Способ производства консервов "чоп суэй"

Способ осуществляют путем резки, панирования в крахмале и обжарки в растительном масле свинины, резки и пассерования в растительном масле чеснока и репчатого лука. Производят бланширование и резку моркови, шампиньонов и сморчков, резку и бланширование ананасов, резку и замораживание зелени лука-порея. Осуществляют варку до двукратного увеличения массы сои. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с вермишелью, шерри, соевым соусом, ананасовым соком, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Осуществляют фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чоп суэй", предусматривающий резку свинины, зелени лука-порея, моркови, шампиньонов и ананасов, рубку репчатого лука и чеснока, замачивание сморчков и спагетти, смешивание шерри, соевого соуса, крахмала, поваренной соли и перца, маринование в полученной смеси, панирование в крахмале и обжарку в течение 1 минуты в растительном масле свинины, добавление к растительному маслу репчатого лука и чеснока, обжарку в течение 1 минуты, добавление консервированной сои, шампиньонов, сморчков, спагетти, ананасов, маринада из-под свинины, ананасового сока, виноградного уксуса, кетчупа и сахара, варку в течение 5 минут и добавление свинины и поваренной соли с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.201).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чоп суэй" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, бланширование и резку моркови, шампиньонов и сморчков, резку и бланширование ананасов, резку и замораживание зелени лука-порея, варку до двукратного увеличения массы сои, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, шерри, соевым соусом, ананасовым соком, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	200,8-252,53
растительное масло	60
репчатый лук	62,4-63,2
чеснок	3,42-3,61
зелень лука-порея	36,67
морковь	93,6-96
шампиньоны	80
сморчки	80
соя	35,26
ананасы	46,67
вермишель	16,67
шерри	10
соевый соус	40
ананасовый сок	50
томатная паста 30%-ная	9,22
уксусная кислота 80%-ная	0,5
крахмал	7,5
сахар	10
соль	12
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,11
корица	0,31
гвоздика	0,31
мускатный орех	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, панируют в крахмале и обжаривают в растительном масле. Подготовленные чеснок и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные морковь, шампиньоны и сморчки бланшируют и нарезают. Подготовленные ананасы нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную сою варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, шерри, соевым соусом, ананасовым соком, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Расход поваренной соли приведен на использование несоленого соевого соуса. При использовании соленого соевого соуса расход поваренной соли уменьшают на величину ее содержания в соусе. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·10⁴ для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, бланширование и резку моркови, шампиньонов и сморчков, резку и бланширование ананасов, резку и замораживание зелени лука-порея, варку до двукратного увеличения массы сои, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, шерри, соевым соусом, ананасовым соком, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч:

свинина	200,8-252,53
растительное масло	60
репчатый лук	62,4-63,2
чеснок	3,42-3,61
зелень лука-порея	36,67
морковь	93,6-96
шампиньоны	80
сморчки	80
соя	35,26
ананасы	46,67
вермишель	16,67
шерри	10
соевый соус	40
ананасовый сок	50
томатная паста в пересчете на 30%-ную	9,22
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,5
крахмал	7,5
сахар	10
поваренная соль	12
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,11
корица	0,31
гвоздика	0,31
мускатный орех	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.