Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжаркой, фасовкой и замораживанием обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном и выдерживают. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятыми в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятыми в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. Количество раскрошившихся ломтиков в базовом варианте составило около 11%, в опытном около 4%,
Уменьшение дозы смеси арахидоновой кислоты с хитозаном ниже указанного нижнего предела и/или изменение их соотношения в смеси и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы смеси арахидоновой кислоты с хитозаном выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (см. Б.Л. Флауменбаум и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Учебник для студентов ВУЗов, М., Колос, 1993, с.55).
Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (см. Л.П. Ковальская. Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении, Автореферат дис. к.т.н.. М., МТИПП, 1957, с.9).
Нанесение малых количеств веществ на большие площади осуществляется ультрадисперсным распылением или после разведения их в нейтральной среде любыми известными методами (см. Г.И. Касьянов и др. Консервы для детей. Учебное пособие для студентов ВУЗов, Краснодар. КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191, Т.С. Баталова и др. Системы защиты растений. Учебник для специальных учебных заведений, Л., Агропромиздат, 1988, с.29-36).
Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятыми в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.
