Способ получения консервов "искушение лососем" специального назначения
Способ осуществляют путем резки, бланширования и измельчения на волчке репчатого лука, имбиря и лимонов. Производят замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки и цикория, измельчение на волчке обесшкуренного филе копченого лосося. Смешивают перечисленные компоненты со сметаной, топленым маслом, питьевой водой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького. Осуществляют фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.
Известен способ получения кулинарного блюда "Искушение лососем", предусматривающий резку имбиря, лимонов и репчатого лука, их смешивание с листьями цикория, поваренной солью и перцем черным горьким, заливку питьевой водой, доведение до кипения и охлаждение с получением отвара, измельчение копченого лосося, резку репчатого и зеленого лука и зелени петрушки и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, растительным маслом, отваром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением приправы, резку копченого лосося на ломтики, их укладку на пергамент, раскладку на них части приправы, скручивание в виде рулета, выдержку в холодильнике в течение 3 часов и укладку на оставшуюся часть приправы с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.99-100).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Искушение лососем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, имбиря и лимонов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки и цикория, измельчение на волчке обесшкуренного филе копченого лосося, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, топленым маслом, питьевой водой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| обесшкуренное филе копченого лосося | 298,51 |
| топленое масло | 22,39 |
| репчатый лук | 165,9-168,02 |
| имбирь | 55,75-56,64 |
| лимоны | 22,39 |
| зеленый лук | 24,63 |
| зелень петрушки | 27,94 |
| зелень цикория | 41,04 |
| сметана | 186,57 |
| соль | 7,3 |
| CO2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, имбирь и лимоны нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки и цикория подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное обесшкуренное филе копченого лосося измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, топленым маслом, питьевой водой, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, имбиря и лимонов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки и цикория, измельчение на волчке обесшкуренного филе копченого лосося, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, топленым маслом, питьевой водой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| обесшкуренное филе копченого лосося | 298,51 |
| топленое масло | 22,39 |
| репчатый лук | 165,9-168,02 |
| имбирь | 55,75-56,64 |
| лимоны | 22,39 |
| зеленый лук | 24,63 |
| зелень петрушки | 27,94 |
| зелень цикория | 41,04 |
| сметана | 186,57 |
| поваренная соль | 7,3 |
| CO2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
| питьевая вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
