Способ производства консервов "баранина, зажаренная с яйцами"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле баранины, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки и замораживания зеленого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с кислым молоком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина, зажаренная с яйцами", предусматривающий смешивание куриных яиц, кислого молока и поваренной соли, резку, посыпание поваренной солью, панирование в муке и обжарку в растительном масле баранины, резку и совместное тушение в течение 5 минут репчатого и зеленого лука, добавление баранины, жарку в течение 25 минут, добавление мясного бульона, поваренной соли и перца, термообработку в духовом шкафу до выкипания половины жидкой фазы, добавление полученной смеси и термообработку в духовом шкафу в течение 2-5 минут с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.434).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина, зажаренная с яйцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кислым молоком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	425,69-465,92
растительное масло	73,96
куриные яйца	91,12
репчатый лук	173,08-175,3
зеленый лук	162,72
кислое молоко	73,96
пшеничная мука	17,75
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый пук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кислым молоком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кислым молоком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	425,69-465,92
растительное масло	73,96
куриные яйца	91,12
репчатый лук	173,08-175,3
зеленый лук	162,72
кислое молоко	73,96
пшеничная мука	17,75
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.