Способ производства консервированного салата "ярославна"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов, томатов, яблок и картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и замораживания зелени петрушки, резки ветчины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизиции. Новые консервы имеют более высокую усвояемость, чем аналогичное кулинарное блюдо.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Ярославна", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку картофеля, резку ветчины, яблок, огурцов и томатов, шинковку свежей белокочанной капусты, послойную укладку перечисленных компонентов в произвольном порядке в салатницу, заливку майонезом и украшение клюквой и зеленью петрушки с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.396-397).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Ярославна" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, томатов, яблок и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание зелени петрушки, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
ветчина | 172,41 |
огурцы | 125,29 |
томаты | 129,31 |
яблоки | 132,18 |
капуста | 140,8 |
картофель | 147,13-155,17 |
клюква | 48,28 |
зелень петрушки | 25 |
поваренная соль | 9,93 |
аскорбат кальция | 2,48 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы, томаты, яблоки и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·104 и для контрольного продукта 6,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, томатов, яблок и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание зелени петрушки, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
ветчина | 172,41 |
огурцы | 125,29 |
томаты | 129,31 |
яблоки | 132,18 |
капуста | 140,8 |
картофель | 147,13-155,17 |
клюква | 48,28 |
зелень петрушки | 25 |
поваренная соль | 9,93 |
аскорбат кальция | 2,48 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.