Способ получения консервов "карам шурпа" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых блюд для космического питания. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке мяса, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, моркови и картофеля, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки и измельчения на волчке перца красного жгучего, измельчения на волчке зелени, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Карам шурпа", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сала, мяса, моркови, картофеля, перца красного жгучего и зелени, шинковку репчатого лука и свежей белокочанной капусты, растапливание сала, добавление мяса, обжарку, добавление репчатого лука, обжарку, добавление томатной пасты, моркови и картофеля, обжарку, добавление питьевой воды, перца красного жгучего, поваренной соли и лаврового листа, доведение до кипения, добавление капусты, варку в течение 35-40 минут и добавление зелени и перца черного горького с получением готового блюда (Махмудов К., Узбекские блюда - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.71).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Карам шурпа" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, моркови и картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке перца красного жгучего, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

мясо	120,48-157,48
топленое масло	30
репчатый лук	37,44-37,92
морковь	42,12-43,2
картофель	76,8-81
капуста	73,5
перец красный жгучий	12,65
зелень	10
томатная паста в пересчете на 30%-ную	6
соль	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,05
СО2-экстракт лаврового листа	0,06
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук, морковь и картофель нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный перец красный жгучий нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, моркови и картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке перца красного жгучего, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	120,48-157,48
топленое масло	30
репчатый лук	37,44-37,92
морковь	42,12-43,2
картофель	76,8-81
капуста	73,5
перец красный жгучий	12,65
зелень	10
томатная паста в пересчете на 30%-ную	6
соль	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,05
СО2-экстракт лаврового листа	0,06
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.