Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий из зерна злаковых культур. Способ производства зернового хлеба предусматривает замачивание целого нешелушенного зерна злаков, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба. При этом замачивают целое нешелушенное зерно пшеницы и ржи раздельно, для замачивания используют раствор, содержащий ферментный препарат Целловиридин Г 20 Х и комплексный ферментный препарат на основе фитазы в количестве 0,09-0,25% от массы сухих веществ зерна при температуре 20-40°С. Продолжительность замачивания составляет 6-16 часов для зерна пшеницы и 10-20 часов для зерна ржи. Зерно пшеницы и ржи перед диспергированием берут в соотношении 4:1. Такой способ позволяет увеличить газо- и формоудерживающую способность теста из зерновой массы и удельный объем хлеба, улучшить структуру пористости мякиша и органолептические свойства хлеба. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства зернового хлеба [1], включающий шелушение, замачивание, измельчение зерна, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес и брожение полуфабрикатов и теста, разделку теста, выпечку хлеба. Замачивание целого или дробленого зерна производится в растворе улучшителей качества хлеба, содержание которых в растворе 0,0005...1% к массе сухих веществ зерна. Недостатком способа является то, что перед замачиванием производится шелушение зерна, что способствует существенному снижению пищевой ценности и выхода хлеба. Снижение пищевой ценности связано с удалением плодовых оболочек, в состав которых входят биологически активные компоненты: белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба [2], предусматривающий замачивание нешелушенного зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба. Замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003...0,01% к массе сухих веществ зерна.

Недостатком этого способа является то, что для замачивания используется нешелушенное зерно злаков, в алейроновом слое и наружных оболочках которого достаточно высокое содержание солей фитиновой кислоты (в зерне пшеницы - 1,2%; в зерне ржи - 2%). Фитиновая кислота является хелатирующим агентом, соединяется с двух- и трехвалентными катионами (кальций, магний, железо, цинк, молибден и другие) и затрудняет усвоение жизненно необходимых минеральных веществ, снижая тем самым пищевую ценность хлеба. Применяемые для замачивания зерна ферментные препараты не осуществляют гидролиз фитина.

Недостатком способа является также то, что применяемые для замачивания зерна цитолитические ферментные препараты (Pentopan 500 BG, Fungamyl Super AX) содержат в своем составе ферменты ксиланазу и комплекс ксиланазы и α-амилазы. Фермент ксиланаза катализирует расщепление гемицеллюлоз, входящих в состав матрикса клеточных стенок, представленных в основном ксиланом. Ксиланаза не способна катализировать глубокий гидролиз некрахмальных полисахаридов плодовых оболочек зерна.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении качества зернового хлеба и сокращении технологического процесса, для чего предусматриваются исключение стадии шелушения зерна и замачивание целого нешелушенного зерна злаков в растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г 20 Х [3] совместно с комплексным ферментным препаратом на основе фитазы.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе производства зернового хлеба, включающем замачивание целого нешелушенного зерна злаков, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба, замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы и ржи осуществляют раздельно в растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г 20 Х и комплексный ферментный препарат на основе фитазы [4, 5] в количестве 0,09...0,25% от массы сухих веществ зерна, при температуре 20...40°С в течение 6...16 часов для зерна пшеницы и 10...20 часов для зерна ржи; зерно пшеницы и ржи перед диспергированием берут в соотношении 4:1.

Применение ферментного препарата целлюлолитического действия Целловиридин Г 20 Х совместно с комплексным ферментным препаратом на основе фитазы при замачивании зерна повышает газо- и формоудерживающую способность теста из зерновой массы, увеличивает удельный объем хлеба и пористость мякиша, улучшает органолептические показатели хлеба, повышает усвояемость минеральных веществ благодаря гидролизу некрахмальных полисахаридов плодовых оболочек зерна (целлюлозы, гемицеллюлозы) и фитина.

Увеличение удельного объема хлеба и улучшение структуры пористости мякиша происходит благодаря накоплению олигосахаридов и других простейших сахаров, образуемых из отрубистых веществ, в результате влияния ферментного препарата целлюлолитического действия Целловиридин Г 20 X, а также целлюлолитического комплексного ферментного препарата на основе фитазы и дальнейшего их сбраживания дрожжами. Структура пористости мякиша улучшается за счет увеличения уровня фосфатов и других минеральных элементов, которые являются дополнительным питанием для дрожжей, усиливая биохимические процессы в дрожжевых клетках, включая процессы брожения и газообразования. Это достигается за счет действия комплексного ферментного препарата на основе фитазы, который катализирует гидролиз фитина - кальциево-магниевой соли инозитфосфорной кислоты.

Это дает возможность повысить объемный выход хлеба и получить продукцию высокого качества.

Замачивание целого нешелушенного зерна злаков осуществляется в растворе, содержащем ферментные препараты комплексного действия. Ферментный препарат Целловиридин Г 20 Х (продуцент Trichoderma oreesei) обладает целлюлолитическим действием, содержит в своем составе комплекс ферментов, состоящий из эндо- и экзо- деполимераз и β-глюкозидаз, который обладает согласованным действием и позволяет осуществлять глубокий гидролиз некрахмальных полисахаридов плодовых оболочек зерна. Комплексный ферментный препарат на основе фитазы F - 4.2 В FD-UF (продуцент Penicillium canescens) обладает комплексом ферментов, представленным целлюлазой, β-глюканазой, ксиланазой и фитазой. Фитазная активность препарата 25135 ед/г. Полиферментная система препарата позволяет осуществить одновременный гидролиз некрахмальных полисахаридов и фитина.

Растворенные в воде ферментные препараты при оптимальной температуре их действия проникают в оболочки зерна, вступают во взаимодействие с некрахмальными полисахаридами и фитином плодовых оболочек, гидролизуют их, ускоряя набухание и сокращая процесс замачивания зерна.

Установлено, что количество ферментного препарата целлюлолитического действия Целловиридин Г 20 Х и комплексного ферментного препарата на основе фитазы в растворе, используемом для замачивания зерна злаков, должно составлять 0,09...0,25% от массы сухих веществ зерна. Дозировка ферментных препаратов обусловлена температурой замачивания зерна и видом злаков.

Замачивание зерна в растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г 20 Х и комплексный ферментный препарат на основе фитазы в количестве менее 0,09% от массы сухих веществ зерна, не приводит к улучшению качества хлеба. Превышение дозировки комплексных ферментных препаратов 0,25% от массы сухих веществ зерна нецелесообразно, так как не ведет к дополнительному повышению качества хлеба и сокращению продолжительности процесса замачивания.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления хлеба используют зерно злаков (пшеницы и ржи) без предварительного шелушения. Целое нешелушенное зерно пшеницы и ржи отдельно замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г 20 Х и комплексный ферментный препарат на основе фитазы в количестве 0,09...0,25% от массы сухих веществ зерна. Замачивание проводят при температуре 20...40°С в течение 6...16 часов для зерна пшеницы и 10...20 часов для зерна ржи. Зерно пшеницы и ржи перед диспергированием берут в соотношении 4:1. Затем зерно диспергируют на диспергирующей машине до образования однородной массы. Полученную зерновую массу подают на замес теста, добавляя при этом все рецептурные компоненты. Тесто готовят безопарным способом. Замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы и ржи. Промытое зерно замачивают раздельно в растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г 20 Х и комплексный ферментный препарат на основе фитазы в количествах 0,08 и 0,07% от массы сухих веществ зерна пшеницы и 0,12 и 0,08% от массы сухих веществ зерна ржи соответственно. Замачивание проводят при температуре 40°С в течение 10 часов для пшеницы и 16 часов для ржи. Зерно пшеницы и ржи перед диспергированием берут в соотношении 4:1. Затем зерно диспергируют на диспергирующей машине до образования однородной массы, которую подают на замес теста. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 3 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Результаты анализа качества хлеба приведены в таблице.

Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы и ржи. Промытое зерно пшеницы и ржи замачивают раздельно в растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г 20 Х и комплексный ферментный препарат на основе фитазы в количествах 0,08 и 0,09% от массы сухих веществ зерна пшеницы и 0,16 и 0,09% от массы сухих веществ зерна ржи соответственно. Замачивание проводят при температуре раствора 20°С в течение 16 часов для пшеницы и 20 часов для ржи. Зерно пшеницы и ржи перед диспергированием берут в соотношении 4:1. Затем диспергируют зерно на диспергирующей машине до образования однородной массы, которую подают на замес теста. Вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 3 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Результаты анализа качества хлеба приведены в таблице.

Таблица
Показатели качества хлеба из зерна пшеницы и ржи
Показатель качества	Способ-прототип	Предлагаемый способ по примеру 1	Предлагаемый способ по примеру 2
1. Удельный объем формового хлеба, см3/100 г	169	188	182
2. Пористость мякиша, %	38,5	52,4	49,4
3. Структура пористости мякиша	пористость неравномерная	Эластичный мякиш, хорошо развитая пористость, поры средние, достаточно равномерные	Эластичный мякиш, хорошо развитая пористость, поры мелкие, достаточно равномерные
4. Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2	68,8	75,2	72,1
5 Органолептическая оценка, Σ бал.	23	30 улучшаются вкус и аромат	29 улучшаются вкус и аромат

Из представленных результатов видно, что замачивание нешелушенного зерна злаков в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия Целловиридин Г 20 Х и комплексный ферментный препарат на основе фитазы в количествах 0,09 и 0,25% от массы сухих веществ зерна, позволяет получить хлеб высокого качества и большего объемного выхода.

Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из зерна злаковых культур. Улучшаются вкус, аромат и физико-химические показатели качества хлеба. Более высокие показатели общей деформации мякиша после 48 часов хранения хлеба характеризуют замедление черствения хлеба, приготовленного по предлагаемому способу.

Источники информации

1. Патент РФ №2043044, кл. А 21 D 8/02, 1995.

2. Патент РФ №2206999, кл. А 21 D 13/02, 8/02, 2003 - прототип.

3. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М.: ДеЛи принт, 2002, - 336 с.

4. Кузнецов А. Новый кормовой фермент Фитаза в комбикормах для бройлеров. [Текст] / А.Кузнецов, Ш.Имангулов, Б.Авдонин. // Ефективне птахiвництво i тваринництво. - 2004. - №4.

5. Кузнецов С. Фосфор в питании животных. [Текст] / С.Кузнецов, А.Кузнецов. // Животноводство России. - 2003. - №4.

Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна злаков, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что отдельно замачивают зерно пшеницы и ржи, замачивание осуществляют в растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г 20 Х и комплексный ферментный препарат на основе фитазы в количестве 0,09-0,25% от массы сухих веществ зерна при температуре 20-40°С в течение 6-16 ч для зерна пшеницы и 10-20 ч для зерна ржи; зерно пшеницы и ржи перед диспергированном берут в соотношении 4:1.