантом	20
- с консервантом и без водоподготовки по РЦ 95120-00334600	30
- с консервантом и с водоподготовкой по РЦ 95-120-00334600	90
3. Морсы по аналогу и прототипу	Данные отсутствуют
4.Морс по предлагаемому способу - без пастеризации и без консервантов	45
- с пастеризацией и без консервантов по ТУ 9163- 002-52638338-01	360

1. Способ получения натурального морса из плодово-ягодного сырья, включающий предварительную очистку и механическую переработку исходного сырья в виде плодов и/или ягод, их термообработку в умягченной воде, отделение отвара, его подслащивание, подкисление и охлаждение, отличающийся тем, что процесс термообработки осуществляют при температуре 80-85°С и перед подслащиванием и подкислением отфильтрованный отвар смешивают с концентрированным соком и/или экстрактом плодов и/или ягод.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что ингредиенты вводятся в таком соотношении, чтобы на 1 часть смеси плодов и/или ягод с соком и/или экстрактом в пересчете на содержание сока в ягодах и плодах приходилось 4-8,5 частей воды.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что соки и/или экстракты плодов и/или ягод вводятся в количестве, определяемом их весовым соотношением с плодами и/или ягодами, равным 0,1-0,8:1 в пересчете на содержание сухого вещества в соке плодов и/или ягод.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в подсластитель вводится в количестве, определяемом оптимальным количеством сахара, равном 4-12 мас.% по сухому веществу сахара.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что термообработка предпочтительно проводится в течение 10-20 мин.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что подкислитель вводят в количестве, доводящем кислотность состава до 0,2-1% в пересчете на лимонную кислоту.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что полученный морс подвергают дополнительной пастеризации в закрытом объеме при 80-90°С и избыточном давлении 0,02 МПа.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что пастеризация предпочтительно проводится в течение 4-5 мин.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что продукт перед розливом охлаждают до 60-80°С.