Способ приготовления консервированного продукта "щи по-уральски" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, варки крупы до двукратного увеличения массы и измельчения на волчке, измельчения на волчке гуся и зелени, протирки чеснока, смешивания перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Консервы обладают более высокой усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Щи по-уральски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, тушение квашеной капусты с добавлением томатного пюре, варку, отделение от бульона и резку гуся, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, растирание чеснока с поваренной солью, резку зелени, смешивание крупы и бульона, доведение до кипения, добавление капусты, доведение до кипения, варку в течение 15-20 минут, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, введение за 5-10 минут до окончания варки перца черного горького и лаврового листа и добавление гуся, чеснока с поваренной солью и зелени с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-68, 83-84).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Щи по-уральски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку крупы до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке, измельчение на волчке гуся и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Гусь	312,5
Топленое масло	15
Капуста	244,8
Морковь	50-51,28
Корень петрушки	13-13,21
Репчатый лук	48-48,66
Чеснок	4
Крупа	20
Томатная паста 30%-ная	17
Лимонная кислота	0,6
Зелень	12,5
Соль	18
Перец черный горький	0,2
Лавровый лист	0,1
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную крупу, например пшено, рис, овсяную или перловую, варят в питьевой воде до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Подготовленные гуся и зелень измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, лимонной кислотой, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервированного продукта специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку крупы до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке, измельчение на волчке гуся и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Гусь	312,5
Топленое масло	15
Капуста	244,8
Морковь	50-51,28
Корень петрушки	13-13,21
Репчатый лук	48-48,66
Чеснок	4
Крупа	20
Томатная паста 30%-ная	17
Лимонная кислота	0,6
Зелень	12,5
Соль	18
Перец черный горький	0,2
Лавровый лист	0,1
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.