Способ производства консервов "шницель с капустой"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире мяса с получением шницелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты. Последнюю смешивают без доступа с консервированными каперсами, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира. Шницели, гарнир и топленый жир фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Шницель с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку мяса с получением шницелей, очистку от цедры и резку лимонов, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из шницелей, лимона, консервированных каперсов и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 259-260),
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Шницель с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире мяса с получением шницелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с консервированными каперсами, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, фасовку шницелей, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 481,93-629,92 |
куриные яйца | 25,6 |
пшеничные сухари | 70,4 |
каперсы | 25,6 |
капуста | 551,25 |
лимонный сок | 12,8 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением шницелей.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с консервированными каперсами, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.
Шницели, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного продукта 1,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире мяса с получением шницелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с консервированными каперсами, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, фасовку шницелей, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 481,93-629,92 |
куриные яйца | 25,6 |
пшеничные сухари | 70,4 |
каперсы | 25,6 |
капуста | 551,25 |
лимонный сок | 12,8 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.