Способ производства вафельного хлеба

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Вафельный хлеб изготавливают путем приготовления теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта, сеяной ржаной муки и ржаной обойной муки, прессованные хлебопекарные дрожжи, соль, сахар, растительное масло, ароматизатор, ферментный препарат Нейтраза и воду в заданном соотношении. После смешивания компонентов его выбраживают, формуют в виде листов и выпекают при заданных параметрах. При этом вафельный хлеб имеет улучшенные органолептические свойства.

 

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства вафельного хлеба, предусматривающий приготовление бездрожжевого теста, содержащего смесь муки, растительное масло, молочные жиры, соль, перец или чеснок и воду (Шепетова Т. Продукт нового поколения, перспектива развития // Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35).

Техническим результатом изобретения является получение нового вафельного хлеба с улучшенными органолептическими свойствами.

Этот результат достигается тем, что в способе производства вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь муки, растительное масло, соль и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки первого сорта, сеяной ржаной муки и ржаной обойной муки в соотношении по массе 40:7:3, при приготовлении теста дополнительно используют дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар, корицу и ферментный препарат Нейтраза, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

Смесь муки100
Дрожжи хлебопекарные прессованные1,5
Соль1,3
Сахар12
Растительное масло2,5
Корица1,25
Нейтраза0,015
ВодаДо влажности 72%

тесто перед формованием выбраживают при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, а выпечку осуществляют при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут.

Способ реализуется следующим образом.

Компоненты подготавливают по традиционной технологии. Пшеничную муку первого сорта, сеяную ржаную муку и ржаную обойную муку смешивают в соотношении по массе 40:7:3. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар, растительное масло, корицу, ферментный препарат Нейтраза и воду в указанном выше соотношении. Тесто выбраживают при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут в зависимости от активности дрожжей. Выбродившее тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут. Полученный таким образом целевой продукт охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897 целевого продукта по предлагаемому способу и коммерчески доступного продукта по наиболее близкому аналогу установлено, что опытный продукт обладает более нежной и более хрупкой консистенцией по сравнению с контрольным, но крошится в меньшей степени, имеет сладкий вкус ржано-пшеничного хлеба, не присущий контрольному продукту, и характерный аромат корицы. Оценка дегустаторов по 5-балльной шкале для опытного и контрольного продукта составила 4,9 и 4,2 балла соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид вафельного хлеба с улучшенными органолептическими свойствами.

Способ производства вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь муки, растительное масло, соль и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки первого сорта, сеяной ржаной муки и ржаной обойной муки в соотношении по массе 40:7:3, при приготовлении теста дополнительно используют дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар, корицу и ферментный препарат Нейтраза, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

Смесь муки100
Дрожжи хлебопекарные прессованные1,5
Соль1,3
Сахар12
Растительное масло2,5
Корица1,25
Нейтраза0,015
ВодаДо влажности 72%

тесто перед формованием выбраживают при температуре 30-32°С в течение 30-60 мин, а выпечку осуществляют при температуре 160-170°С в течение 2-3 мин.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. .
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. .
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. .

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к разработке биотехнологической продукции - мультиэнзимной композиции (МЭК), предназначенной для использования в технологии получения мучных кондитерских изделий широкого ассортимента.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии изготовления изделий из теста с начинкой, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крекера, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления кекса, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопечения, преимущественно для изготовления мучных кондитерских слоеных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве изделий на вафельной основе, в частности при производстве вафель, конфет, вафельных тортов, мороженого.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству, а именно для выпечки таких мучных кондитерских изделий из пшеничной муки, как вафельные листы, бисквиты и другие «воздушные» мучные изделия
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству, а именно для приготовления мучных кондитерских изделий из пшеничной муки
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий
Наверх