Способ производства консервов из кукурузы

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве натуральных консервов из кукурузы в молочной и молочно-восковой спелости. Способ производства консервов из кукурузы предусматривает очистку початков кукурузы от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку початков с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей, инспектирование початков, срезку зерен на пунктах первичной переработки или цехах, расположенных в районах выращивания кукурузы. Затем процесс бланширования и охлаждения зерен кукурузы проводят на предприятии после очистки и мойки доставленного зерна. После чего зерно фасуют с заливочной жидкостью, содержащей натуральный подсластитель и 3% соли. Затем проводят укупорку и стерилизацию. В качестве натурального подсластителя используют сахар в количестве 3% или водный экстракт из листьев стевии с коэффициентом замены сахара 1:20, или сироп из стевии с коэффициентом замены сахара 1:100, или стевиозида в порошке с коэффициентом замены сахара 1:200, а фасовку зерна с заливочной жидкостью проводят в соотношении 50:50. Консервы дополнительно могут содержать овощные и фруктовые наполнители. Предлагаемый способ производства консервов из кукурузы позволяет сократить расход тепловой энергии и технологической воды, исключить возможность образования физического бомбажа, увеличить объем производства. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве натуральных консервов из кукурузы в молочной и молочно-восковой спелости.

Наиболее близким техническим решением является известный способ производства натуральных консервов из сахарной кукурузы, предусматривающий сортировку початков, очистку от покровных листьев, плодоножек и шелковистых нитей, мойку початков с удалением остатков листьев и шелковистых нитей, инспектирование початков, бланширование початков, охлаждение их в проточной холодной воде или под душем, срезку зерен, мойку и очистку зерна от лепестков, легковесных зерен и посторонних примесей, инспектирование, фасовку зерна и заливочной жидкости в соотношении 60-65% и 40-35% соответственно, укупорку и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, Консервы овощные, М., АгроНИИТЭИПП, 1990, с.33-38).

При этом весь технологический цикл выработки консервов должен осуществляться на специализированных поточных механизированных линиях.

Сырьем для производства консервов является свежая сахарная кукуруза в початках в стадии молочной зрелости и молочно-восковой.

Консервы представляют собой сахарную кукурузу в молочной зрелости в виде целых зерен, залитых раствором сахара и соли, фасованных в потребительскую тару, герметически укупоренную и стерилизованную.

Недостатком данного способа является следующее:

- необходимость закупки по импорту дорогостоящих, громоздких поточных механизированных линий по переработке кукурузы из-за отсутствия отечественных линий, потребность дополнительных производственных площадей на перерабатывающих предприятиях;

- необходимость доставки масс сырья на предприятие и своевременный вывоз масс весьма скоропортящихся отходов с предприятия, которые составляют порядка 75% от массы поступающего сырья, т.е. зерно составляет 23-25% от початка в листьях;

- бланширование кукурузы в початках приводит к значительным энергозатратам на прогревание больших масс самого початка, уходящего затем в отходы;

- процесс охлаждения початков после бланширования требует большого расхода воды на технологические нужды;

- соотношение зерна и заливочной жидкости порядка 60-65% и 40-35% соответственно зачастую приводит к переполнению банок и образованию физического брака консервов;

- содержание сахара в заливочной жидкости порядка 3% не всегда оправданно, так как включение сахарозы в натуральные консервы, которые могут быть рекомендованы для диетического и профилактического питания для больных диабетом, не позволяет их использовать для этой группы населения.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является сокращение тепловой энергии (пара) на 70% и количества потребляемой технологической воды на процессах бланширования и охлаждения кукурузы, исключение возможности образования физического бомбажа, увеличение объемов производства продукта, производство продуктов профилактического направления.

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов из кукурузы, включающем очистку от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку початков с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей, инспектирование початков, бланширование, срезку зерен, мойку и очистку зерна от легковесных зерен и посторонних и растительных примесей, инспектирование зерна, фасовку зерна и заливочной жидкости, содержащей натуральный подсластитель и 3% соли, укупорку и стерилизацию, очистку от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку початков с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей, инспектирование початков, срезку зерен проводят на пунктах первичной переработки или цехах, расположенных в районах выращивания кукурузы, процесс бланширования зерен кукурузы проводят на предприятии после дочистки, мойки и инспекции доставленного зерна, в качестве натурального подсластителя используют сахар в количестве 3% или водный экстракт из листьев стевии с коэффициентом замены сахара 1:20 или сироп из стевии с коэффициентом замены сахара 1:100, или стевиозид в порошке с коэффициентом замены сахара 1:200, а фасовку зерна с заливочной жидкостью проводят в соотношении 50:50.

Технический результат достигается еще и тем, что вырабатываемые предлагаемым способом консервы содержат овощные наполнители.

Сопоставительный анализ заявляемого технического решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что первичная обработка кукурузы производится вне предприятия, выносится на пункты первичной переработки зеленого горошка и томатов, что исключает доставку на предприятие порядка 70% отходов в виде покровных листьев, шелковистых нитей и стержней початка. Это дает возможность резко снизить транспортные расходы и повысить санитарное и экологическое состояние предприятия; бланширование сырья производится в зерне, а не в початках, что значительно сокращает расход электроэнергии, воды, пара; замена сахара в консервах натуральным сахарозаменителем - стевией в виде водного экстракта, сиропа из стевии, порошка стевиозида позволяет создать продукты профилактического направления и исключить расход сахара; расширить ассортимент консервов из кукурузы и увеличить объемы производства конкурентоспособной, высокой биологической ценности, пользующейся повышенным спросом продукции.

Способ осуществляется следующим образом.

Початки кукурузы с покровными листьями доставляют на пункт первичной переработки, расположенный в сырьевой зоне.

Доставленная кукуруза навалом в автотранспорте выгружается на бетонированные площадки, с которых передается в каналы скребковых транспортеров для подачи початков в приемный бункер, из которого они элеватором подаются в распределительный бункер вибрационного типа. Из бункера початки поступают на агрегат очистки от покровных листьев и шелковистых нитей (хаскеры).

В процессе очистки початки орошаются водой.

Очищенные початки поступают на моечно-очистительные машины, на которых удаляются оставшиеся листья и шелковистые нити, после чего початки поступают на инспекцию и затем на срезку зерен.

Срезанные зерна передают на мойку и очистку от остатков шелковистых нитей, листьев.

Подготовленные зерна кукурузы загружают в контейнеры-самосвалы, установленные на автотранспорт, и доставляют на предприятие для последующей технологической обработки.

Доставленное на предприятие зерно принимают по качеству и массе, дочищают, моют, инспектируют, бланшируют в водяных бланширователях, передают на фасование.

Зерно кукурузы фасуют в консервную тару, заливают заливочной жидкостью с содержанием 3% соли и натурального подсластителя в виде водного экстракта из листьев стевии с коэффициентом замены сахара 1:20 или сиропа из стевии с коэффициентом замены сахара 1:100, или стевиозида в порошке с коэффициентом замены сахара 1:200.

Соотношение зерна и заливочной жидкости - 50:50%.

Заполненная продуктом консервная тара герметически укупоривается и стерилизуется.

Для выработки консервов с овощными наполнителями: морковью или перцем сладким, или перцем сладким и луком, подготовленные овощи - очищенные, промытые, нарезанные, проинспектированные, бланшированные и охлажденные (для моркови и перца сладкого) или небланшированные (для лука) дозируют в консервную тару, куда затем в соответствии с рецептурой дозируют кукурузу, заливочную жидкость, укупоривают и стерилизуют.

Примеры осуществления способа

Пример 1. Початки кукурузы с покровными листьями с поля доставляют на пункт первичной переработки автотранспортом навалом и выгружают на бетонированные площадки. Срок хранения початков не более 12 ч.

Початки загружают в каналы с установленными скребковыми транспортерами для подачи кукурузы в приемный бункер, затем в распределительный бункер вибрационного типа, из которого початки поступают на агрегат очистки от покровных листьев и шелковистых нитей (хаскеры). Очищенные початки поступают на моечно-очистительные машины, на которых удаляются оставшиеся листья и шелковистые нити, затем на инспекционный конвейер, где отбраковывают некондиционные экземпляры.

После инспекции початки берут вручную и подают поштучно на машины для срезки зерен (куттеры), которые установлены по боковым сторонам инспекционного транспортера.

Срезанные зерна по гидрожелобу подают на мойку и очистку от остатков шелковистых нитей, кусочков стержня початка и листьев, загружают в контейнеры-самосвалы, установленные на автотранспорт, и направляют на предприятие для дальнейшей переработки. Срок хранения срезанного зерна до переработки не должен превышать 2 ч.

Доставленное на предприятие сырье принимают по массе и качеству в соответствии с нормативной документацией, передают для окончательной дочистки, мойки и инспекции. Очищенное зерно поступает на бланширование в течение 2-3 мин при температуре 85°С, после чего поступает на фасование в консервную тару, заливается подготовленной заливочной жидкостью в соотношении 50:50, представляющей собой тщательно перемешанный 3%-ный раствор соли и сахарозаменителя в виде водного экстракта из листьев стевии.

Водный экстракт из листьев стевии готовят следующим образом: высушенные измельченные или неизмельченные листья стевии смешивают с холодной водой с температурой 19-22°С при соотношении листьев и воды 1:100. Смесь нагревают до 98-100°С и проводят экстракцию путем настаивания смеси при комнатной температуре в течение 7-15 ч в зависимости от исходного содержания стевиозида в сырье для извлечения из листьев стевии, кроме стевиозида, водорастворимых и пектиновых веществ (Патент РФ №2239333, авт. Шаззо Р.И., Ерашова Л.Д., Павлова Г.Н. и др. 21.04.03 г.).

Постепенное повышение температуры вытяжки до 98-100°С обеспечивает растворение протеинов и их диффузию в раствор раньше, чем произойдет процесс их коагуляции, что создает благоприятные условия диффузии сладких веществ - стевиозида в экстрагент. Полученный 1%-ный экстракт соответствует 20%-ному сахарному сиропу, который дозируется вместо сахара в заливочную жидкость. Температура заливочной жидкости должна быть не ниже 85°С. Фасованный в тару продукт герметически укупоривается и стерилизуется.

Пример 2. Кукуруза в зерне, подготовленная по примеру 1, заливается подготовленной заливочной жидкостью в соотношении 50:50. Заливочная жидкость содержит 3% соли и концентрированный стевийный сироп с коэффициентом замены сахара 1:100. Тщательно перемешанная заливочная жидкость передается на фасование с температурой не ниже 85°С, после чего продукт герметически укупоривается и стерилизуется.

Пример 3. Кукуруза в зерне, подготовленная по примеру 1, заливается подготовленной заливочной жидкостью в соотношении 50:50. Заливочная жидкость содержит 3% соли и порошок стевиозида с коэффициентом замены сахара 1:200. Тщательно перемешанная заливочная жидкость с температурой не ниже 85°С передается на фасование, после чего продукт герметически укупоривают и стерилизуют.

Пример 4. Перец калибруется по размеру, после чего его моют в моечных машинах, очищают от плодоножек и семенников, вторично моют, инспектируют, бланшируют в воде 1-2 мин при температуре 70-80°С, охлаждают, нарезают на кубики, лапшу или кольца любого размера и передают на фасование в консервную тару, затем в соответствии с рецептурой дозируют кукурузу, подготовленную по примеру 1, и заливочную жидкость, подготовленную по примерам 1, 2, 3 в соотношении 50:50. Продукт герметически укупоривают и стерилизуют.

Пример 5. Морковь моют в моечных машинах до полного удаления загрязнений, инспектируют, удаляя некондиционное сырье и посторонние примеси, очищают на очистительных машинах, вторично инспектируют, режут на кубики размером грани 8-10 мм или брусочки с поперечным сечением 5×5 мм или кружочки толщиной не более 5 мм, бланшируют в кипящей воде 1-2 мин, охлаждают и передают на фасование в консервную тару, затем в соответствии с рецептурой дозируют кукурузу, подготовленную по примеру 1, и заливают заливочной жидкостью в соотношении 50:50, приготовленную по примерам 1, 2, 3. Продукт герметически укупоривают и стерилизуют.

Пример 6. Лук репчатый свежий сортируют, удаляя поврежденные плоды, калибруют по размерам, очищают от покровных листьев, корневой мочки и шейки, моют, инспектируют, дочищают, ополаскивают под душем, режут на кружки толщиной 3-5 мм или кусочки толщиной 15-20 мм и дозируют в консервную тару, куда затем дозируют в соответствии с рецептурой подготовленный по примеру 4 перец сладкий, кукурузу, подготовленную по примеру 1, и заливочную жидкость в соотношении 50:50, приготовленную по примерам 1, 2, 3. Продукт герметически укупоривают и стерилизуют.

Предлагаемый способ замены сахара натуральным подсластителем стевия в различных его модификациях позволяет, как показали исследования, вырабатывать консервы из кукурузы диетического и функционального направления: профилактического для больных или предрасположенных к таким заболеваниям как диабет, атеросклероз, кариес зубов и др.

Особенно это важно для такого продукта как консервы из кукурузы, которые являются натуральными, а содержание в их рецептуре сахара по действующей технологии не позволяет употреблять их для вышеперечисленных категорий населения, особенно больных диабетом.

Предлагаемый способ производства консервов из кукурузы молочной и молочно-восковой спелости с наполнителями позволяет наряду с расширением ассортимента консервов из кукурузы повысить их вкусовые и пищевые достоинства за счет включения в рецептуру высоковитаминного сырья, такого как перец болгарский сладкий, морковь, лук, а также увеличить в целом объем производства консервов из кукурузы высокой биологической ценности, пользующихся повышенным спросом у потребителя, и конкурентоспособных на внутреннем и мировом рынках.

1. Способ производства консервов из кукурузы, включающий очистку от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку початков с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей, инспектирование початков, бланширование и охлаждение в проточной холодной воде или под душем, срезку зерен, мойку и очистку зерна от легковесных зерен и посторонних и растительных примесей, инспектирование зерна, фасовку зерна и заливочной жидкости, содержащей натуральный подсластитель и 3% соли, укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что очистку от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку початков с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей, инспектирование початков, срезку зерен проводят на пунктах первичной переработки или цехах, расположенных в районах выращивания кукурузы, процесс бланширования и охлаждения зерен кукурузы проводят на предприятии после очистки и мойки доставленного зерна, в качестве натурального подсластителя используют сахар в количестве 3%, или водный экстракт из листьев стевии с коэффициентом замены сахара 1:20, или сироп из стевии с коэффициентом замены сахара 1:100, или стевиозида в порошке с коэффициентом замены сахара 1:200, а фасовку зерна с заливочной жидкостью проводят в соотношении 50:50.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что консервы дополнительно содержат овощные и фруктовые наполнители.