Способ получения консервов "голубцы по-провансальски"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и куттерования свинины и мяса птицы, куттерования шпика, сыра, салата, чеснока и части репчатого лука, варки, очистки и куттерования куриных яиц, варки до полуготовности риса, смешивания перечисленных компонентов, обжарки в растительном масле и добавления поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формования в них фарша с получением голубцов, резки моркови, зелени петрушки и сельдерея и оставшейся части репчатого лука и их смешивания с сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки голубцов, полученной смеси и костного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Голубцы по-провансальски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до полуготовности риса, варку, очистку и измельчение на мясорубке куриных яиц, измельчение на мясорубке свинины, мяса птицы, шпика, салата, сыра, чеснока и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов, обжарку в оливковом масле и добавление поваренной соли и перца с получением фарша, варку в течение 5 минут в питьевой воде, охлаждение и разборку на листья свежей белокочанной капусты, формование в капустные листья фарша с получением голубцов, резку моркови и оставшейся части репчатого лука, укладку в жаровню голубцов, моркови и нарезанной части репчатого лука, добавление зелени петрушки и сельдерея, лаврового листа и перца черного горького, заливку сухим белым вином и мясным бульоном, тушение на слабом огне в течение 3-4 часов и добавление поваренной соли и перца с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.190-191).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Голубцы по-провансальски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и мяса птицы, куттерование шпика, сыра, салата, чеснока и части репчатого лука, варку, очистку и куттерование куриных яиц, варку до полуготовности риса, смешивание перечисленных компонентов, обжарку в растительном масле и добавление поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, резку моркови, зелени петрушки и сельдерея и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку голубцов, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	68,85-86,58
птица	78,28-122,62
шпик	14,29
растительное масло	8,57
куриные яйца	22,86
капуста	525
салат	11,43
сыр	17,14
репчатый лук	125,36-126,96
чеснок	1,14
рис	37,5
морковь	20,06-20,57
зелень петрушки	1,79
зелень сельдерея	1,79
сухое белое вино	71,43
соль	11
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свинину и мясо птицы нарезают и куттеруют. Подготовленные шпик, сыр твердых сортов, салат, чеснок и приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука куттеруют. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и куттеруют. Подготовленный рис варят до полуготовности. Перечисленные компоненты смешивают, обжаривают в растительном масле и добавляют к ним поваренную соль и перец черный горький с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.

В капустные листья формуют фарш с получением голубцов.

Подготовленные морковь, зелень петрушки и сельдерея и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и смешивают с сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Голубцы, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки 1 категории, а максимальный соответствует использованию кур. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и мяса птицы, куттерование шпика, сыра, салата, чеснока и части репчатого лука, варку, очистку и куттерование куриных яиц, варку до полуготовности риса, смешивание перечисленных компонентов, обжарку в растительном масле и добавление поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, резку моркови, зелени петрушки и сельдерея и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку голубцов, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	68,85-86,58
Птица	78,28-122,62
Шпик	14,29
растительное масло	8,57
куриные яйца	22,86
капуста	525
Салат	11,43
Сыр	17,14
репчатый лук	125,36-126,96
чеснок	1,14
Рис	37,5
морковь	20,06-20,57
зелень петрушки	1,79
зелень сельдерея	1,79
Сухое белое вино	71,43
Соль	11
Перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.