Способ получения молочной помады
Изобретение относится к технологии кондитерского производства и может быть использовано при производстве молочной помады. Способ получения молочной помады предусматривает варку помадного сиропа с добавлением сухого молока, его охлаждение сбивание с внесением ароматической добавки и структурообразователя и формование с получением целевого продукта. В качестве ароматической добавки используют СО2-шрот мускатного ореха в количестве около 9,6% по массе, а в качестве структурообразователя используют препарат, полученный из биомассы микромицета Pythium catenutatum по заданной технологии, в количестве около 0,06% по массе. Предлагаемый способ позволяет получить малочерствеющую молочную помаду с повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.
Изобретение относится к технологии кондитерского производства и может быть использовано при производстве сахарной помады.
Известен способ получения молочной помады, предусматривающий варку помадного сиропа с добавлением сухого молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь альбумин в количестве 0,1% по массе, и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства./Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.553-566).
Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.
Техническим результатом изобретения является получение новой малочерствеющей молочной помады с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.
Этот результат достигается тем, что в способе получения молочной помады, предусматривающем варку помадного сиропа с добавлением сухого молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве ароматической добавки используют СО2-шрот мускатного ореха в количестве около 9,6% по массе, а в качестве структурообразователя - препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,06% по массе.
Способ реализуется следующим образом.
Помадный сироп варят с добавлением в процессе варки сухого молока, охлаждают по стандартной технологии и подают на сбивание. Биомассу микромицета Pythium catenulatum последовательно экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или аргоном, отделяя первый экстракт, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат из биомассы микромицета Pythium catenutatum и СО2-шрот мускатного ореха добавляют в сбиваемую молочную помадную массу в количестве около 0,06 и 9,6% соответственно. Точность дозирования этих компонентов определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Готовую молочную помадную массу формуют по стандартной технологии с получением помадных конфет.
Целевой продукт представляет собой молочную помаду с традиционными вкусом и консистенцией и характерным пряным ароматом мускатного ореха. Готовые изделия не черствеют в течение 20 дней при содержании структурообразователя 0,06% по массе вместо 0,1% по наиболее близкому аналогу. Помада имеет повышенное содержание витаминов группы В, С, D, Е, F, каротиноидов и микроэлементов.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую малочерствеющую молочную помаду с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.
Способ получения молочной помады, предусматривающий варку помадного сиропа с добавлением сухого молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве ароматической добавки используют СО2-шрот мускатного ореха в количестве около 9,6% по массе, а в качестве структурообразователя - препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,06% по массе.
