Способ получения рыбоовощных консервов

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем куттерования филе толстолобика и его смешивания с куриными яйцами, картофельным крахмалом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле с получением котлет, бланширования и резки свеклы, резки и пассерования в растительном масле корня петрушки и репчатого лука, резки и замораживания брюссельской капусты. Перечисленные овощи без доступа кислорода смешивают с поваренной солью. Котлеты, полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения рыбоовощной замороженной смеси, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, двукратное измельчение филе толстолобика, его смешивание с картофельным крахмалом, поваренной солью, куриными яйцами и оливковым маслом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке, обжарку в оливковом масле, охлаждение и замораживание с получением котлет, резку, бланширование или варку, стекание и замораживание брюссельской капусты, корня петрушки, свеклы и репчатого лука и фасовку перечисленных компонентов с получением целевого продукта (Иванова Е.Е. Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на юге России, Автореферат дис. д.т.н. - Калининград: КубГТУ - КрасНИРХ, 2004, с.35, 38, 41).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичной замороженной смесью.

Этот результат достигается тем, что способ получения рыбоовощных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование филе толстолобика и его смешивание с куриными яйцами, картофельным крахмалом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле с получением котлет, бланширование и резку свеклы, резку и пассерование в растительном масле корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание брюссельской капусты, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку котлет, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе толстолобика	312,6
куриные яйца	27,5
брюссельская капуста	109,39
корень петрушки	37,35-37,95
свекла	257,05-267,42
репчатый лук	261,85-265,2
пшеничная мука	30
картофельный крахмал	27
соль	12
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе толстолобика куттеруют и смешивают с куриными яйцами, картофельным крахмалом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле с получением котлет.

Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную брюссельскую капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Котлеты, полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и замороженной смеси по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetracnimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичной замороженной смесью.

Способ получения рыбоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование филе толстолобика и его смешивание с куриными яйцами, картофельным крахмалом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле с получением котлет, бланширование и резку свеклы, резку и пассерование в растительном масле корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание брюссельской капусты, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку котлет, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе толстолобика	312,6
куриные яйца	27,5
брюссельская капуста	109,39
корень петрушки	37,35-37,95
свекла	257,05-267,42
репчатый лук	261,85-265,2
пшеничная мука	30
картофельный крахмал	27
соль	12
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.