Способ получения консервов "рыба с капустой в паровом соусе" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Свежую белокочанную капусту шинкуют, замораживают и измельчают на волчке. Бланшируют свежие белые грибы и измельчают на волчке. Режут белые коренья, их бланшируют и протирают. Измельчают на волчке обесшкуренное рыбное филе, протирают репчатый лук и пассеруют пшеничную муку. Перечисленные компоненты смешивают с топленым маслом, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами лимонной цедры, перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, их герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает получение консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда «Рыба припущенная с отварной капустой в паровом соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку свежих белых грибов, резку лимона, резку рыбного филе на порционные куски, укладку в один ряд, добавление горячей воды, поваренной соли, репчатого лука, белых кореньев, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, припускание в течение 10-15 минут и отделение рыбного филе с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, добавление лимонной кислоты к белому основному соусу, доведение до кипения, добавление сухого белого вина и заправку сливочным маслом с получением парового соуса и формирование готового блюда из основного компонента, белых грибов, лимона, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 197-199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке свежих белых грибов, резку белых кореньев, их бланширование и протирку, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами лимонной цедры, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, их герметизацию и стерилизацию, при этом полученная смесь содержит компоненты при следующем их расходе, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	300
капуста	551,25
белые грибы	72
белые коренья	20,7-21
репчатый лук	18,24-18,47
пшеничная мука	3,38
топленое масло	30,45
сухое белое вино	7,5
соль	11,6
лимонная кислота	0,38
CO2-экстракт лимонной цедры	0,002
CO2-экстракт перца черного горького	0,13
CO2-экстракт лаврового листа	0,003
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ получения консервов «Рыба с капустой в паровом соусе» осуществляют следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Свежие белые грибы бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и протирают. Обесшкуренное рыбное филе измельчают на волчке. Репчатый лук протирают. Пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с топленым маслом, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами лимонной цедры, перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, их герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyruformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке свежих белых грибов, резку белых кореньев, их бланширование и протирку, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами лимонной цедры, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, их герметизацию и стерилизацию, при этом полученная смесь содержит компоненты при следующем их расходе, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	300
Капуста	551,25
Белые грибы	72
Белые коренья	20,7-21
Репчатый лук	18,24-18,47
Пшеничная мука	3,38
Топленое масло	30,45
Сухое белое вино	7,5
Соль	11,6
Лимонная кислота	0,38
CO2-экстракт лимонной цедры	0,002
CO2-экстракт перца черного горького	0,13
CO2-экстракт лаврового листа	0,003
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000