Способ производства консервов "салат с цесаркой"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Для осуществления способа производят подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, цветной капусты, томатов и корня сельдерея, резку и замораживание стручковой фасоли и спаржи, резку соленых огурцов и мяса цесарки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию. Способ приготовления закусочных консервов позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с цесаркой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку мяса цесарки. картофеля, корня сельдерея и спаржи, варку и разборку на соцветия цветной капусты, резку соленых огурцов и томатов, смешивание перечисленных компонентов с консервированной стручковой фасолью, консервированным зеленым горошком и майонезом и поливку заправкой, содержащей растительное масло, уксус, сахар, поваренную соль и перец черный горький, с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.337).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с цесаркой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, цветной капусты, томатов и корня сельдерея, резку и замораживание стручковой фасоли и спаржи, резку соленых огурцов и мяса цесарки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо цесарки	1469,81
картофель	140,27-147,95
соленые огурцы	59,73
цветная капуста	122,47
томаты	77,05
корень сельдерея	34,11-34,66
стручковая фасоль	37,67
зеленый горошек	22,4
спаржа	105,48
майонез	61,64
уксусная кислота 80%-ная	0,05
сахар	2,5
соль	11,6
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, цветную капусту, томаты и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные мясо цесарки и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства закусочных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, цветной капусты, томатов и корня сельдерея, резку и замораживание стручковой фасоли и спаржи, резку соленых огурцов и мяса цесарки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

цесарки	1469,81
картофель	140,27-147,95
соленые огурцы	59,73
цветная капуста	122,47
томаты	77,05
корень сельдерея	34,11-34,66
стручковая фасоль	37,67
зеленый горошек	22,4
спаржа	105,48
майонез	61,64
уксусная кислота 80%-ная	0,05
сахар	2,5
соль	11,6
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.