Способ производства консервов "борщ с мясом"

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в жире моркови и репчатого лука, протирки картофеля, бланширования и резки свеклы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки зелени. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с говяжьим фаршем, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известна сухая смесь "Борщ с мясом", содержащая говяжий фарш, жир, картофельное пюре, свеклу, капусту, морковь, репчатый лук, зелень, томатный порошок, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький, лавровый лист и глутаминат натрия (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. Под ред. Гуляева В.Н. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.75-76).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови и репчатого лука, протирку картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с говяжьим фаршем, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжий фарш	151,5
жир	12,55
картофель	181,8-191,5
свекла	120,2-125
капуста	174,6
морковь	41,3-42,4
репчатый лук	38,8-39,3
зелень	5,4
томатная паста 30%-ная	50,5
соль	20,2
лимонная кислота	6,1
перец черный горький	2
лавровый лист	1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в жире. Подготовленный картофель протирают. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты без доступа кислорода смешивают с говяжьим фаршем, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальный расход принимают во втором календарном полугодии, а максимальный в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и сухой смеси по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением питьевой водой консервов в соотношении 1:1 и сухой смеси в соотношении 1:10 и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 5,7·10⁴ соответственно,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с наиболее близкой по составу сухой смесью того же продукта.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови и репчатого лука, протирку картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с говяжьим фаршем, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говяжий фарш	151,5
Жир	12,55
Картофель	181,8-191,5
Свекла	120,2-125
Капуста	174,6
Морковь	41,3-42,4
Репчатый лук	38,8-39,3
Зелень	5,4
Томатная паста 30%-ная	50,5
Соль	20,2
Лимонная кислота	6,1
Перец черный горький	2
Лавровый лист	1
Костный бульон	До выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.