Способ получения кисломолочного напитка с олигосахаридом хитозана лактатом
Владельцы патента RU 2285423:
Северо-Кавказский государственный технический университет (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении кисломолочных напитков. Способ включает внесение в охлажденное пастеризованное молоко закваски «Наринэ». На стадии сквашивания, по достижении кислотности 42-45°Т вносят олигосахарид хитозана лактат. Изобретение позволяет придать продукту профилактические, функциональные свойства и увеличить срок хранения продукта. 1 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочных напитков. Известен способ получения кисломолочного продукта "Кефинар" или "Знаки зодиака" (заявка РФ 97112151/13 от 28.07.97 года). Способ получения продукта включает: нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, и закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание и охлаждение полученного сгустка, розлив готового продукта.
Недостатком известного способа является относительно невысокая пищевая ценность получаемого продукта вследствие отсутствия функциональных добавок.
Известен способ получения диетического кисломолочного напитка (заявка РФ 96112528/13 от 19.06.96 года). Способ включает: внесение сухого яичного белка в молоко, перемешивание смеси, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, розлив. причем перед внесением в молоко сухой яичный белок разводят в 5% растворе янтарной кислоты, выдерживают в условиях естественного теплообмена при 26-22°С в течение 3-4 часов и вносят в молочное сырье, предварительно пастеризованное и охлажденное до 40°С.
Недостатком известного способа является использование дорогостоящего сырья (яичный белок и янтарная кислота).
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства кисломолочного продукта "Олиголакт" (ТУ 9222-232-00008964-97) [Применение олигосахаридов в продуктах детского питания. Хохлова И.Ю., Максимов В.И., Нюнина Н.Н. - Пищевая промышленность, №7, 1998, - с.22). При проведении научно-технической разработки, связанной с разработкой технологического процесса, использовали: нормализованное молоко, закваску па чистых культурах термофильного стрептококка и ацидофильной палочки штамма "Наринэ", рибофлавин, пантотенат кальция, пищевую добавку бифидогенного действия "Олигостимулин". Напиток предназначен для диетического питания здоровых и ослабленных детей. Напиток "Олиголакт" обогащен витаминами с целью поддержания жизнедеятельности бифидобактерий. Лактобактерин, содержащийся в закваске "Наринэ", улучшает обменные процессы, нормализуют микробиоз и функции кишечника. Технологический процесс осуществляется в следующей последовательности: приемка молока; термическая обработка молока; приемка и подготовка компонентов; приготовление нормализованной смеси; гомогенизация смеси; тепловая обработка смеси; заквашивание и сквашивание смеси, охлаждение; розлив готового продукта. Недостатком способа является то, что продукт имеет функциональные свойства и обладает нормализующим действием только для желудочно-кишечного тракта.
Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что вносимый в кисломолочный напиток олигосахарид хитозана лактат придает напитку не только профилактические, но и функциональные свойства, а также значительно продлевает сроки хранения продукта. Олигосахарид хитозана - препарат, получаемый путем ферментативного расщепления высокомолекулярного хитозана. По своей химической структуре - это поли-D-глюкозамин. Доказано, что олигосахарид хитозана является высоко биологически активным препаратом, влияющим на обменные процессы. В то же время благодаря своему природному происхождению он не обладает побочными токсическими эффектами, характерными для лекарственных средств «большой химиотерапии». Среди показаний к применению олигосахарида хитозана - профилактика атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета, онкологических заболеваний. Олигосахарид хитозана лактат обладает консервирующим действием.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в кисломолочный напиток вносится олигосахарид хитозана лактат на стадии сквашивания по достижении кислотности 42-45°Т.
Способ получения кисломолочного напитка включает: приемку и краткое резервирование молока, сепарацию, пастеризацию молока при 90-95°С, охлаждение до 42°С, заквашивание с добавлением в пастеризованное молоко рабочей закваски "Наринэ" (в количестве 4% от объема молока). Смесь перемешивается. Заквашивание осуществляется при температуре 40-42°С. На стадии сквашивания, по достижении кислотности 42-45°Т вносится олигосахарид хитозана лактат. После сквашивания напиток подается на охлаждение до 14-15°С. Охлажденная смесь направляется на розлив.
Пример 1. Обезжиренное молоко кислотностью 22°Т пастеризовали при температуре 95°С - 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40°С и внесли закваску "Наринэ" и олигосахарид хитозана лактат. Сквашивание проводили при температуре 40°С. Олигосахарид хитозана лактат вносили по достижении кислотности 40°T. Через шесть часов сквашивания кислотность продукта составила 42°Т, не образовался кисломолочный сгусток.
Пример 2. Обезжиренное молоко кислотностью 22°Т пастеризовали при температуре 95°С - 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40°С и внесли закваску "Наринэ". Сквашивание проводили при температуре 40°С. Олигосахарид хитозана лактат вносили на стадии сквашивания по достижении кислотности 42°Т. Через 6 часов сквашивания кислотность составила 86°Т, образовался плотный кисломолочный сгусток.
Пример 3. Обезжиренное молоко кислотностью 22°Т пастеризовали при температуре 95°С - 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40°C и внесли закваску "Наринэ". Олигосахарид хитозана лактат внесли на стадии сквашивания по достижении кислотности 47°T. Через 6 часов сквашивания кислотность составила 50°Т, образование сгустка не наблюдалось.
Пример 4. Обезжиренное молоко кислотностью 22°T пастеризовали при температуре 95°С - 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40°С и внесли закваску "Наринэ". Олигосахарид хитозана лактат внесли на стадии сквашивания по достижении кислотности 45°Т. Через 6 часов сквашивания кислотность составила 90°Т, образовался плотный кисломолочный сгусток.
Пример 5. Обезжиренное молоко кислотностью 22°Т пастеризовали при температуре 95°С - 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40°С и внесли закваску "Наринэ". Олигосахарид хитозана лактат внесли на стадии сквашивания по достижении кислотности 50°Т. Через 6 часов сквашивания кислотность составила 75°Т, образовался кисломолочный сгусток, который при перемешивании стал хлопьевидным с выделением сыворотки.
В представленной таблице приведены более подробные данные по сроку хранения кисломолочного напитка с олигосахаридом хитозана лактатом.
| Таблица | ||
| Срок хранения, сутки | Кислотность во время хранения, °T | |
| Контрольный образец | Напиток с олигосахаридом хитозана лактатом | |
| 1 | 86 | 83 |
| 2 | 91 | 85 |
| 3 | 97 | 89 |
| 4 | 102 | 91 |
| 5 | 107 | 94 |
| 6 | 110 | 97 |
| 7 | 119 | 100 |
| 8 | 125 | 102 |
| 9 | 132 | 105 |
| 10 | 141 | 108 |
По данным таблицы следует, что на 10 сутки хранения кислотность напитка с олигосахаридом хитозана лактатом не превышает 108°Т.
Способ получения кисломолочного продукта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения закваски «Наринэ», сквашивание, охлаждение напитка и розлив, отличающийся тем, что на стадии сквашивания по достижении кислотности напитка 42-45°Т вносят олигосахарид хитозана лактат.
