Способ получения кисломолочного продукта типа сметана
Владельцы патента RU 2279224:
Арсеньева Тамара Павловна (RU)
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий (RU)
Брусенцев Анатолий Анатольевич (RU)
Канюкова Ольга Ивановна (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии создания кисломолочного продукта, аналогичного сметане. Способ включает получение сливочно-растительной эмульсии, эмульгирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, фасование и созревание продукта при следующем соотношении компонентов в продукте, мас.%: жиры 10,0-30,0, в том числе: молочный 5,1-15,3, растительный 4,9-14,7, СОМО 6,6-9,0, эмульгатор-стабилизатор 0,1-0,4, влага - остальное. Эмульгирование проводят по трем следующим вариантам. Первый - подогревают до температуры 60±5°С и эмульгируют с помощью гомогенизатора при давлении 3,5±0,5 МПа. Второй - путем внесения жира, растительного масла и эмульгатора-стабилизатора, предварительно растворенного в растительном масле при температуре 60±5°С в соотношении 1:10 в 25-30% молочной фазы при температуре 60±5°С. Эмульгируют с помощью различных диспергирующих и эмульгирующих устройств в течение 20±5 мин. Затем эту эмульсию вносят в оставшуюся молочную фазу и осуществляют перемешивание 3-5 мин. Третий - эмульгирование эмульсии осуществляют путем смешивания при температуре 60±5°С расплавленного при температуре 45±5°С молочного жира с растительным, с внесенным в него эмульгатором-стабилазатором. Затем смесь подают через воронку, установленную на всасывающем трубопроводе центробежного насоса, с помощью которого осуществляют рециркуляцию сливочно-растительной смеси при температуре 60±5°С, в течение 10±5 мин. Полученную по любому из трех вариантов сливочно-растительную эмульсию гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 60±5°С и давлении на первой ступени 6-10 МПа, на второй 2,5-3,5 МПа. При использовании одноступенчатого гомогенизатора проводят гомогенизацию дважды: первый раз при давлении 6-10 МПа, второй - при - 2,5-3,5 МПа. Изобретение позволяет получить продукт, сбалансированный по содержанию животных и растительных жиров, а также снизить содержание холестерина и повысить биологическую ценность продукта, при сохранении энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей. 3 н.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к области производства комбинированных молочных продуктов, а более конкретно к технологии создания кисломолочного продукта, аналогичного сметане, в котором молочный жир частично (не более 49%) заменен растительным.
Известен технологический процесс производства сметаны с массовой долей жира 10, 15, 20, 25 и 30%, включающий приемку натурального молока, подогрев его и сепарирование с целью получения сливок, их нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, подохлаждение, фасование, охлаждение и созревание продукта (Сметана. Технические условия ТУ 10.02.02.789.09-89 с технологической инструкцией).
Недостатком данного способа является длительный процесс сквашивания более 10 часов. С целью интенсификации процесса производства сметаны В.Н.Зарембо, А.Ф.Фрейберг и Л.И.Шмелева преложили ускоренный способ производства сметаны (А.С. СССР №1049027), предусматривающий сквашивание сливок при повышенной температуре 38-40°С до кислотности 48-50°Т в течение 4-6 часов.
Наиболее близким по технической сути и достигаемому при использовании изобретения результату (прототип для способа) является способ производства сметаны из восстановленного молока с добавлением к нему сливочного масла или пластических сливок. Этот способ предусматривает приготовление эмульсии с использованием в качестве дисперсионной среды - восстановленного молока, а в качестве дисперсионной фазы - молочного жира, который вносят в виде сливочного масла или пластических сливок, подвергнутых дроблению и плавлению при температуре 45±5°С, непрерывно перемешивая. Затем смесь эмульгируют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, заквашивают, сквашивают, фасуют и направляют на охлаждение и созревание (Сметана. Технические условия ТУ 10.02.02.789.09-89 с технологической инструкцией).
Недостатком вышеуказанных способов производства сметаны являются: нестабильное качество готового продукта, недостаточная биологическая ценность продукта (значительное количество насыщенных жирных кислот и холестерина при дефиците незаменимых ненасыщенных жирных кислот) и кратковременные сроки годности.
Целью изобретения является увеличение возможностей производства (выработка продукта в регионах с ограниченными сырьевыми ресурсами), снижение себестоимости продукта и, как следствие, продажной цены, расширение ассортимента продуктов питания, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, способных обеспечивать потребности различных групп населения. А также увеличение срока годности продукта при сохранении его энергетической ценности, органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Необходимость развития этого направления сформулирована в постановлении Правительства Российской Федерации "Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года".
Указанная цель достигается за счет использования в производстве кисломолочного продукта типа сметаны растительных масел, которыми заменяют частично (не более 49%) молочный жир.
Применение сухих молочных продуктов позволяет расширить возможности производства, особенно при недостатке сырья в регионах с ограниченными сырьевыми ресурсами. Использование натуральной молочной фазы позволяет снизить себестоимость готового продукта по сравнению с использованием сухих молочных компонентов.
Замена части молочного жира растительными маслами позволяет расширить ассортимент продуктов питания, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, способных обеспечивать потребности различных групп населения.
Современная наука о питании определяет здоровье и работоспособность человека. В теории сбалансированного питания академика Покровского А.А., развитой Толстогузовым В.Б., Тутельяном В.А., Уголевым А.М., Роговым И.А., Храмцовым А.Г., Липатовым Н.Н. (мл.), Позняковским В.М., Захаровой Н.П., Высоцким В.Г., Журавской Н.К., Гавриловой Н.Б. и другими учеными, определены основополагающие постулаты здорового питания и сформулированы принципы создания многокомпонентных молочных продуктов.
Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов модифицированного состава и свойств является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания.
Неблагоприятное влияние на обменные процессы в организме оказывает относительное снижение доли растительных масел в питании населения, так как растительные масла являются источником моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Дефицит эссенциальных жирных кислот, к которым относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая (по данным академика А.Покровского), является одной из причин нарушения обмена липидов в организме, проявляющегося в таких заболеваниях как ожирение, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца, заболеваниях печени и желчных путей.
Для профилактики и лечения этих заболеваний необходимо не только формировать у населения принципы и навыки здорового питания, но и обеспечить его достаточным ассортиментом продуктов, которые помогли бы осуществлять эти принципы на практике.
Технический результат заключается в получении продукта, сбалансированного по содержанию животных и растительных жиров, в снижении содержания холестерина и повышении его биологической ценности, а также в снижении себестоимости и увеличении срока годности продукта, при сохранении его энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей.
Кисломолочный продукт типа сметаны получают аналогично сметане. При этом сначала получают сливочно-растительную эмульсию путем смешивания молочной фазы с молочным жиром, растительными маслами и эмульгатором-стабилизатором.
В качестве молочной фазы используют сливки, натуральное молоко, обезжиренное молоко, пахту, восстановленные: сливки, молоко, обезжиренное молоко, пахту или их смеси.
Молочный жир выбирают из группы: масло коровье, сливки пластические, молочный жир или их смеси, а масло растительное из группы: рафинированное дезодорированное подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, заменители молочного жира, гидрогенизированное соевое, кокосовое, пальмоядровое, натуральное кокосовое масло или их смеси, в качестве эмульгатора-стабилизатора используют моно- и диглицериды жирных кислот, гидроколлоиды и/или фосфолипиды.
Если используют два и более компонентов молочной фазы, то подбирают их соотношение, чтобы СОМО в продукте составляло 6,6-9,1%, в зависимости от его массовой доли жира.
Затем в подогретую до температуры 45±5°С молочную фазу вносят молочный жир, растительные масла и эмульгатор-стабилизатор согласно рецептуре, эмульгирование проводят по трем следующим вариантам: первый - сливочно-растительную эмульсию подогревают до температуры 65±5°С и эмульгируют с помощью гомогенизатора при давлении 3,5±0,5 МПа, второй - в 25-30% молочой фазы при температуре 60±5°С вносят молочный жир, растительные масла и эмульгатор-стабилизатор, предварительно растворенный в растительном масле при температуре 60±5°С, и смесь эмульгируют с помощью различных диспергирующих и эмульгирующих устройств в течение 20±5 мин, затем эту эмульсию вносят в оставшуюся молочную фазу и осуществляют перемешивание 3-5 мин, третий - смесь расплавленного при температуре 45±5°С молочного жира и при температуре 60±5°С растительного жира с внесенным в него эмульгатором-стабилизатором подают через воронку, установленную на всасывающем трубопроводе центробежного насоса, с помощью которого осуществляют рециркуляцию сливочно-растительной смеси при температуре 60±5°С, в течение 10±5 минут.
Полученную по любому из трех вариантов сливочно-растительную эмульсию гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 60±5°С и давлении на первой ступени 6-10 МПа, на второй 2,5-3,5 МПа. При использовании одноступенчатого гомогенизатора проводят гомогенизацию дважды: первый раз при давлении 6-10 МПа, второй - при 2,5-3,5 МПа.
Гомогенизированную сливочно-растительную эмульсию пастеризуют при общепринятых режимах пастеризации, применяемых при производстве сметаны: температура 94±2°С с выдержкой 20 с или 86±2°С с выдержкой от 2 до 10 минут. При использовании сухих молочных компонентов для приготовления восстановленной молочной фазы температура пастеризации сливочно-растительной смеси 76±2°С с выдержкой 10 минут.
Охлаждают пастеризованную сливочно-растительную эмульсию до температуры заквашивания. Температура охлаждения зависит от вида заквасок. При использовании заквасок прямого внесения сливочно-растительную эмульсию охлаждают до температуры 26±2°С и вносят чистые культуры лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 соответственно.
Сливочно-растительную эмульсию сквашивают 8-12 часов до титруемой кислотности 55±5°Т.
Сквашенную сливочно-растительную смесь расфасовывают в герметичную или негерметичную тару, направляют в камеру с температурой воздуха от 0 до 2°С для охлаждения и созревания продукта. Созревание длится в зависимости от количества продукта в упакованной единице от 12 до 48 часов.
Срок годности кисломолочного продукта типа сметана составляет 30 суток упакованного: в герметичную тару при температуре 4±2°С, в негерметичную тару при температуре 0±1°С при сохранении высокого его качества.
Содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, при следующем соотношении компонентов в продукте, мас.%:
| Жиры | 10,0-30,0 |
| В том числе: молочный | 5,1-15,3 |
| растительный | 4,9-14,7 |
| СОМО | 6,6-9,0 |
| Эмульгатор-стабилизатор | 0,1-0,4 |
| Влага | Остальное |
Возможность реализации указанного изобретения поясняется нижеприведенными примерами.
Пример 1. В емкость с рубашкой и мешалкой вносили 720,2 кг обезжиренного молока, подогревали до температуры 40°С и при непрерывном перемешивании растворяли 30,0 кг сухого обезжиренного молока, подогревали до температуры 45±5°С, вносили 165,5 кг масла сливочного "крестьянского" с массовой долей жира 72,5% и перемешивали до полного расплавления масла, затем смесь подогревали до температуры 60±5°С и вносили 51,3 кг натурального кокосового масла с массовой долей жира 98,5% и 33 кг смеси натурального кокосового масла с эмульгатором-стабилизатором. Смесь натурального кокосового масла с эмульгатором-стабилизатором готовили одновременно следующим образом: в 30 кг натурального кокосового масла подогретого до температуры 60±5°С растворяли 1,5 кг эмульгатора Е471 (смесь моно- и диглицеридов жирных кислот) и 1,5 кг эмульгатора-стабилизатора PGX-1 (смесь глицеридов с гидроколлоидами). Полученную сливочно-растительную смесь эмульгировали при температуре 60±5°С путем гомогенизации при давлении 3,5±5 МПа, а затем гомогенизировали на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 60±5°С и давлении на первой ступени 8,0 МПа, на второй ступени 3,0 МПа. Гомогенизированную сливочно-растительную эмульсию пастеризовали при температуре 88°С с выдержкой 8 минут, затем ее охлаждали до температуры 26°С и вносили закваску прямого внесения CH-N-22 и St.Body-1 в соотношении 3:1 соответственно, в количестве, рекомендованном производителем (100 ед. на 1000 кг смеси). Заквашенную смесь перемешивали 15 минут и оставляли в покое для сквашивания. При достижении кислотности смеси 60°Т в рубашку емкости для сквашивания подали ледяную воду для охлаждения продукта до температуры 17°С, и его расфасовывали в полистирольные стаканчики вместимостью 0,5 кг с герметичной упаковкой алюминиевой фольгой. Затем продукт направляли для доохлаждения и созревания в холодильную камеру с температурой воздуха от 0 до -2°С. Охлаждение и созревание длилось 12 ч, после чего продукт хранили при этой же температуре 39 суток. Данные результатов испытаний органолептических и физико-химических представлены в табл.2, микробиологических - в табл.3.
Пример 2. В емкость с рубашкой и мешалкой вносили 220 кг цельного молока с массовой долей жира 3,2%, подогревали до температуры 45±5°С, вносили 36 кг сладкосливочного масла с массовой долей жира 82,5%, 20 кг молочного жира с массовой долей жира 99,8%, 40 кг сливок пластических с массовой долей жира 70% и при непрерывном перемешивании добивались полного расплавления вносимых масел, подогревали до температуры 60±5°C и вносили смесь растительных масел с эмульгатором-стабилизатором. Смесь растительных масел с эмульгатором-стабилизатором готовили одновременно. С этой целью в другую емкость с рубашкой и мешалкой вносили 15,2 кг масла рафинированного дезодорированного кукурузного с массовой долей жира 99,0%, 20 кг заменителя молочного жира с массовой долей жира 99,8%, 20,2 кг гидрогенизированного соевого масла с массовой долей жира 99,0% и 15,3 кг натурального кокосового масла с массовой долей жира 98,5%, подогревали до температуры 60±5°С и вносили 4 кг эмульгатора-стабилизатора "Палсгаард 5846" (смесь говяжего желатина, модифицированного крахмала Е1422 и пептина Е440) и при непрерывном перемешивании добивались полного его растворения. Полученную сливочно-растительную смесь эмульгировали при температуре 60±5°С рециркуляцией с помощью центробежного насоса производительностью 25000 л/ч в течение 15 минут и через диспергатор П8-ОЛК-1 подавали в емкость с рубашкой и мешалкой, где осуществляли смешивание с оставшейся молочной фазой - 799,3 кг цельного молока с массовой долей жира 3,2%, перемешивали, а затем гомогенизировали на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 60±5°С и давлении на первой ступени 10,0 МПа, на второй ступени 2,5 МПа. Гомогенизированную сливочно-растительную эмульсию пастеризовали при температуре 95°С с выдержкой 20 с, затем ее охлаждали до температуры 26°С и вносили закваску прямого внесения CH-N-22 и St.Body-1 в соотношении 3:1 соответственно, в количестве, рекомендованном производителем (100 ед. на 1000 кг смеси). Заквашенную смесь перемешивали 15 минут и оставляли в покое для сквашивания. При достижении кислотности смеси 55°Т в рубашку емкости для сквашивания подали ледяную воду для охлаждения смеси до температуры 17°С, и продукт расфасовывали в полистирольные стаканчики вместимостью 0,5 кг с герметичной упаковкой алюминиевой фольгой. Затем продукт направляли для доохлаждения и созревания в холодильную камеру с температурой воздуха от 0 до 2°С. Охлаждение и созревание длилось 12 ч, после чего продукт хранили при этой же температуре 39 суток. Данные результатов испытаний органолептических и физико-химических представлены в табл.2, микробиологических - в табл.3.
Пример 3. В емкость с рубашкой и мешалкой вносили 602,5 кг сливок с массовой долей жира 10%, 200 кг обезжиренного молока подогревали до температуры 45±5°С, вносили 26,7 кг масла сливочного "крестьянского" с массовой долей жира 72,5%, 22 кг молочного жира с массовой доле жира 99,9% и перемешивали до полного расплавления масла и молочного жира. Одновременно в другую емкость с рубашкой и мешалкой вносили 48,0 кг масла рафинированного дезодорированного подсолнечного с массовой долей жира 99,0%, 50,8 кг натурального кокосового масла с массовой долей жира 98,5%, подогревали до температуры 60±5°С и вносили эмульгатор-стабилизатор: 2 кг Е-471 (смесь насыщенных и ненасыщенных моно- и диглицеридов), 2 кг "Натуром К" (фосфолипиды) и при непрерывном перемешивании добивались полного их растворения. Растительные масла с эмульгаторами-стабилизаторами подавали в первую емкость, перемешивали и через воронку установленную на всасывающем трубопроводе центробежного насоса, с помощью которого осуществляли рециркуляцию сливочно-растительной смеси при температуре 60±5°С, в течение 10±5 минут. Затем сливочно-растительную эмульсию гомогенизировали на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 60±5°С и давлении на первой ступени 8,0 МПа, на второй ступени 3,0 МПа. Гомогенизированную сливочно-растительную эмульсию пастеризовали при температуре 88°С с выдержкой 8 минут, затем ее охлаждали до температуры 26°С и вносили 46 кг производственной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке и состоящей из чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 соответственно. Заквашенную смесь перемешивали 15 минут и оставляли в покое для сквашивания. При достижении кислотности смеси 60°Т в рубашку емкости для сквашивания подали ледяную воду для охлаждения смеси до температуры 17°С и продукт расфасовывали в полистирольные стаканчики вместимостью 0,5 кг с герметичной упаковкой алюминиевой фольгой. Затем продукт направляли для доохлаждения и созревания в холодильную камеру с температурой воздуха от 0 до 2°С. Охлаждение и созревание длилось 12 ч, после чего продукт хранили при этой же температуре 39 суток. Данные результатов испытаний органолептических и физико-химических представлены в табл.1, микробиологических - в табл.2.
Различные соотношения компонентов и состав продукта представлены в рецептурах (см. Приложение). Заявляемые пропорции основных компонентов определялись следующими соображениями: необходимостью сохранения органолептических показателей продукта, соответствующего сметане, как основному условию успешного продвижения его на рынке, сбалансированным содержанием животных и растительных жиров; снижением содержания холестерина, что снижает риск заболевания атеросклерозом, и повышением биологической ценности продукта за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е, вводимых с растительными маслами.
Применение в составе продукта натуральных компонентов ставит его в ряд экономически чистых диетических кисломолочных продуктов. Таким образом, кисломолочный продукт типа сметаны по изобретению приближается к требованиям сбалансированного питания по медико-биологическим диетологическим показателям и может стать продуктом лечебно-профилактического назначения.
Информационные данные по химическому составу и энергетической ценности сметаны и кисломолочного продукта типа сметана представлены в табл.3.
В табл.1 и 2 представлены органолептические, физико-химические и микробиологические результаты испытаний для кисломолочного продукта типа сметана с массовой долей жира 15 и 20%, в продукте с массовой долей жира 10% все показатели были идентичны показателям продукта с массовой долей жира 15%, аналогичные показатели были в продукте с массовой долей жира 20 и 25%.
| Таблица 1 | |||
| Изменение органолептических и физико-химических показателей кисломолочного продукта типа сметана в процессе хранения. | |||
| Наименование показателей | Обнаружено | Норма | НД на метод испытаний |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| В продукте по примеру 1, в первый день выработки, органолептические показатели были следующие: внешний вид и консистенция: однородная, в меру густая, вид глянцевитый; вкус и запах: чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов; цвет: белый равномерный по всей массе. | |||
| Массовая доля жира | 20,0% | Не менее 20,0% | ГОСТ 5867-90 |
| Кислотность | 72,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Фосфатаза | отсутствует | отсутствует | ГОСТ 3623-73 |
| Окисляемость жира | 0,16 1/2 О ммоль/кг | 0,3 1/2 О ммоль/кг | ГОСТ 26593-85 |
| Исследование через 10 суток: | |||
| Органолептика без изменений | |||
| Кислотность | 74,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Исследование через 20 суток: | |||
| Органолептика без изменений. | |||
| Кислотность | 78,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Исследование через 30 суток: | |||
| Органолептика без изменений. | |||
| Кислотность | 82,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Исследование через 39 суток: | |||
| Органолептика без изменений. | |||
| Кислотность | 87,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Окисляемость жира | 0,19 1/2 О ммоль/кг | 0,3 1/2 О ммоль/кг | ГОСТ 26593-85 |
| В продукте по примеру 2, в первый день выработки, органолептические показатели были следующие: внешний вид и консистенция: однородная, в меру густая, вид глянцевитый; вкус и запах: чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов; цвет: белый равномерный по всей массе. | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Массовая доля жира | 15,0% | Не менее 15,0% | ГОСТ 5867-90 |
| Кислотность | 74,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Фосфатаза | отсутствует | отсутствует | ГОСТ 3623-73 |
| Окисляемость жира | 0,12 1/2 О ммоль/кг | 0,3 1/2 О ммоль/кг | ГОСТ 26593-85 |
| Исследование через 10 суток: | |||
| Органолептика без изменений | |||
| Кислотность | 78,0°Т | 85,0°15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Исследование через 20 суток: | |||
| Органолептика без изменений. | |||
| Кислотность | 82,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Исследование через 30 суток: | |||
| Органолептика без изменений. | |||
| Кислотность | 88,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Исследование через 39 суток: | |||
| Органолептика без изменений. | |||
| Кислотность | 95,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Окисляемость жира | 0,27 1/2 О ммоль/кг | 0,3 1/2 О ммоль/кг | ГОСТ 26593-85 |
| В продукте по примеру 3, в первый день выработки, органолептикие показатели были следующие: внешний вид и консистенция: однородная, в меру густая, вид глянцевитый; вкус и запах: чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов; цвет: белый равномерный по всей массе. | |||
| Массовая доля жира | 20,0% | Не менее 20,0% | ГОСТ 5867-90 |
| Кислотность | 70,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Фосфатаза | отсутствует | отсутствует | ГОСТ 3623-73 |
| Окисляемость жира | 0,15 1/2 О ммоль/кг | 0,3 1/2 О ммоль/кг | ГОСТ 26593-85 |
| Исследование через 10 суток: | |||
| Органолептика без изменений | |||
| Кислотность | 74,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Исследование через 20 суток: | |||
| Органолептика без изменений. | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кислотность | 80,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Исследование через 30 суток: | |||
| Органолептика без изменений. | |||
| Кислотность | 88,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Исследование через 39 суток: | |||
| Органолептика без изменений. | |||
| Кислотность | 93,0°Т | 85,0±15,0°Т | ГОСТ 3624-92 |
| Окисляемость жира | 0,26 1/2 О ммоль/кг | 0,3 1/2 О ммоль/кг | ГОСТ 26593-85 |
| Таблица 2 | |||
| Результаты микробиологических испытаний | |||
| Наименование показателей | Обнаружено | Норма | НД на метод испытаний |
| Посев производили в образцах, выработанных по примеру 1, 2, 3, через 10, 20, 30 и 39 суток. Во всех пробах: | |||
| БГКП в 0,01 | Не обнаружено | ||
| в 0,001 | Не обнаружено | Не допускаются | СанПин |
| в 0,0001 | Не обнаружено | ||
| S.aureus в 1,0 | Не обнаружен | ||
| в 0,1 | Не обнаружен | Не допускаются | СанПин |
| в 0,01 | Не обнаружен | ||
| ПКФ, в том числе сальмонеллы в | |||
| 25,0 г | Не обнаружены | Не допускаются | СанПин |
| Дрожжи | Меньше 10 КОЕ/г | 50 КОЕ/г | СанПин |
| Плесени | Меньше 10 КОЕ/г | 50 КОЕ/г | СанПин |
| Таблица 3 | |||||||||
| Химический состав и энергетическая ценность сметаны и кисломолочного продукта типа сметана | |||||||||
| Наименование продукта | Массовая доля, основных пищевых веществ, % | Содержание витаминов, мг в 100 г продукта | Энергетическая ценность, ккал 100 г продукта | ||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | А | B1 | В2 | С | Е | ||
| Сметана 10%-ной жирности | 3,0 | 10,0 | 3,2 | 0,15 | 0,03 | 0,11 | 0,8 | - | 115 |
| Кисломолочный продукт типа сметана 10%-ной жирности | 3,0 | 10,0 | 3,2 | 0,18 | 0,03 | 0,11 | 0,8 | 7,8 | 115 |
| Сметана 15%-ной жирности | 2,9 | 15,0 | 3,1 | 0,15 | 0,03 | 0,10 | 0,7 | - | 160 |
| Кисломолочный продукт типа сметана 15%-ной жирности | 2,9 | 15,0 | 3,1 | 0,2 | 0,03 | 0,10 | 0,7 | 11,9 | 160 |
| Сметана 20%-ной жирности | 2,8 | 20,0 | 3,0 | 0,17 | 0,02 | 0,10 | 0,5 | - | 206 |
| Кисломолочный продукт типа сметана 20%-ной жирности | 2,8 | 20,0 | 3,0 | 0,23 | 0,02 | 0,11 | 0,5 | 15,6 | 206 |
| Сметана 25%-ной жирности | 2,6 | 25,0 | 2,9 | 0,23 | 0,02 | 0,10 | 0,4 | - | 248 |
| Кисломолочный продукт типа сметана 25%-ной жирности | 2,6 | 25,0 | 2,9 | 0,27 | 0,02 | 0,11 | 0,4 | 15,6 | 248 |
1. Способ получения кисломолочного продукта типа сметана, включающий получение сливочно-растительной эмульсии, эмульгирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, фасование и созревание продукта, отличающийся тем, что получение сливочно-растительной эмульсии осуществляют путем смешивания молочной фазы с молочным жиром, растительными маслами и эмульгатором-стабилизатором, при этом молочный жир выбирают из группы: масло коровье, сливки пластические, молочный жир или их смеси, а масло растительное из группы: рафинированное дезодорированное подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, заменители молочного жира, гидрогенизированное соевое, кокосовое, пальмоядровое, натуральное кокосовое масло или их смеси, в качестве эмульгатора-стабилизатора используют моно- и диглицериды жирных кислот, гидроколлоиды и/или фосфолипиды, при этом эмульгирование эмульсии осуществляют путем гомогенизации при температуре 60±5°С и давлении 3,5±0,5 МПа, после эмульгирования эмульсию гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 60±5°С и давлении на первой ступени 6-10 МПа, на второй ступени 2,5-3,5 МПа, закваска состоит из чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 соответственно, а сквашивание проводят до кислотности 55±5°Т, при следующем соотношении компонентов в продукте, мас.%:
| Жиры | 10,0-30,0 |
| В том числе молочный | 5,1-15,3 |
| Растительный | 4,9-14,7 |
| СОМО | 6,6-9,0 |
| Эмульгатор-стабилизатор | 0,1-0,4 |
| Влага | Остальное |
2. Способ получения кисломолочного продукта типа сметана, включающий получение сливочно-растительной эмульсии, эмульгирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, фасование и созревание продукта, отличающийся тем, что получение сливочно-растительной эмульсии осуществляют путем смешивания молочной фазы с молочным жиром, растительными маслами и эмульгатором-стабилизатором, при этом молочный жир выбирают из группы: масло коровье, сливки пластические, молочный жир или их смеси, а масло растительное из группы: рафинированное дезодорированное подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, заменители молочного жира, гидрогенизированное соевое, кокосовое, пальмоядровое, натуральное кокосовое масло или их смеси, в качестве эмульгатора-стабилизатора используют моно- и диглицериды жирных кислот, гидроколлоиды и/или фосфолипиды, при этом эмульгирование эмульсии осуществляют путем внесения молочного жира, растительного масла с внесенным в него эмульгатором-стабилизатором при соотношении 1:10 в 25-30%-ную молочную фазу при температуре 60±5°С, эмульгируют с помощью различных диспергирующих и эмульгирующих устройств в течение 20±5 мин, затем эту эмульсию вносят в оставшуюся молочную фазу и осуществляют перемешивание в течение 3-5 мин, после эмульгирования эмульсию гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 60±5°С и давлении на первой ступени 6-10 МПа, на второй ступени 2,5-3,5 МПа, закваска состоит из чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 соответственно, а сквашивание проводят до кислотности 55±5°Т, при следующем соотношении компонентов в продукте, мас.%:
| Жиры | 10,0-30,0 |
| В том числе молочный | 5,1-15,3 |
| Растительный | 4,9-14,7 |
| СОМО | 6,6-9,0 |
| Эмульгатор-стабилизатор | 0,1-0,4 |
| Влага | Остальное |
3. Способ получения кисломолочного продукта типа сметана, включающий получение сливочно-растительной эмульсии, эмульгирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, фасование и созревание продукта, отличающийся тем, что получение сливочно-растительной эмульсии осуществляют путем смешивания молочной фазы с молочным жиром, растительными маслами и эмульгатором-стабилизатором, при этом молочный жир выбирают из группы: масло коровье, сливки пластические, молочный жир или их смеси, а масло растительное из группы: рафинированное дезодорированное подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, заменители молочного жира, гидрогенизированное соевое, кокосовое, пальмоядровое, натуральное кокосовое масло или их смеси, в качестве эмульгатора-стабилизатора используют моно- и диглицериды жирных кислот, гидроколлоиды и/или фосфолипиды, при этом эмульгирование эмульсии осуществляют путем смешивания при температуре 60±5°С расплавленного при температуре 45±5°С молочного жира, с растительным маслом с внесенным в него эмульгатором-стабилизатором, подают через воронку, установленную на всасывающем трубопроводе центробежного насоса, с помощью которого осуществляют рециркуляцию сливочно-растительной смеси при температуре 60±5°С в течение 10±5 мин, после эмульгирования эмульсию гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 60±5°С и давлении на первой ступени 6-10 МПа, на второй ступени 2,5-3,5 МПа, закваска состоит из чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 соответственно, а сквашивание проводят до кислотности 55±5°Т, при следующем соотношении компонентов в продукте, мас.%:
| Жиры | 10,0-30,0 |
| В том числе молочный | 5,1-15,3 |
| Растительный | 4,9-14,7 |
| СОМО | 6,6-9,0 |
| Эмульгатор-стабилизатор | 0,1-0,4 |
| Влага | Остальное |
