Способ производства молочных конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к технологии производства сахаристых неглазированных кондитерских изделий. Способ производства молочных конфет включает смешивание с одновременным увариванием до 10-12% влажности в варочном аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина, внесение в конце уваривания ароматизирующих средств, формование, охлаждение с последующей резкой и заверткой конфет. Одновременно с вкусовыми и ароматизирующими веществами в конце уваривания в массу вводят стабилизирующий агент, выбранный из группы: монодиглицерид, гидролизованный лецитин, сорбит. В качестве молочного продукта используют сгущенное молоко, причем указанные компоненты массы для приготовления молочных конфет берут в следующем количестве, кг/т: сахар-песок - 205-405, патока - 200-225, сгущенное молоко 226-426, масло сливочное или маргарин - 20-40, вкусовые и ароматизирующие вещества - 0,3-0,5, стабилизирующий агент - 10-20, вода - 83,5-138,7. Это позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками и мягкой консистенцией.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к технологии производства сахаристых неглазированных кондитерских изделий.

Известен способ производства молочных конфет, предусматривающий смешивание с одновременным увариванием до 10-12% влажности в вакуумном аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина, внесение в конце уваривания ароматических веществ, его охлаждение и формование до соответствующей толщины с последующей резкой (Карушева Н.В. Технология конфет и ириса. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.43-45, 85).

Недостатком известных способов является сложность технологического процесса.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства молочных конфет, предусматривающий смешивание с одновременным увариванием до 10-12% влажности в варочном аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина, внесение в конце уваривания ароматических веществ, его охлаждение и формование до соответствующей толщины с последующей резкой, причем в качестве молочного продукта используют сухое молоко с содержанием жира 1,0-1,5%, которое перед смешиванием с рецептурными компонентами смешивают с водой в соотношении 1:2-1:3, сливочное масло или маргарин вносят при смешивании следующих компонентов: 5-10% сливочного масла от его общего количества, водной смеси сухого обезжиренного молока и сахара-песка, смешивание проводят с предварительным подогревом аппарата паром под давлением 0,3-0,35 МПа и повышением давления после загрузки компонентов до 0,4-0,45 МПа, а второй этап введения сливочного масла осуществляют после интенсивного кипения смеси, при этом патоку вносят после второго этапа введения сливочного масла, выгрузку массы проводят по достижении ею влажности 13-15% под разрежением, создаваемым в приемном котле аппарата для интенсивного уваривания массы (RU 2127063, кл. А 23 G 3/00, 1999).

Недостатками известного способа являются длительность технологического процесса, а также уменьшенный срок хранения.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является создание состава молочных конфет, расширяющего ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками и мягкой консистенцией. В связи с введением в конфетную массу стабилизирующих агентов сохраняются товарные свойства готовых изделий за счет равномерного распределения влаги в жире, удерживания влаги в общей массе, замедления кристаллизации до 12 месяцев.

Для достижения указанного технического результата в способе производства молочных конфет, предусматривающем смешивание с одновременным увариванием до 10-12% влажности в варочном аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина, внесение в конце уваривания вкусовых и ароматических веществ, формование, охлаждение с последующей резкой и заверткой конфет, согласно изобретению, одновременно с вкусовыми и ароматизирующими веществами в конце уваривания в массу вводят стабилизирующий агент, выбранный из группы: монодиглицерид, гидролизованный лецитин, сорбит, а в качестве молочного продукта используют сгущенное молоко, причем указанные компоненты массы для приготовления молочных конфет берут в следующем количестве, кг/т:

Сахар-песок	205-405
Патока	200-225
Сгущенное молоко	226-426
Масло сливочное или маргарин	20-40
Вкусовые и ароматизирующие вещества	0,3-0,5
Стабилизирующий агент	10-20
Вода	83,5-138,7

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Составляют рецептуру исходной смеси, включающей сахар-песок, патоку, сгущенное молоко, сливочное масло или маргарин и воду в объеме 20-25% от рецептурного количества сахара. Смесь нагревают до 85-90°С при давлении греющего пара 6-7 кгс/м². Затем рецептурную смесь сливают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в промежуточную емкость, из которой перекачивают на уваривание. Конфетную массу готовят в унифицированных варочных котлах при давлении греющего пара 4-6 кгс/м². При достижении 100°С за 2-5 минут до конца уваривания в массу загружают вкусовые ароматические добавки и стабилизирующий агент - монодиглицерид. Выгрузку из варочного котла производят после достижения температуры 113-117°С. Разрежение в нижней чаше составляет 1,0-0,4 кгс/м². Окончательный слив конфетной массы происходит при выключенном насосе. Готовую конфетную массу с влажностью 8-12% самотеком сливают в специальную разливочную тележку, которую направляют к охлаждающим столам. Молочную конфетную массу разливают на охлаждающие столы и выдерживают до полного остывания и затвердения. Температура охлаждающей воды на входе 10-14°С, на выходе 15-16°С. Остывшие пласты разрезают на части и подают на резательную машину с продольной резкой на жгуты, которые направляют в формующую заверточную машину. При формовании в зависимости от влажности конфетной массы и для обеспечения качества формования и завертки необходимо поддерживать температуру массы 17-19°С.

Указанные компоненты берут в следующем соотношении компонентов, кг/т:

Сахар-песок	405
Патока	200
Сгущенное молоко	226
Масло сливочное или маргарин	20
Вкусовые и ароматизирующие вещества	0,3
Монодиглицерид	10
Вода	138,7

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1.

В качестве стабилизующего агента используют гиролизованный лецитин.

Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении компонентов, кг/т:

Сахар-песок	300
Патока	210
Сгущенное молоко	326
Масло сливочное или маргарин	30
Вкусовые и ароматизирующие вещества	0,4
Гидролизованный лецитин	15
Вода	118,6

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1.

В качестве стабилизующего агента используют сорбит.

Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении компонентов, кг/т:

Сахар-песок	205
Патока	225
Сгущенное молоко	426
Масло сливочное или маргарин	40
Вкусовые и ароматизирующие вещества	0,5
Сорбит	20
Вода	83,5

Предлагаемый способ обеспечивает расширение ассортимента молочных конфет с улучшенными вкусовыми характеристиками и мягкой консистенцией. В связи с введением в конфетную массу стабилизирующих агентов сохраняются товарные свойства готовых изделий. Влага равномерно распределяется в жире и удерживается в общей массе.

Срок хранения молочных конфет увеличен до 12 месяцев с соблюдением всех качественных показателей за счет замедления кристаллизации.

Способ производства молочных конфет, предусматривающий смешивание с одновременным увариванием до 10-12% влажности в варочном аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина, внесение в конце уваривания вкусовых и ароматизирующих веществ, формование, охлаждение с последующей резкой и заверткой конфет, отличающийся тем, что одновременно с вкусовыми и ароматизирующими веществами в конце уваривания в массу вводят стабилизирующий агент, выбранный из группы: монодиглицерид, гидролизованный лецитин, сорбит, а в качестве молочного продукта используют сгущенное молоко, причем указанные компоненты массы для приготовления молочных конфет берут в следующем количестве, кг/т:

Сахар-песок	205-405
Патока	200-225
Сгущенное молоко	226-426
Масло сливочное или маргарин	20-40
Вкусовые и ароматизирующие вещества	0,3-0,5
Стабилизирующий агент	10-20
Вода	83,5-138,7