Пищевая паста и способ ее приготовления
Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевая паста типа эмульсии вода-в-масле, содержащая 20-70 мас.% водной фазы, которая диспергируется в 30-80 мас.% жировой фазы, представляющей собой смесь 50-99 мас.% жидкого растительного масла с 1-50 мас.% твердого растительного жира. При этом по меньшей мере 5 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% твердого жира, составляет либо жир Allanblackia, либо жир Pentadesma, либо их смесь. Способ предусматривает эмульгирование 20-70 мас.% водной фазы с 30-80 мас.% жировой фазы, в которой жировая фаза содержит жидкое растительное масло и твердый растительный жир, и охлаждение и обработку эмульсии с получением способной намазываться эмульсии. При этом используют твердый жир, в котором по меньшей мере 5 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 50 мас.%, составляет либо жир Allanblackia, либо жир Pentadesma, либо их смесь. Изобретение позволяет использовать для получения эмульсий натуральное неперерабатываемое твердое исходное жировое сырье с указанным содержанием триглицеридов. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 табл.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к пищевой эмульсионной пасте, содержащей жировую фазу из натурального жира, и к способу ее приготовления.
Уровень техники
Сливочное масло является пищевой эмульсионной пастой, состоящей из сплошной жировой фазы и водной фазы, которая диспергирована в виде мелких капель в жировой фазе. Жировая фаза состоит из молочного жира - 100-процентного натурального жира. Маргарин также является сплошной жировой эмульсией, но маргариновый жир является не натуральным, а переработанным для получения маргариновых свойств, нужных для пасты. Жировая фаза маргарина и аналогичных сплошных жировых эмульсионных паст представляет собой смесь жира, который является полностью жидким (масляная часть жировой фазы), и жира, который является твердым при температуре окружающей среды.
Твердый жир, называемый твердым исходным жировым сырьем, применяется для структурирования жировой фазы и помогает стабилизировать эмульсию. Для придания маргарину полутвердой, пластичной, способной к намазыванию консистенции это стабилизирование и структурирование играют важную роль. Кристаллы твердого жира образуют сетевую структуру по всему жидкому маслу, в результате чего обеспечивается структурированная жировая фаза. Капли водной фазы фиксируются в пространствах решетки кристаллов твердого жира. За счет этого предотвращается коалесценция капель и отделение более тяжелой водной фазы от жировой фазы.
Технология производства пасты хорошо известна. Тип жира и соотношение жидкого масла и твердого жира подбирают таким, чтобы после соответствующей переработки жировой смеси и водной фазы образовался пластичный продукт соответствующей консистенции и с соответствующим вкусом.
Обычным источником для приготовления маргарина являются растительные масла. Растительные жиры предпочтительны по сравнению с животными жирами, поскольку их ненасыщенный жировой состав повышает питательную ценность пасты. Помимо этого, растительные жиры являются широко доступным и относительно недорогим ресурсом. Но натуральные неперерабатываемые растительные жиры, которые соответствуют требованиям их применения в качестве твердого исходного жирового сырья, являются довольно редкими.
Для превращения жидких растительных масел в соответствующее твердое исходное жировое сырье обычно применяют такие виды обработки, как фракционирование, гидрирование и переэтерификация.
Сегодняшняя тенденция в технологии производства пищевых продуктов состоит в том, чтобы в максимально возможной степени избегать применения переработки, в частности химической переработки, и использовать натуральные ингредиенты и натуральную переработку. "Натуральный" означает, что ингредиенты имеют природное происхождение ингредиентов и после их получения их не подвергают какой-либо другой обработке кроме рафинирования или очистки, без какого бы то ни было модифицирования. Эта тенденция очень нравится современному потребителю. Она также делает производство пищевых продуктов более экономичным.
Как правило, жиры с высоким содержанием HUH-триглицеридов имеют хорошие структурирующие свойства. "Н" обозначает остаток насыщенной жирной кислоты, такой как пальмитиновая кислота (С 16) или стеариновая кислота (С 18), и "U" обозначает остаток ненасыщенной жирной кислоты С 18, такой как олеиновая кислота (С 18:1) или линолевая кислота (С 18:2).
Какао-масло является единственным неперерабатываемым жиром, который содержит значительное количество HUH-триглицеридов и используется для производства маргарина. Но паста, приготовленная из какао-масла в качестве твердого жирового исходного сырья, имеет недостатки, из которых наиболее серьезный состоит в том, что во время хранения образуются жировые крупинки, наличие которых придает пасте песчанистое вкусовое ощущение. Обнаружено, что высокое содержание пальмитиновой кислоты в твердом жировом исходном сырье является причиной этого явления.
Помимо этого, какао-масло, как правило, слишком дорогостоящее, чтобы его можно было использовать в качестве твердого исходного жирового сырья в производстве маргарина.
Жир масляного дерева, также имеющий высокое содержание HUH-триглицеридов, перед применением нужно фракционировать, поскольку он содержит до 10 мас.% неомыляемого вещества. Стеарин содержит 73 мас.% HUH, из которых почти все Н являются остатками стеариновой кислоты, и почти все U являются остатками олеиновой кислоты. Высокая стоимость фракционирования препятствует промышленному использованию стеарина масляного дерева для приготовления пасты.
Натуральные неперерабатываемые твердые исходные жиры с высоким содержанием HUH, в которых Н в основном - остаток стеариновой кислоты, представляют собой еще более желательные ингредиенты для изготовления эмульсионных паст с полностью натуральной жировой фазой.
Данное изобретение обеспечивает натуральное неперерабатываемое твердое исходное жировое сырье с указанным содержанием триглицерида.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение основывается на открытии растительных жиров, имеющих такой состав триглицериодов, который можно использовать как натуральное твердое исходное жировое сырье для приготовления пасты. Помимо рафинирования этот жир не нуждается в каком-либо модифицировании. Эти жиры известны под названием жира растения Allanblackia и жира растения Pentadesma. Они имеют высокое содержание StOSt: 65 мас.% StOSt - у жира растения Allanblackia и 48 мас.% StOSt у жира Pentadesma, где St - остаток стеариновой кислоты и О - остаток олеиновой кислоты.
Настоящее изобретение обеспечивает пасту в виде эмульсии вода-в-масле, содержащей 70-20 мас.% водной фазы, диспергированной в 30-80% жировой фазы, которая представляет собой смесь из 55-99 мас.% растительного масла и 1-50 мас.% растительного твердого исходного жирового сырья, отличающуюся тем, что по меньшей мере 5 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% твердого исходного жирового сырья, представляет собой либо жир растения Allanblackia, либо жир растения Pentadesma, или смесь этих жиров.
Изобретение также обеспечивает способ приготовления пищевой пасты в виде эмульсии вода-в-масле, согласно которому:
- эмульгируют 70-20 мас.% водной фазы с 30-80 мас.% жировой фазы, при этом жировая фаза содержит жидкое масло и растительное исходное твердое жировое сырье, и
- охлаждают и сбивают эмульсию с получением способной к намазыванию эмульсии;
который отличается тем, что по меньшей мере 5 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 50 мас.% исходного твердого жирового сырья представляет собой либо жир растения Allanblackia, либо жир растения Pentadesma, или смеси этих жиров.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Изобретение относится к пищевым эмульсионным пастам, в частности к жировым сплошным эмульсионным пастам, таким как маргарин. Изобретение целесообразно применять для приготовления обычных жировых сплошных паст независимо от их жирового состава.
Жир растения Allanblackia также называют разными местными названиями, например жир Sonkyi. Его получают из африканского растения Allanblackia, известные разновидности которого следующие: Allanblackia floribunda и Allanblackia stuhlmannii. Allanblackia относится к подсемейству Clusioideae, которое входит в семейство Guttifearae. У всех видов наблюдается похожий состав жирных кислот и триглицеридов. Жир растения Allanblackia уже применялся как ингредиент для изготовления шоколада (ЕР 321227) и в мыловаренной промышленности (J.A.Oil Chem. Soc., 62, no.5, 1985, pp.910-911), но никогда не рассматривался с точки зрения применения для приготовления сплошных эмульсионных паст.
Жир растения Pentadesma также получают из африканского растения - дерева Pentadesma butyracea. Предлагаемое использование этого масла - применение в мыловарении. Оно никогда не рассматривалось в качестве ингредиента для приготовления маргарина.
Авторы обнаружили, что жир растения Allanblackia с высоким (60-80 мас.%) содержанием SOS-триглцеридов, с низким содержанием SSS и в котором остальной жир в основном состоит из SOO, является идеальным твердым исходным жировым сырьем для приготовления маргарина. S обозначает остаток жирной кислоты с насыщенной углеродной цепью С18-С24, и О обозначает остаток олеиновой кислоты.
После рафинирования никакая модифицирующая переработка не требуется. Путем смешивания с жидким маслом получают жировую фазу, обладающую крутой кривой плавления, нужной для маргаринового жира. Приготовленная на таком жире паста сохраняет свою твердую консистенцию в диапазоне от температуры холодильника до температуры окружающей среды или даже при несколько повышенных температурах, обладает приятным вкусовым ощущением быстрого таяния.
Жир растения Pentadesma, содержащий 48 мас.% SOS, также без модифицирования пригоден для использования в качестве твердого исходного жирового сырья.
Натуральный жир, содержащий по меньшей мере 45 мас.% SOS-триглицеридов, является весьма привлекательным твердым исходным жировым сырьем. Пока не известен какой-либо способ реализации производства этих жиров без модифицирующей обработки. Для повышения SOS-содержания фракционирование было обязательным.
Хотя жир растения Allanblackia и жир растения Pentadesma после получения и очистки готовы для их использования в качестве натурального твердого исходного жирового сырья, их также, как вариант, применяют во фракционированном виде как олеиновую или стеариновую фракцию.
Их целесообразно использовать в виде смеси с другими жирами, обеспечивающей по меньшей мере 5 мас.% смеси из жира растения Allanblackia или жира растения Pentadesma, или их смеси, когда допустимо использование фракций этих жиров. Но предпочтительно, чтобы все жиры смеси были бы натуральными.
Предпочтительно, чтобы по меньшей мере 45 мас.% и более предпочтительно, чтобы по меньшей мере 50 мас.% триглицеридов твердого исходного жирового сырья состояли из SOS-триглицеридов.
Если 100% жировой смеси состоит из нефракционированного жира растения Allanblackia и/или жира растения Pentadesma, или из фракции, полученной способом натурального (сухого) фракционирования, то твердое исходное сырье может служить природным исходным твердым сырьем.
Жидкое масло жировой фазы может быть любым жидким растительным маслом и его целесообразно выбрать из одного или более продажных масел, выбранных из группы, состоящей из рапсового, подсолнечного, хлопкового, соевого, оливкового масла или из смесей этих масел.
Способы естественного рафинирования известны.
Обычно смесь в соотношении 30 мас.% твердого исходного жирового сырья и 70 мас.% жидкого масла обеспечивает соответствующую маргариновую жировую фазу. Жировая фаза, приготовленная, например, из 30 мас.% непереработанного жира растения Allanblackia и 70 мас.% рапсового масла, содержит только 22 мас.% (на жировой фазе) насыщенных жирных кислот (НЖК), что является хорошим показателем с точки зрения пищевой ценности.
Надлежащее количество твердого исходного жирового сырья зависит от типа пасты. Для состава маргарина в обертке требуется более твердый жир, чем для маргарина в термоформованной пластмассовой коробочке, чтобы получить нужную консистенцию. С другой стороны, относительно большее количество твердого исходного сырья требуется при содержании относительно меньшего количества структурирующих триглицеридов, таких как StOSt.
Хотя пасты согласно настоящему изобретению приготавливают с помощью растительной жировой фазы, изобретение также предусматривает пасты, в которых часть жировой фазы заменена молочным жиром.
Водная фаза может содержать обычные ингредиенты пасты, такие как вода, один, или более эмульгаторов, желирующее вещество и/или загуститель, соль, краситель, ароматизатор, консервант и молочные белки.
Водная фаза может также содержать диспергированную жировую фазу, за счет наличия которой эмульсия масло-вода-масло будет представлять собой разновидность пасты согласно данному изобретению.
Для приготовления пасты используют обычную технологию изготовления пасты. Водную фазу и жировую фазу приготавливают путем смешивания соответствующих ингредиентов. Обе фазы затем эмульгируют. Исходную предварительную эмульсию подвергают обычной обработке охлаждением и сбиванием с помощью скребковых теплообменников и штыревых мешалок с получением пластичной пасты.
Это - действующая технология, хорошо известная специалистам. Подробности можно найти в разных учебниках, например: К.A.Alexandersen, Margarine Processing Plants and Equipment (Vol.4, Bailey's Industrial Oil and Fat Products, Wiley and Sons Inc., New York, 1996).
Пасту согласно данному изобретению предпочтительно приготавливают только из натуральных ингредиентов.
Пример
Жир растения Allanblackia floribunda был очищен путем стандартного способа рафинирования.
Паста согласно изобретению была приготовлена с помощью жировой смеси согласно таблице 1 для приготовления предварительной эмульсии в соответствии с таблицей 2. Предварительная эмульсия была обработана в линии А-А-С в соответствии с условиями, указанными в таблице 3.
Анализ полученной пасты приводится в таблице 4. Эта продукция легко намазывается при температуре, создаваемой в холодильнике. Паста демонстрирует крутую кривую плавления, что обеспечивает очень приятное вкусовое ощущение. Значения твердости свидетельствуют о хорошей стабильности при температуре окружающей среды.
| Таблица 1 | ||||
| Жировая смесь | мас.% | |||
| Рапсовое масло | 70 | |||
| Allanblackia | 30 | |||
| SOS | 21 | |||
| SOO | 12 | |||
| SOS/SLS | 78 | |||
| Итого НЖК | 22 | |||
| Твердый жир, № | ||||
| 5 | 24,5 | |||
| 10 | 22,4 | |||
| 15 | 20 | |||
| 20 | 16 | |||
| 25 | 11,4 | |||
| 30 | 5,3 | |||
| 35 | 0 | |||
| Таблица 2 | ||||
| Предварительная эмульсия | мас.% | |||
| Жировая смесь | 80 | |||
| Bolec ZT | 0,32 | |||
| Hymono 8903 | 0,035 | |||
| Ароматизатор | Следы | |||
| В-каротин | 0,048 | |||
| Вода | 18,6 | |||
| К-сорбат | 0,073 | |||
| Белок молочной сыворотки | 0,55 | |||
| Соль | 0,28 | |||
| Лимонная кислота | 0,05 | |||
| Конечный рН | 4,6 | |||
| Таблица 3 | ||||
| Параметры способа: | ||||
| предварительно приготовленная смесь 60°С, перекачка 4,45 кг/час, давление 8 бар | ||||
| А-установка 1 | А-установка | 2 С-установка | ||
| Темп. на входе | °С | 44 | 17 | 12 |
| Темп. на выходе | °С | 17 | 12 | 14 |
| Объем | Мл | 18,3 | 18,3 | 150 |
| Об/мин | /мин | 600 | 600 | 200 |
| Непосредственное хранение: 15°С и 5°С |
| Таблица 4 | ||||
| Твердость по Стивенсу 4,4 (г) пасты | ||||
| С | 1 неделя | 2 недели | 4 недели | 9 недель |
| 5° | 70 | 67 | 60 | 56 |
| 15° | 62 | 70 | 66 | 94 |
| 20 | 60 | 76 | 82 |
1. Пищевая паста типа эмульсии вода-в-масле (В/М), содержащая 70-20 мас.% водной фазы, которая диспергируется в 30-80 мас.% жировой фазы, представляющей собой смесь 50-99 мас.% жидкого растительного масла с 1-50 мас.% твердого растительного жира, отличающаяся тем, что, по меньшей мере, 5 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 50 мас.% твердого жира составляет либо жир Allanblackia, либо жир Pentadesma, либо их смесь.
2. Паста по п. 1, отличающаяся тем, что используемый твердый жир содержит твердый жир, в котором, по меньшей мере, 45 мас.% и предпочтительно 50 мас.% триглицеридов твердого жира состоят из SOS триглицеридов, где S обозначает остаток жирной кислоты с насыщенной углеродной цепью С18-С24 и О обозначает остаток олеиновой кислоты.
3. Паста по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что твердый жир состоит из либо жира Allanblackia, либо жира Pentadesma, либо их смеси.
4. Паста по любому из пп. 1-3, отличающаяся тем, что твердый жир содержит стеариновую или олеиновую фракцию жира Allanblackia либо стеариновую или олеиновую фракцию жира Pentadesma.
5. Способ приготовления пищевой пасты типа В/О эмульсии, включающий стадии
эмульгирования 70-20 мас.% водной фазы с 30-80 мас.% жировой фазы, в которой жировая фаза содержит жидкое растительное масло и твердый растительный жир, и
охлаждения и обработки эмульсии с получением способной намазываться эмульсии, отличающийся тем, что используется твердый жир, в котором, по меньшей мере, 5 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 50 мас.%, составляет либо жир Allanblackia, либо жир Pentadesma, либо их смесь.
6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что используется твердый жир, в котором, по меньшей мере, 45 мас.%, предпочтительно по меньшей мере, 50 мас.% триглицеридов твердого жира состоят из SOS триглицеридов.
7. Способ по п. 5 или 6, отличающийся тем, что используется твердый жир, который содержит олеиновую или стеариновую фракцию жира Allanblackia либо стеариновую или олеиновую фракцию жира Pentadesma.
Приоритет по пунктам и признакам формулы:
22.10.2001 по пп.1, 7 и признаки пп.2 и 6 - "45 мас.% SOS триглициридов", признаки пп.3-5 - "жир Pentadesma".
21.05.2001 - признаки пп.2 и 6 - "50 мас.% SOS триглицеридов".
21.11.2000 - признаки пп.3-5 - "жир Allanblackia".
