Способ производства консервов "ботвинья"

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Производят подготовку рецептурных компонентов, бланширование и натирание хрена и лимонной цедры, резку и бланширование огурцов, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе судака. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью. Производят кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ботвинья", предусматривающий припускание и протирку щавеля и шпината, натирание хрена и лимонной цедры, резку огурцов, зеленого лука и зелени укропа, варку и резку судака и смешивание перечисленных компонентов с квасом, сахаром и поваренной солью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.289-290).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ботвинья" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и натирание хрена и лимонной цедры, резку и бланширование огурцов, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе судака, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	250
шпинат	110
щавель	55
зеленый лук	27,5
огурцы	87,2
хрен	31,13-31,63
зелень укропа	18,75
лимонная цедра	5
сахар	7,5
соль	12
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные хрен и лимонную цедру бланшируют и натирают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе судака нарезают, перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,4·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и натирание хрена и лимонной цедры, резку и бланширование огурцов, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе судака, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	250
шпинат	110
щавель	55
зеленый лук	27,5
огурцы	87,2
хрен	31,13-31,63
зелень укропа	18,75
лимонная цедра	5
сахар	7,5
соль поваренная	12
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.