Способ производства консервов "рулет рыбный с капустой"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке черствого белого хлеба, резки обесшкуренного рыбного филе, их куттерования и смешивания с поваренной солью и перцем черным горьким с получением рыбного фарша, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, смешивания без доступа кислорода с молочной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением овощного фарша. Формуют рулеты из фаршей. Панируют в сухарях и обжаривают в растительном масле, пассеруют пшеничную муку. Смешивают со сметаной, растительным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и рыбным бульоном с получением соуса. Фасуют рулеты и соус. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет рыбный с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке обесшкуренного рыбного филе и размоченного в молоке черствого белого хлеба, их смешивание с поваренной солью и перцем с получением рыбного фарша, измельчение квашеной белокочанной капусты, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, их смешивание с поваренной солью и перцем с получением овощного фарша, формование рыбного и овощного фаршей в виде рулета, его панировку в сухарях и выпечку, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким, варку в течение 3-5 минут и процеживание с получением соуса и формирование блюда из рулета, гарнира и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.336, 367).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулет рыбный с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке черствого белого хлеба, резку обесшкуренного рыбного филе, их куттерование и смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание без доступа кислорода с молочной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением овощного фарша, формование рыбного и овощного фаршей в виде рулетов, их панировку в сухарях и обжарку в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, растительным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и рыбным бульоном с получением соуса, фасовку рулетов и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

обесшкуренное рыбное филе	328
белый хлеб	72
молоко	100
капуста	84
репчатый лук	96-97,2
молочная кислота	0,2
панировочные сухари	12
пшеничная мука	21
растительное масло	50
сметана	480
соль	15
перец черный горький	0,8
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный черствый белый хлеб замачивают в молоке. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают. Названные компоненты куттеруют и смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением рыбного фарша.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее названные компоненты смешивают без доступа кислорода с молочной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением овощного фарша.

Рыбный и овощной фарши формуют в виде рулетов, панируют в сухарях и обжаривают в растительном масле.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, растительным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и рыбным бульоном с получением соуса.

Рулеты и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем формирования кулинарного блюда без гарнира и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке черствого белого хлеба, резку обесшкуренного рыбного филе, их куттерование и смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание без доступа кислорода с молочной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением овощного фарша, формирование рыбного и овощного фаршей в виде рулетов, их панировку в сухарях и обжарку в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, растительным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и рыбным бульоном с получением соуса, фасовку рулетов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	328
Белый хлеб	72
Молоко	100
Капуста	84
Репчатый лук	96-97,2
Молочная кислота	0,2
Панировочные сухари	12
Пшеничная мука	21
Растительное масло	50
Сметана	480
Соль	15
Перец черный горький	0,8
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.