Способ получения консервированного продукта "салат из дичи"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ осуществляют путем резки и обжарки в топленом масле филе куропатки, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля и яблок, резки и замораживания салата, резки соленых огурцов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Полученный консервированный продукт обладает повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из дичи", предусматривающий жарку и резку филе куропатки, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, резку соленых огурцов, яблок и салата и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, сахарной пудрой, лимонным соком, майонезом и соусом "Южный" с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.347).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Салат из дичи" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе куропатки, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и яблок, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе куропатки | 81,3 |
| топленое масло | 8,94 |
| картофель | 520,33-548,78 |
| соленые огурцы | 177,24 |
| салат | 89,43 |
| куриные яйца | 71,54 |
| яблоки | 93,5 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ную | 3,36 |
| лимонный сок | 3,68 |
| сахар | 2,44 |
| соль поваренная | 9,96 |
| перец черный горький | 0,01 |
| перец душистый | 0,02 |
| корица | 0,04 |
| мускатный орех | 0,01 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе куропатки нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·104 и для контрольного продукта 7,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе куропатки, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и яблок, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе куропатки | 81,3 |
| топленое масло | 8,94 |
| картофель | 520,33-548,78 |
| соленые огурцы | 177,24 |
| салат | 89,43 |
| куриные яйца | 71,54 |
| яблоки | 93,5 |
| томатная паста в | |
| пересчете на 30%-ную | 3,36 |
| лимонный сок | 3,68 |
| сахар | 2,44 |
| соль поваренная | 9,96 |
| перец черный горький | 0,01 |
| перец душистый | 0,02 |
| корица | 0,04 |
| мускатный орех | 0,01 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
