Способ производства сушек горчичных и сушки горчичные, полученные этим способом

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку. При этом ошпарку производят острым паром с температурой 102÷105°С и давлением от 10,1 до 30,4 кПа в течение 1,0÷5 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки не более чем на 2% в сравнении с относительной влажностью тестовых заготовок в конце процесса их расстойки. Обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. При этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,11):1. Сушки горчичные, полученные описанным способом, являются вторым самостоятельным объектом. Готовые изделия имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые качества, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью. 2 н. и 10 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сушек горчичных.

Известен способ производства сушек горчичных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, натирку теста, отлежку его в течение 30÷60 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 30÷90 мин, ошпарку в течение 0,5÷3,0 мин при давлении 0,14÷0,15 МПа, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 10÷20 мин, фасовку и упаковку (см., например, Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Санкт-Петербург: изд-во Профессия, 2003, стр.359-361).

Наиболее близким аналогом является способ производства сушек горчичных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста в течение 10÷20 мин, натирку его, повторную отлежку в течение 10÷20 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 15÷55 мин. При температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, ошпарку в течение 1÷3,5 мин, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 12÷18 мин при температуре 165÷290°С, фасовку и упаковку (см., например. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, стр.292-295, 298, 306-309, а также Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2002, стр.356-359).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обладают набором технологических приемов и оптимальных режимов их проведения, а сушки, полученные описанными способами, недостаточно удовлетворительного качества.

Задачей настоящего изобретения в отношении способа производства сушек горчичных и самих сушек горчичных является обеспечение высоких качеств бараночных изделий - сушек горчичных.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сушек горчичных, включающем приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, согласно изобретению ошпарку производят острым паром с температурой 102÷105°С и давлением от 10,1 до 30,4 кПа в течение 1,0÷5 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки не более чем на 2% в сравнении с относительной влажностью тестовых заготовок в конце процесса их расстойки, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,11):1.

Рекомендуется муку пшеничную высшего сорта использовать с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%.

Рекомендуется также в качестве жиросодержащего компонента использовать масло горчичное.

Целесообразно при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары использовать муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 4,1÷4,3 кг, предпочтительно 4,2 кг и воды питьевой - 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста - использовать опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 18,0÷19,0 кг, предпочтительно 18,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг и масла горчичного 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг, при этом конечная кислотность опары должна составлять 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град.

Целесообразно также натирку теста производить в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем рекомендуется каждую порцию теста механически обрабатывать в натирочной машине многократно, предпочтительно трехкратно, а после последней обработки порции теста сворачивать в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.

Рекомендуется также отлежку теста до и после натирки производить в течение 10÷20 мин.

Целесообразно расстойку тестовых заготовок производить в течение 30÷60 мин, предпочтительно 50 мин, при температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, при этом и влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки должна составлять 31÷33%.

Целесообразно также ошпарку тестовых заготовок производить в течение 1,3÷3,0 мин, предпочтительно 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки должна составлять 33,2÷34,0%, обсушку рекомендуется проводить в течение 0,5÷0,7 мин, предпочтительно 0,6 мин, а выпечку - в течение 11÷16 мин при температуре 260÷320°С.

Целесообразно выпечку тестовых заготовок производить в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых необходимо устанавливать температуру 260÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй - 300÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей - 290÷310°С, предпочтительно 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110÷112°С.

Рекомендуется при производстве сушек горчичных на 100 кг муки использовать, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

соль поваренная пищевая 1,0

сахар-песок 8,0

масло горчичное 8,0

Целесообразно сушки горчичные изготавливать круглой формы с влажностью 9%, фасовку их производить порциями по 7 кг, а упаковку осуществлять в гофротару.

Таким образом, получают сушки горчичные, которые являются вторым самостоятельным объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами, заключается в улучшении качества и внешнего вида сушек за счет установления набора технологических приемов и оптимальных режимов их проведения с обеспечением стабильного увеличения объема сушек и с обеспечением умеренного влагоудаления с поверхности заготовок сушек, а также с обеспечением быстрого и в то же время равномерного прогревания по всей массе тестовой заготовки и получением готового изделия с однородной структурой внутреннего слоя и улучшенными вкусовыми свойствами, с более равномерной глянцевой корочкой и хорошей набухаемостью.

Изобретения иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

Для производства сушек горчичных используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.

При производстве сушек горчичных на 100 кг муки используют, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

соль поваренная пищевая 1,0

сахар-песок 8,0

масло горчичное 8,0

Для приготовления опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 4,2 кг и воды питьевой - 18,0 кг. На замес одной порции теста используют опары 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 54 кг, воды питьевой - 18,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 4,8 кг, масла горчичного - 4,8 кг. При этом конечная кислотность опары составляет 3,0 град, а конечная кислотность теста - 2,3 град. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 50 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа в течение 3,0 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки до 33%. Затем проводят обсушку тестовых заготовок в течение 0,52 мин в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 270°С, во второй - 310°С, а в третьей - 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°C. Продолжительность выпечки составляет 11 мин. При этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,27:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки горчичные круглой формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Сушки горчичные, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2

Для производства сушек горчичных используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 32%. На 100 кг муки используют, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

соль поваренная пищевая 1,0

сахар-песок 8,0

масло горчичное 8,0

Опару и тесто готовят аналогично примеру 1.

Приготовленное тесто после отлежки в течение 20 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3,2 см, порциями теста массой 7,0 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 20 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 50 мин, при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 82%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 33%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок, которую осуществляют в течение 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,6%. Затем проводят обсушку в течение 0,6 мин и направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 280°С, во второй - 320°С, а в третьей - 310°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 112°С. Время проведения выпечки составляет 11 мин. Таким образом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,136:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки горчичные круглой формы с влажностью 9%.

Готовые изделия имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые качества, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью.

Фасуют сушки горчичные порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Сушки горчичные, полученные описанным способом, являются вторым самостоятельным объектом изобретения.

1. Способ производства сушек горчичных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что ошпарку производят острым паром с температурой 102÷105°С и давлением от 10,1 до 30,4 кПа в течение 1,0÷5 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки не более чем на 2% в сравнении с относительной влажностью тестовых заготовок в конце процесса их расстойки, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,11):1.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что муку пшеничную высшего сорта используют с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жиросодержащего компонента используют масло горчичное.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 4,1÷4,3 кг, предпочтительно 4,2 кг, и воды питьевой -16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста используют опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 18,0÷19,0 кг, предпочтительно 18,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг, и масла горчичного 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг, при этом конечная кислотность опары составляет 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине многократно, предпочтительно трехкратно, а после последней обработки порции теста сворачивают в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что отлежку теста до и после натирки производят в течение 10÷20 мин.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок производят в течение 30÷60 мин, предпочтительно 50 мин, при температуре 35÷40°С и относительной влажностью воздуха 75÷85%, при этом и влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 31÷33%.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что ошпарку тестовых заготовок производят в течение 1,3÷3,0 мин, предпочтительно 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,2÷34,0%, обсушку проводят в течение 0,5÷0,7 мин, предпочтительно 0,6 мин, а выпечку - в течение 11÷16 мин при температуре 260÷320°С.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 260÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй - 300÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей - 290÷310°С, предпочтительно 300°С, с добавлением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110÷112°С.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что на 100 кг муки используют в кг:

Мука пшеничная высшего сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

Соль поваренная пищевая 1,0

Сахар-песок 8,0

Масло горчичное 8,0

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что сушки горчичные изготавливают круглой формы с влажностью 9%, фасовку их производят порциями по 7 кг, а упаковку осуществляют в гофротару.

12. Сушки горчичные, отличающиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-11.