Способ производства консервов "стручковая фасоль с корейкой"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле свиной корейки, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки и бланширования томатов, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Стручковая фасоль с корейкой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку стручковой фасоли, измельчение томатов и репчатого лука, резку корейки и зелени петрушки, разогревание растительного масла, добавление к нему корейки, репчатого лука и зелени петрушки, обжарку до размягчения, добавление стручковой фасоли и томатов, заливку бульоном, добавление поваренной соли и перца черного горького и тушение в течение 7-10 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня - Челябинск: Аркаим, 2003, с.125).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Стручковая фасоль с корейкой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свиной корейки, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиная корейка	98,43
растительное масло	35,43
стручковая фасоль	433,07
томаты	265,98
репчатый лук	27,63-29,99
зелень петрушки	29,53
соль	12
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свиную корейку нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свиной корейки, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиная корейка	98,43
растительное масло	35,43
стручковая фасоль	433,07
томаты	265,98
репчатый лук	27,63-29,99
зелень петрушки	29,53
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.