Способ производства консервов "капуста по-вандейски"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле вареной колбасы, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты и ее смешивания с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, фасовки колбасы, гарнира и топленого масла при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Капуста по-вандейски", предусматривающий жарку колбасы с получением основного компонента, варку в подсоленной воде, стекание, резку и измельчение на мясорубке свежей белокочанной капусты, ее заливку сильно разогретым сливочным маслом и уксусом и добавление поваренной соли и перца с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Рецепты французской кухни - М.: ВПА им. В.И.Ленина, 1991, с.15).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста по-вандейски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле вареной колбасы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты и ее смешивание с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, фасовку колбасы, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

колбаса	420
капуста	490
уксусная кислота 80%-ная	0,2
соль	12
перец черный горький	0,4
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную вареную колбасу, желательно не содержащую добавок растительного белка, нарезают и обжаривают в топленом масле.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке, а затем смешивают с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Колбасу, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·10⁴ и для контрольного продукта 9,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле вареной колбасы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты и ее смешивание с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, фасовку колбасы, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

колбаса	420
капуста	490
уксусная кислота 80%-ная	0,2
соль	12
перец черный горький	0,4
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.